[發(fā)明專利]一種綠茶的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710828982.7
• 申請(qǐng)日: 2017-09-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107372901A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙旭東;鄢明科;楊秀波
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 貴州怡壺春生態(tài)茶業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23F3/06
• 分類號(hào): A23F3/06;A23F3/12
• 代理公司: 重慶強(qiáng)大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種綠茶的制作方法。

背景技術(shù)

綠茶（GreenTea），是中國(guó)的主要茶類之一，是指采取茶樹(shù)的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對(duì)吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成份對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。綠茶是以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。綠茶是將采摘來(lái)的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。中國(guó)生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西（陜南）、湖南、湖北、廣西、福建是我國(guó)的綠茶主產(chǎn)省份。

根據(jù)百度文科的記載，綠化的生產(chǎn)工藝一般包括采青、萎凋、殺青、揉捻和干燥。其中采青是指采摘茶青的過(guò)程。茶青的采摘有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及采摘的時(shí)間等，都是決定茶葉品質(zhì)的十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

萎凋：鮮葉采摘回來(lái)后，攤放在干凈的器具上，厚度以7—1O厘米為宜，攤放時(shí)間6—12小時(shí)，中間適當(dāng)翻葉。鮮葉攤放含水量達(dá)到68％～70％時(shí)、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時(shí)，即可進(jìn)入殺青階段。其中含水量必須把握適量：含水量太低導(dǎo)致失水，葉子曬干曬死，會(huì)造成茶葉成品味薄；含水量太高，沒(méi)有攪拌，造成鮮葉積水，會(huì)導(dǎo)致茶葉味道苦澀。

殺青：殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征，保持茶葉色澤和風(fēng)味。殺青過(guò)程中若溫度過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞太多，會(huì)導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。正因如此，現(xiàn)在綠茶的殺青溫度一般都在180~220℃之間。

揉捻：殺青過(guò)后，采用揉捻機(jī)對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻，揉捻的過(guò)程中，最重要的就是控制揉捻的壓力，揉捻力度可以分為：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀；中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀；重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。

干燥：綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求，然后再進(jìn)行炒干。干燥工序的主要目的有：1、使葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)；2、在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形；3、排出過(guò)多水分，防止霉變，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉，必須達(dá)到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。

上述方法是最為傳統(tǒng)的綠茶加工方法，具有以下問(wèn)題:1、殺青溫度在180~220℃太過(guò)保守，雖然不會(huì)產(chǎn)生焦邊或斑點(diǎn)的現(xiàn)象，但是常常會(huì)導(dǎo)致殺青得不透，茶葉苦澀味偏重。2、殺青后一般都是攤放在常溫下，使其自然冷卻后再去揉捻，冷卻速度過(guò)慢，茶葉會(huì)在攤放冷卻的過(guò)程中，發(fā)生輕微的發(fā)酵，使茶葉變黃或變紅。3、揉捻的壓力一般是采用輕—重—輕的原則，導(dǎo)致茶葉易結(jié)塊，在揉捻結(jié)束后，常常還需要加入解塊的步驟，增加人力和時(shí)間的投入。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種綠茶的制作方法，以解決目前傳統(tǒng)的綠茶加工方法常需要增加解塊的步驟以及制出的綠茶苦澀味偏重的問(wèn)題。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種綠茶的制作方法，包括以下步驟：

S1、采青：采摘一芽一葉或一芽二葉的茶青；

S2、攤青：將茶青均勻的攤放在攤青槽上，攤放的厚度為4~6cm，攤青時(shí)的室溫控制在22~28℃，攤青時(shí)間為6~8h；

S3、殺青：采用滾筒式殺青機(jī)進(jìn)行殺青，待筒內(nèi)溫度達(dá)到230~250℃時(shí)，將攤青葉投入滾筒內(nèi)，滾筒的轉(zhuǎn)速為90~100r/min，殺青時(shí)間為30~40s；

S4、冷卻：將殺青葉放入冷卻室中，由螺旋形振動(dòng)提升機(jī)將殺青葉從底部逐漸提升到頂部，冷卻時(shí)間為8~12min，冷卻輸送距離為20~25m，冷卻室的溫度為-5℃～0℃；

S5、回潮：冷卻后的茶葉從冷卻室的頂部轉(zhuǎn)出，然后堆積于容器內(nèi)，堆積的茶葉厚度為5~8cm，將容器密封，放置1.5~2h，回潮時(shí)的室溫控制在15~28℃；