[發明專利]一種高Q感豆腐及其制備方法

在審

• 申請號: 201710847037.1
• 申請日: 2017-09-19
• 公開（公告）號: CN107624875A
• 公開（公告）日: 2018-01-26
• 發明（設計）人: 宋恒祥;劉兆輝;邵波
• 申請（專利權）人: 山東御馨生物科技有限公司
• 主分類號: A23C20/00
• 分類號: A23C20/00
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司37205
• 代理人: 許靜

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體的講是一種高Q感豆腐及其制備方法。

背景技術

利用大豆分離蛋白粉加工Q豆腐，是近幾年來較為流行的新產品， 它富含蛋白質，具備特有的彈性和爽脆，相比與傳統豆腐，具有較高Q性，比較適合制作干鍋豆腐，以及燒烤用豆腐。

當前Q豆腐制備流程中，一般以大豆蛋白粉和其他幾種配料、以及冰水中打成漿料后，用TG酶進行交聯。一般TG酶的用量為0.15%-0.2%，TG酶每公斤的價格為85元左右。降低TG酶的加入量有助于成本的降低。

TG 酶即為谷氨酰胺轉氨酶，谷氨酰胺轉氨酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應，添加谷氨酰胺轉氨酶可以提高大豆蛋白分子鏈的交聯度， 使豆腐成品 具彈性也更為爽滑。

大豆分離蛋白粉是以國產的非轉基因精選大豆為原料生產而成的。采用的工藝一般是首先通過浸提技術提取大豆中的油脂、然后通過堿提酸沉工藝，去除其中絕大部分的不可溶性及可溶性碳水化合物，再通過閃蒸改性、噴霧干燥等現代食品加工技術，得到蛋白含量超過90％的高質量的固體粉狀蛋白質。

大豆分離蛋白粉的噴霧干燥，由于蛋白質經過閃蒸以后粘度較高，一般粘度為10000cp，所以噴霧干燥的濃度一般不超過12.5%，這也導致分離蛋白粉的加工制作成本較高。通常8～8.8份左右的物料進行噴霧才能得到1份的大豆分離蛋白份，需要蒸發掉的水7～7.8份，十分浪費。

發明內容

針對現有技術中的不足之處，本發明提供了了一種高Q感豆腐及其制備方法。

本發明是通過下述技術方案來實現的。

一種高Q感豆腐，由下述按重量份數計的組分組成：蛋白乳10-15份、豆漿8-15份、大豆油2.5-4.5份、TG酶0.01-0.02份、鹽0.05-0.1份，味精0.1-0.3份。

進一步的，上述蛋白乳、豆漿、大豆油的添加按質量比例為1：0.8～1:0.25～0.3。

進一步的，上述蛋白乳的濃度13%～14%，PH值6.5～7.5。

作為本發明的另一個發明目的，本發明所述一種高Q感豆腐的制備工藝，包括豆漿制備、蛋白乳制備、蛋白乳閃蒸處理、斬拌豆腐、豆腐成形。

上述豆漿制備的具體步驟為：將大豆加入水浸泡后20小時后，再加入3倍水磨漿并經過漿渣分離制得的液體，豆漿的濃度在7.5-10度，冷卻到溫度0-5℃備用。

上述蛋白乳制備包括如下步驟：

1）、蛋白提取：以大豆低溫脫脂豆粕為原料，加入溫水進行蛋白浸提，水溫48～50℃，低溫脫脂豆粕和水的比例為1:15，加入氫氧化鈉調整PH值，PH值控制在7.0～7.5，攪拌20～30分鐘；

2）、漿渣分離：利用離心機將料液粉料去掉豆渣，得到蛋白液；

3）、蛋白提純：將蛋白液中加入鹽酸，調整PH值控制到4.4～4.5，使料液處于等電點狀態；沉淀后，去掉清液，得到固體蛋白膏；

4）、蛋白乳的制備：蛋白膏和水混合就得到蛋白乳，加水控制蛋白乳濃度13%～14%范圍之內，再加入氫氧化鈉，控制蛋白乳的 PH值6.5～7.5。

上述蛋白乳閃蒸處理的具體步驟為：用直接蒸汽將蛋白乳加熱到125～145℃，在管路中保持5～20秒后，進入閃蒸罐中，閃蒸罐內抽真空，閃蒸罐內壓力在0.25～0.40Kg/cm²，蛋白乳再罐內停留2～4分鐘后抽出。

上述斬拌豆腐具體步驟為：蛋白乳從閃蒸罐中抽出后要直接迅速進入斬拌鍋中，同時加入豆漿和大豆油進行的2500-3000rpm高速斬拌 ，溫度控制在30-40℃，斬拌時間為2～3min；蛋白乳、豆漿、大豆油的添加比例為1：0.8～1: 0.25～0.3；斬拌結束前1分鐘加入TG酶以及鹽、糖、味精，TG酶的添加量為總質量的0.05%。

上述豆腐成型具體步驟為：斬拌好的物料， 直接進入真空灌注機，經過真空排氣后快速入盤；快速抹盤找平，再加熱蒸煮，蒸煮溫度為85-90度；蒸煮后再經冷卻至室溫、分割、在-18度速凍后約6小時后包裝得到成品 。

本發明不采用大豆分離蛋白為原料，利用大豆低溫脫脂豆粕為原料作為原料，一是可以降低成本，二是大豆低溫脫脂豆粕為原料制備成蛋白膏后不經過噴霧干燥，就可以提高蛋白膏的濃度，濃度的增加，使得豆腐的Q感更強。

利用大豆豆漿代替部分冰水，可以提高豆腐的風味，滿足口感方面的要求。

利用閃蒸蒸汽對于大豆蛋白乳的處理，可以提高蛋白的韌性和膠性，從而減少了TG酶的用量。