[發明專利]澳麥麥芽的生產工藝

有效

• 申請號: 201710827190.8
• 申請日: 2017-09-14
• 公開（公告）號: CN107502496B
• 公開（公告）日: 2021-01-05
• 發明（設計）人: 謝樂紹;李珍珍;溫球;張琳;韓永紅
• 申請（專利權）人: 粵海永順泰（廣州）麥芽有限公司
• 主分類號: C12C1/125
• 分類號: C12C1/125
• 代理公司: 佛山幫專知識產權代理事務所(普通合伙) 44387
• 代理人: 顏春艷

本發明公開了澳麥麥芽的生產工藝，選用優質澳麥Compass為原料，采用平鋪式薩拉丁麥芽生產線，與現有澳麥品種Commander相比，投料量增加、生產周期縮短，平均投料量為額定產量的86％，通過對澳麥麥芽生產工序浸麥、發芽和干燥中水分、通風、溫度和時間四要素進行正交試驗，獲得各項指標均衡的Compass大麥麥芽，并建立整套全新澳麥Compass的生產工藝。

技術領域

本發明屬于麥芽制造技術領域，具體涉及澳麥麥芽的生產工藝。

背景技術

目前澳麥主流品種為Scope、Commander、Bass、La Trobe、Hindmarsh，過去的主流品種Gairdner、Baudin、Buloke、Vlamingh、Sloop處于不斷減少乃至消失的趨勢中；作為世界啤酒大麥主產區之一，澳大利亞各州的主流品種各異，變化很快，目前的主流品種Scope、Commander、Bass、La Trobe、Hindmarsh將在2～3年內被新品種所取代。

根據澳洲最新消息，新的大麥品種Compass正處于蓬勃發展種植時期，極可能成為以后主要的種植品種。Compass大麥正在進行制麥品種認定，預計最早將于2017年通過，品系來源包括Commander，但質量表現更好，預計在西澳的產量將會增加，如果被認定為制麥品種，將可能取代Buloke和Scope。

然而，全球大多數啤酒麥芽制造商和釀酒師此前均沒有接觸過Compass大麥，對于其制麥性能和釀造上的表現缺乏認識。廣州麥芽有限公司作為國內麥芽行業的大型企業，率先開展了澳麥Compass對其大麥制麥性能及規模化生產應用的研究測試，具有積極的意義。

發明內容

本發明的目的在于提供一種全新品種Compass澳麥麥芽的生產工藝，與現有澳麥品種Commander相比，投料量增加、生產周期縮短，年產量可達到生產線設計產能的86％。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

澳麥麥芽的生產工藝，選用優質澳麥Compass為原料，采用平鋪式薩拉丁麥芽生產線，平均投料量為額定產量的86％，包括清選、浸麥、發芽、干燥、除根、打包入庫工序，制麥周期為150h，具體地，包括：

(1)粗選工序：大麥通過粗選系統去除粉塵、秸稈、并肩石等異雜物；

(2)精選工序：將步驟(1)中粗選后的大麥通過精選系統完成分級，除去燕麥、破損粒和其他異形粒，大麥純度達到99.5％以上；

(3)浸麥工序：將步驟(2)中精選大麥經過提升機、埋刮板機輸送到浸麥槽，然后注入低溫的水和空氣，除去浮麥、泥沙、塵土等雜質，讓上述大麥充分呼吸并開始萌發，產生內源性赤霉素作用于糊粉層，激發酶的活性，按照預設工藝曲線，控制浸麥槽內溫度在16℃以下，浸麥時間為1-1.5天，漂洗強度為100噸/小時，使露頭率達到90％以上結束浸麥；

(4)發芽工序：將步驟(3)中浸泡結束后的大麥通過重力或者泵送輸送到發芽箱，然后通風供氧并控制大麥溫度在15-17℃進行發芽，發芽時間為4天；

(5)干燥工序：將步驟(4)中發芽結束后的大麥通過組合機、不銹鋼管道輸送至干燥爐，大麥經過凋萎、焙焦階段，最終干燥到水分≤5％，形成麥芽的色、香、味，即得Compass澳麥麥芽。

所述的浸麥工序采用2次浸麥，采用麥水混合泵送過料，去除麥汁皮殼味和糠味。

所述的發芽工序第1-3天發芽箱加強通風，發芽干燥后麥芽的庫爾巴哈值在42-44％。

步驟(5)中所述的干燥爐為采用雙層高效干燥爐。

步驟(5)中所述的干燥排潮溫差≤3℃，凋萎排潮周期為14h以上。

步驟(5)中所述的焙焦溫度為83-87℃，焙焦時間為3h。