[發明專利]一種小麥面粉原料制作薯片類休閑食品的方法

有效

• 申請號: 201710849608.5
• 申請日: 2017-09-20
• 公開（公告）號: CN107509949B
• 公開（公告）日: 2020-01-10
• 發明（設計）人: 徐學明;關文苑;吳鳳鳳;楊哪;張瑤;徐磊;桑尚源;金亞美;陳益勝;金征宇
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L7/117
• 分類號: A23L7/117;A23L5/10;A23L5/20
• 代理公司: 32104 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙)
• 代理人: 時旭丹;張仕婷

本發明涉及一種小麥面粉原料制作薯片類休閑食品的方法，屬于食品加工技術領域。其通過酶解、配料、壓片、分割、烘焙、冷卻包裝等步驟制備得到薯片類休閑食品。本發明以烘焙型薯片生產工藝為基礎，采用相對于馬鈴薯全粉而言價格優勢明顯的小麥面粉為原料，基于小麥面粉比馬鈴薯全粉蛋白含量高，但持水性、膨脹度等加工特性差，而蛋白質對小麥粉產品加工特性影響較大的事實，通過蛋白酶酶解降低小麥粉中蛋白含量，從而改變小麥粉加工特性，以全小麥粉來制作與馬鈴薯全粉薯片口感相似的休閑食品。

技術領域

本發明涉及一種小麥面粉原料制作薯片類休閑食品的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

以馬鈴薯全粉為主要原料生產的薯片，因其具有獨特的產品特性，且攜帶方便、易于儲存而風靡全球。但是由于馬鈴薯全粉價格相對較高，導致薯片成為休閑食品領域的“貴族產品”。因此采用相對廉價的原料開發品質類似于薯片的產品，具有一定的市場優勢。

薯片包括油炸薯片和非油炸烘焙型薯片。由于非油炸烘焙型薯片克服了油炸薯片含油量較高（20%-25%），及高溫油炸（170-180℃）存在危害人體健康的丙烯酰胺生成等的缺點，因而近年來，非油炸薯片更受消費者青睞。目前關于薯片制作的創新大多集中在風味、生產方法上，但這些創新都是在以馬鈴薯為原料的基礎上進行的，通過一些輔料的添加來改善薯片的營養特性以及風味，或者通過方法的改進來達到減少馬鈴薯原料中營養成分損失的目的。用其他原料完全替換馬鈴薯原料來制作類似休閑食品的技術還未見報道。對于薯片的研究也大多是關于油炸薯片，烘焙型薯片研究較少，具有很大發展空間。國內生產薯片所用馬鈴薯粉有較大一部分依賴進口，因此成本較高，而小麥粉生產加工發展要優于馬鈴薯粉，同時，利用小麥面粉制作新型烘焙型薯片類休閑食品一方面可以降低成本，另一方面可以進一步擴大小麥粉的應用領域。

采用相對于馬鈴薯全粉而言，價格優勢明顯的小麥面粉為原料，且基于小麥面粉比馬鈴薯全粉蛋白含量高，但持水性、膨脹度等加工特性差，而蛋白質對小麥粉產品加工特性影響較大的事實，本發明通過蛋白酶酶解降低小麥粉中蛋白含量，改善小麥粉加工特性，最終以全小麥粉來制作與馬鈴薯全粉薯片口感相似的產品。小麥面粉中的面筋蛋白在蛋白酶的催化作用下，分子中肽鏈斷裂，形成小分子肽或者游離氨基酸，面粉中蛋白含量減少，面團面筋網絡結構減弱，黏度降低，彈性降低，延展性變強，可以壓延成類似薯片的薄片狀產品，伴有持水性等加工特性的改變。同時，酶解形成的氨基酸等風味前體物質可以在烘焙過程中進一步分解產生雜醇油等物質，使產品具有獨特的風味，另有部分氨基酸會與產品中的糖類在烘焙過程中發生美拉德反應，使產品色澤改變且增香。更重要的是不同蛋白酶對小麥面粉的作用效果不同，以食品中比較常用的幾種蛋白酶木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶為例，其中，菠蘿蛋白酶由多種酶分子組成，催化底物具有多樣性，不僅能作用于面粉中的蛋白質，還能作用于脂類，且水解蛋白活性較木瓜蛋白酶高十倍以上。風味蛋白酶的特點則是可以消除蛋白酶解物中的苦味，改善酶解物風味，在本產品的酶解程度下，產生的具有苦味的酶解物極少，因此綜合而言單種酶以菠蘿蛋白酶較優，酶的復配則可以達到進一步加強風味等效果。因涉及到小麥面筋蛋白的減少，所以采用的小麥面粉以面筋蛋白含量最少的低筋粉為佳，可以減少蛋白酶用量。

發明內容

本發明的目的在于針對薯片產品原料成本高的問題，提供了一種以小麥面粉為原料制作薯片類休閑食品的方法，其以蛋白酶酶解小麥面粉，并以酶解后的面粉制作類似薯片的休閑食品，用以替代薯片產品，解決了薯片原料馬鈴薯粉相對昂貴的問題，并進一步擴大了小麥粉的用途，相對市場上含有丙烯酰胺，含油量高的油炸薯片而言，采用烘焙的方法，具有健康少油，口感風味俱佳，色澤誘人的特點。

本發明的技術方案，一種小麥面粉原料制作薯片類休閑食品的方法，步驟如下：

（1）酶解：稱取小麥面粉，加入小麥面粉質量計為25%-55%的水，0.1‰-0.8‰的蛋白酶；添加時，首先將蛋白酶加入水中攪拌均勻，然后再添加到小麥面粉中；充分混勻后將容器密閉，在40-60℃下水浴1-2h；