[發明專利]一種小麥面粉原料制作薯片類休閑食品的方法

有效

• 申請號: 201710849608.5
• 申請日: 2017-09-20
• 公開（公告）號: CN107509949B
• 公開（公告）日: 2020-01-10
• 發明（設計）人: 徐學明;關文苑;吳鳳鳳;楊哪;張瑤;徐磊;桑尚源;金亞美;陳益勝;金征宇
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L7/117
• 分類號: A23L7/117;A23L5/10;A23L5/20
• 代理公司: 32104 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙)
• 代理人: 時旭丹;張仕婷

1.一種小麥面粉原料制作薯片類休閑食品的方法，其特征在于步驟如下：

（1）酶解：稱取小麥面粉，加入小麥面粉質量計為25%-55%的水，0.1‰-0.8‰的蛋白酶；添加時，首先將蛋白酶加入水中攪拌均勻，然后再添加到小麥面粉中；充分混勻后將容器密閉，在40-60℃下水浴1-2h；

（2）配料：以小麥面粉質量計，稱取10%-30%的糖，1%-2%的鹽，1%-4%的泡打粉；隨后稱取10%-30%的黃油，加熱融化后與上述配料一起加入到步驟（1）所得酶解后的小麥面粉中，充分攪拌均勻后揉混成團，至面團彈性模量達到15000-3000Pa，再進行后續操作；

（3）壓片：調整壓片機輥間距設為0.8-1.5mm，用壓片機將步驟（2）隨意的揉混好的面團擠壓成片，擠壓成型以后，將面片對折，繼續壓片4-10次；

（4）分割：將步驟（3）所得面片分割成大小相近，形狀類似的小面片；

（5）烘焙：將步驟（4）所得小面片在烤箱中烘烤10-20min，其上火溫度為160-190℃，下火溫度為120-140℃，即得到薯片類脆片；

（6）冷卻包裝：待步驟（5）所得脆片冷卻后，密封包裝，即得成品薯片類休閑食品。

2.如權利要求1所述小麥面粉原料制作薯片類休閑食品的方法，其特征在于：所述小麥面粉種類多樣，為面筋含量小于24%的低筋粉、面筋含量在24%-30%的中筋粉或面筋含量大于30%的高筋粉。

3.如權利要求2所述小麥面粉原料制作薯片類休閑食品的方法，其特征在于：所述小麥面粉以低筋粉為最佳。

4.如權利要求1所述小麥面粉原料制作薯片類休閑食品的方法，其特征在于：所述酶解所用蛋白酶為：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶中的一種或幾種的混合物。

5.如權利要求4所述小麥面粉原料制作薯片類休閑食品的方法，其特征在于：所述酶解所用蛋白酶單種以菠蘿蛋白酶為佳，混合酶作用則可達到進一步增強風味效果。