[發明專利]一種后發酵常溫活菌褐色乳飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201710827778.3
• 申請日: 2017-09-14
• 公開（公告）號: CN109497131A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發明（設計）人: 任憲鋒;張杰;王慧;張媛;白茹;鄭利君;李文清;王旭;李源;白皓雪;皇永勝
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務所 11105
• 代理人: 劉國軍;秦劍

1.一種褐色乳飲料，其在常溫儲存且含有活乳酸菌，所述褐色乳飲料的原料包括：水、脫脂乳粉、白砂糖、乳清蛋白粉、香精、穩定劑和發酵蔗糖的乳酸菌菌種，所述穩定劑由羧甲基纖維素、結冷膠、瓜爾豆膠和果膠組成。

2.一種褐色乳飲料，其在常溫儲存且含有活乳酸菌，所述褐色乳飲料的原料包括：以原料總共為1000重量份計，

水654至984.92重量份，

脫脂乳粉0至60重量份，

白砂糖10至150重量份，

乳清蛋白粉5至120重量份，

香精0至4重量份，

穩定劑，和

發酵蔗糖的乳酸菌菌種，

所述穩定劑由0.02至3重量份羧甲基纖維素、0.02至3重量份結冷膠、0.02至3重量份瓜爾豆膠和0.02至3重量份果膠組成，

所述發酵蔗糖的乳酸菌菌種的量為每1000kg褐色乳飲料原料10-200U，優選所述發酵蔗糖的乳酸菌菌種為Acidifix^TM。

3.根據權利要求2的褐色乳飲料，其中白砂糖的量為選自以下的含量范圍：10至50重量份、10至80重量份、10至120重量份、10至150重量份、50至80重量份、50至120重量份、50至150重量份、80至120重量份、80至150重量份、或120至150重量份。

4.根據權利要求2或3的褐色乳飲料，其中發酵蔗糖的乳酸菌菌種的量為選自以下的范圍：每1000kg褐色乳飲料原料20至60U、20至90U、20至120U、20至200U、60至90U、60至120U、60至200U、90至120U、90至200U、或120至200U。

5.一種制備在常溫儲存且含有活乳酸菌的褐色乳飲料的方法，該方法包括將制備褐色乳飲料的原料灌裝在單個包裝中后進行發酵的后發酵步驟，優選所述后發酵步驟在20-45℃執行，發酵時間為3-40小時，其中優選所述褐色乳飲料的原料包括白砂糖和發酵蔗糖的乳酸菌菌種，其中以原料總共為1000重量份計白砂糖的量為10至150重量份，所述發酵蔗糖的乳酸菌菌種的量為每1000kg褐色乳飲料原料10-200U，優選所述發酵蔗糖的乳酸菌菌種為Acidifix^TM。

6.根據權利要求5的方法，其中在所述后發酵步驟之前，在線添加無雜菌的所述乳酸菌菌種，優選在添加該無雜菌的乳酸菌菌種之前，對所述乳酸菌菌種進行活化處理，優選在添加該菌種之前5小時對菌種進行活化處理。

7.根據權利要求6的方法，其中在所述在線添加無雜菌的乳酸菌菌種的步驟之前，對所述原料進行超高溫殺菌，優選所述超高溫殺菌在溫度135-142℃執行，殺菌時間為3-10秒。

8.根據權利要求7的方法，其中在所述超高溫殺菌之前，對所述原料進行巴氏殺菌，優選所述巴氏殺菌在溫度70-90℃執行，殺菌時間為3-25秒。

9.根據權利要求8的方法，其中在所述巴氏殺菌之前，對所述原料進行美拉德反應，優選該美拉德反應溫度為85-100℃，反應時間為10-500分鐘。

10.一種制備在常溫儲存且含有活乳酸菌的褐色乳飲料的方法，該方法包括：

a)將除發酵菌種以外的原料進行混合配料，配料溫度40-70℃，優選所述除發酵菌種以外的原料包括：以原料總共為1000重量份計，水654至984.92重量份、脫脂乳粉0至60重量份、白砂糖10至150重量份、乳清蛋白粉5至120重量份、香精0至4重量份、以及穩定劑，所述穩定劑由0.02至3重量份羧甲基纖維素、0.02至3重量份結冷膠、0.02至3重量份瓜爾豆膠和0.02至3重量份果膠組成；

b)進行美拉德反應，反應溫度為85-100℃，反應時間為10-500分鐘，然后任選在4-10℃冷卻儲存；

c)預熱溫度到50-80℃，在壓力50-300bar下均質，然后在溫度70-90℃巴氏殺菌，殺菌時間3-25秒，然后任選在3-10℃冷卻儲存；

d)預熱溫度到50-80℃，在壓力50-300bar下均質，然后在溫度135-142℃執行UHT超高溫殺菌，殺菌時間3-10秒，然后冷卻到10-30℃；

e)在線添加無雜菌的乳酸菌菌種，然后進入無菌灌裝機進行灌裝，其中優選在步驟e)之前對菌種進行活化處理，優選在步驟e)之前5小時對菌種進行活化處理，優選所述乳酸菌菌種為發酵蔗糖的乳酸菌菌種，優選所述發酵蔗糖的乳酸菌菌種為Acidifix^TM，且優選所述發酵蔗糖的乳酸菌菌種的添加量為每1000kg褐色乳飲料原料10-200U；

f)灌裝成品在20-45℃執行發酵，發酵時間3-40小時，然后常溫冷卻，且任選地檢測成品指標。