[發明專利]一種制備大豆7S蛋白凝膠的方法

在審

• 申請號: 201710853523.4
• 申請日: 2017-09-20
• 公開（公告）號: CN107736477A
• 公開（公告）日: 2018-02-27
• 發明（設計）人: 陳復生;張倩;楊宏順;劉昆侖;張麗芬;辛穎;布冠好;夏義苗;杜艷;趙自通;李宇健
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J1/14;B01D11/04
• 代理公司: 上海智力專利商標事務所(普通合伙)31105
• 代理人: 周濤

技術領域

本發明涉及一種制備大豆7S蛋白凝膠的方法，屬于食品化工領域。

背景技術

大豆在我國已有數千年的種植歷史，是一種重要的糧食作物，價格低廉而且營養全面，含有近40％的蛋白質、20％油脂和30％的碳水化合物。

大豆籽粒蛋白質，除了有少部分生理活性的蛋白之外，主要是貯存于子葉亞細胞結構—蛋白體中的蛋白，也稱貯藏蛋白，約占大豆籽粒蛋白的70％左右。研究人員應用超速離心分離方法對大豆蛋白質進行分離分析，按照沉降模式，在0.5離子強度的介質溶液中，根據沉降系數的不同分別命名為：2S、7S、11S和15S球蛋白(S表示蛋白質超速離心機組分分離時的單位，1S＝1/10¹³秒)。如果用電泳技術來分析大豆蛋白，又會被分成α-伴大豆球蛋白(2S)、γ-伴大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白(7S)、大豆球蛋白11S和大豆球蛋白15S。其中，2S和15S蛋白的含量較少，7S和11S蛋白是主要的組分，兩者共占大豆貯藏蛋白的80％左右。

在分離制取大豆蛋白質制品時，2S蛋白的分子量較小，分散于水溶液中，工業離心分離機很難將其回收；而大分子蛋白又難溶于溶液而殘留在粕渣之中。為此，在蛋白質制品中，7S和11S球蛋白就成為蛋白質產品的主要成分。

其中，7S球蛋白占大豆可溶性蛋白抽提物總含量的三分之一。根據凝膠電泳分離及免疫化學分析結果表明，7S球蛋白包含理化性質各異的三種主要組分β-伴大豆球蛋白、γ-伴大豆球蛋白和堿性7S球蛋白，其中β-伴大豆球蛋白約占大豆7S球蛋白的50％以上。β-伴大豆球蛋白是由三個亞基α(76kDa)、α’(72kDa)和β(52kDa)組成的分子量約為150kDa的三聚體化合物。并且，β-伴大豆球蛋白的亞基都是包含氨基葡糖和甘露糖殘基的糖基化蛋白，可低溫溶解，在適宜的純化條件下，pH4.8時可獲得β-伴大豆球蛋白的沉淀物。然而，在0.1的離子強度和中性pH值下，7S會聚合成9S和12S，甚至會在接近等電點pH值時發生更大的聚合作用，生成18S型。

凝膠性是大豆蛋白的主要性質之一，蛋白質分子通過二硫鍵、氫鍵、靜電相互作用、疏水作用力等交聯形成凝膠，變溫過程中，分子震蕩的頻率和疏水相互作用均會隨著溫度的上升而增強，進一步導致蛋白的聚集率增加。

然而通過目前現有的傳統方法得到的大豆7S蛋白，所形成的凝膠強度和穩定性都有待提高。

在CN103535507B的專利公告文件中，公開了一種萃取大豆蛋白并提純和回收表面活性劑的方法，該方法中采用了反膠束體系萃取大豆種子中的蛋白和油脂。反膠束是表面活性劑于非極性溶液中形成的納米級聚集體。當表面活性劑在溶劑中的濃度超過臨界膠束濃度時，表面活性劑就形成膠束。反膠束體系是一種和生物體環境相似的介質，可以同時分離出大豆等植物油料的蛋白與油脂，相較于傳統堿溶酸沉法而言，反膠束方法得到的大豆蛋白產率高、純度高，工藝流程也更簡單。

然而，反膠束萃取過程中一系列的操作條件會對蛋白質的結構和特性產生一定的影響，例如，表面活性劑的水核尺寸會導致蛋白質的尺寸及表面孔隙發生變化，蛋白質表面和表面活性劑所帶電荷之間的相互作用以及蛋白質表面活性劑聚合物的形成都會導致蛋白質結構的變化。這些結構方面的變化都會導致所萃取得到的蛋白質的各方面功能特性如凝膠性發生改變。

因此，發明人希望能夠在現有的反膠束萃取基礎之上進一步改進獲得適合大豆7S蛋白凝膠制取的方法。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供一種制備大豆7S蛋白凝膠的方法，該方法包括以下步驟：

步驟1，制備反膠束溶液：先按照每1ml異辛烷中加入0.06～0.10g丁二酸二異辛酯磺酸鈉(AOT)的比例，配制AOT溶解于異辛烷的溶液，再按照每1ml AOT的異辛烷溶液中添加0.05～0.09ml的蒸餾水，混勻后制得反膠束溶液；

步驟2，將全脂大豆粉溶解于所述反膠束溶液中，通過離心以去除豆渣獲得前萃液；

步驟3，將步驟2所得的前萃液與等體積的磷酸鹽緩沖液混合，離心，取下層水相作為后萃液；

步驟4，將步驟3獲取的后萃液進行透析以去除制備反膠束溶液時所采用的表面活性劑和鹽離子；

步驟5，將透析后的溶液的pH值調節到6.4，以10000～11000轉/分鐘的轉速離心去除大豆11S蛋白沉淀，獲取第一上清液；

步驟6，將所述第一上清液的pH值調節至5.5，以10000～11000轉/分鐘的轉速離心去除沉淀物，獲取第二上清液；