[發(fā)明專利]一種蒜香味煳辣椒的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710832543.3
• 申請(qǐng)日: 2017-09-15
• 公開（公告）號(hào): CN107440065A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳兵
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 道真自治縣辣翻天食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/14
• 分類號(hào): A23L27/14;A23L27/10;A23L5/00;A23L5/41
• 代理公司: 重慶強(qiáng)大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及調(diào)味料食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蒜香味煳辣椒的制作方法。

背景技術(shù)

煳辣椒是貴州獨(dú)有的一種辣椒粉調(diào)味品，傳統(tǒng)的方法主要是將干紅辣椒在木炭、火灰中燒焦或者燒糊，最后用手搓細(xì)或者使用擂缽等工具粉碎，目前大多數(shù)采用干椒在鍋中烘焙后粉碎制得。其色澤褐紅、干脆香辣，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，是日常餐桌上必不可少的調(diào)味品之一。

煳辣椒最常用的食用方式是制作蘸碟，人們?cè)谥谱髡旱鷷r(shí)一般會(huì)在蘸碟中放入蒜泥，增加蘸碟的香味和口感，但是，蒜泥在蘸碟中一般是顆粒狀的，蘸菜后容易粘附在蔬菜的表面。蒜泥直接接觸舌頭會(huì)特別的刺激味覺，蒜泥本身有特殊的區(qū)別于辣椒的辣味，一般人承受不了這樣的味道，就因?yàn)檫@個(gè)原因，可能就選擇不再蘸碟中放蒜泥，但是蘸碟的香味和口感又會(huì)有所影響。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)上述存在的技術(shù)問(wèn)題，提供一種蒜香味煳辣椒的制作方法，已解決現(xiàn)有技術(shù)中煳辣椒蘸碟中因?yàn)榇嬖谒饽喽碳ど囝^，產(chǎn)生大蒜的辛辣味而不利于入口的問(wèn)題。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供如下基礎(chǔ)技術(shù)方案：一種蒜香味煳辣椒的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、大蒜剝皮后得到蒜瓣，沿著蒜瓣的頭部向尾部劃若干條切口；

步驟二、將步驟一處理后的蒜瓣和干紅辣椒一起放入炒鍋中翻炒，溫度為180～220℃；翻炒時(shí)間為12～16min；

步驟三、篩選出步驟二中的蒜瓣，在擂缽中舂融，然后加入白酒攪拌溶解，溶解三次，每次過(guò)濾，合并三次溶解后的白酒得到浸提液；每次溶解的白酒的量為蒜瓣重量的1～3倍；

步驟四、將浸提液均勻的噴灑在步驟二炒過(guò)的干紅辣椒表面，然后使用40～50℃的干燥熱風(fēng)對(duì)準(zhǔn)干紅辣椒進(jìn)行吹拂，至辣椒表面干燥，然后將干紅辣椒粉碎即可。

本發(fā)明的工作原理及有益效果為：

1、新鮮大蒜本身是不含大蒜辣素的，但大蒜的細(xì)胞質(zhì)里含有一種名為蒜氨酸的含硫有機(jī)化合物，細(xì)胞壁里含有一種蒜酶，當(dāng)新鮮大蒜細(xì)胞破裂后，蒜氨酸在蒜酶的作用下，產(chǎn)生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代謝產(chǎn)物，其中主要是大蒜素，其學(xué)名是二烯丙基硫代亞磺酸酯，大蒜的辛辣味就是該成分產(chǎn)生的。本發(fā)明中在蒜瓣的表面劃開多道切口，這樣是大蒜的細(xì)胞大量的破裂，促進(jìn)大蒜素的產(chǎn)生。

2、將劃口后的大蒜與干紅辣椒一起在炒鍋中翻炒，在180～220℃下翻炒12～16min，干紅辣椒基本炒的焦糊并散發(fā)出辣椒的辣香味；同時(shí)蒜瓣也變得柔軟，其變?nèi)彳浀倪^(guò)程中蒜香味逐漸的散發(fā)出來(lái)，氣味分子與干紅辣椒融合，使干紅辣椒逐漸增加蒜香氣味。

3、炒軟的蒜瓣在粉碎，這個(gè)過(guò)程更充分的破碎了大蒜的細(xì)胞，促進(jìn)大蒜素的產(chǎn)生，而大蒜素是一種有機(jī)硫化物，其極性較小，所以使用極性也較小的白酒將其浸提出來(lái)。然后將浸提液噴灑在辣椒表面，使用40～50℃的干燥熱風(fēng)吹風(fēng)干紅辣椒，既可以促進(jìn)白酒的揮發(fā)，使大蒜素停留在干紅辣椒的表面，又避免干紅辣椒在回潮，使干紅辣椒保持脆性利于粉碎和保留辣椒的香味，同時(shí)附著在干紅辣椒表面的大蒜素以及大蒜中的其他成分的含量增加，進(jìn)而使得制成的煳辣椒具有明顯的蒜香味。

綜上，本發(fā)明方法制成的煳辣椒具有濃郁的蒜香味，用于制作蘸碟，無(wú)需額外添加蒜泥，具有蒜泥煳辣椒蘸碟原本的風(fēng)味，而且不存在蒜顆粒，進(jìn)而不會(huì)有蒜顆粒對(duì)舌頭刺激的現(xiàn)象出現(xiàn)，提升了蘸碟的適口性。

以下是對(duì)基礎(chǔ)技術(shù)方案的優(yōu)化：

優(yōu)化方案一：步驟二中在加入蒜瓣和干紅辣椒前，先向炒鍋中加入食用油，食用油燒熱后加入蒜瓣，蒜瓣煎炸3～5min后，再加入干紅辣椒；食用油的用量為干紅辣椒用量的八分之一。食用油可以滲透到大蒜內(nèi)部，促進(jìn)大蒜的各種成分融入到食用油中，再將干紅辣椒放入翻炒，這樣可以增加干紅辣椒的光澤度，同時(shí)還使得制成的煳辣椒香味更濃郁。

優(yōu)化方案二，基于優(yōu)化方案一：步驟二中溫度為200～210℃，時(shí)間為12～14min。該溫度范圍和時(shí)間范圍內(nèi)炒制干紅辣椒后，辣椒的色澤褐紅微有焦糊，外觀更佳。

優(yōu)化方案三，基于優(yōu)化方案二：步驟三中，三次溶解使用的白酒的量為：第一次溶解，白酒用量為蒜瓣重量的3倍；第二次溶解，白酒用量為蒜瓣重量的2倍；第三次溶解，白酒用量為蒜瓣重量的1倍。因?yàn)殡S著溶解次數(shù)的增多，大蒜中的成分含量降低，避免導(dǎo)致白酒的浪費(fèi)，因此設(shè)置本方案，既可以充分的提出大蒜中的大蒜素等成分也可以減少白酒的消耗。