[發明專利]一種高Q感豆腐及其制備方法

在審

• 申請號: 201710847037.1
• 申請日: 2017-09-19
• 公開（公告）號: CN107624875A
• 公開（公告）日: 2018-01-26
• 發明（設計）人: 宋恒祥;劉兆輝;邵波
• 申請（專利權）人: 山東御馨生物科技有限公司
• 主分類號: A23C20/00
• 分類號: A23C20/00
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司37205
• 代理人: 許靜

1.一種高Q感豆腐，其特征在于：由下述按重量份數計的組分組成：蛋白乳10-15份、豆漿8-15份、大豆油2.5-4.5份、TG酶0.01-0.02份、鹽0.05-0.1份，味精0.1-0.3份。

2.根據權利要求1所述的一種高Q感豆腐，其特征在于：所述蛋白乳、豆漿、大豆油的添加按質量比例為1：0.8～1:0.25～0.3。

3.根據權利要求1所述的一種高Q感豆腐，其特征在于：所述蛋白乳的濃度13%～14%，PH值6.5～7.5。

4.根據權利要求1所述的一種高Q感豆腐的制備工藝，其特征在于：包括豆漿制備、蛋白乳制備、蛋白乳閃蒸處理、斬拌豆腐、豆腐成形。

5.根據權利要求4所述的一種高Q感豆腐的制備工藝，其特征在于：所述豆漿制備為：將大豆加入水浸泡后20小時后，再加入3倍水磨漿并經過漿渣分離制得的液體，豆漿的濃度在7.5-10度，冷卻到溫度0-5℃備用。

6.根據權利要求4所述的一種高Q感豆腐的制備工藝，其特征在于：所述蛋白乳制備包括如下步驟：

1）、蛋白提取：以大豆低溫脫脂豆粕為原料，加入溫水進行蛋白浸提，水溫48～50℃，低溫脫脂豆粕和水的比例為1:15，加入氫氧化鈉調整PH值，PH值控制在7.0～7.5，攪拌20～30分鐘；

2）、漿渣分離：利用離心機將料液粉料去掉豆渣，得到蛋白液；

3）、蛋白提純：將蛋白液中加入鹽酸，調整PH值控制到4.4～4.5，使料液處于等電點狀態；沉淀后，去掉清液，得到固體蛋白膏；

4）、蛋白乳的制備：蛋白膏和水混合就得到蛋白乳，加水控制蛋白乳濃度13%～14%范圍之內，再加入氫氧化鈉，控制蛋白乳的 PH值6.5～7.5。

7.根據權利要求4所述的一種高Q感豆腐的制備工作，其特征在于：所述蛋白乳閃蒸處理為：用直接蒸汽將蛋白乳加熱到125～145℃，在管路中保持5～20秒后，進入閃蒸罐中，閃蒸罐內抽真空，閃蒸罐內壓力在0.25～0.40Kg/cm²，蛋白乳再罐內停留2～4分鐘后抽出。

8.根據權利要求4所述的一種高Q感豆腐的制備工作，其特征在于：所述斬拌豆腐為：蛋白乳從閃蒸罐中抽出后要直接迅速進入斬拌鍋中，同時加入豆漿和大豆油進行的2500-3000rpm高速斬拌 ，溫度控制在30-40℃，斬拌時間為2～3min；蛋白乳、豆漿、大豆油的添加比例為1：0.8～1: 0.25～0.3；斬拌結束前1分鐘加入TG酶以及鹽、糖、味精，TG酶的添加量為總質量的0.05%。

9.根據權利要求4所述的一種高Q感豆腐的制備工作，其特征在于：所述豆腐成形為：斬拌好的物料， 直接進入真空灌注機，經過真空排氣后快速入盤；快速抹盤找平，再加熱蒸煮，蒸煮溫度為85-90度；蒸煮后再經冷卻至室溫、分割、在-18度速凍后約6小時后包裝得到成品 。