[發明專利]一種無油辣椒醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710823586.5
• 申請日: 2017-09-13
• 公開（公告）號: CN107455673A
• 公開（公告）日: 2017-12-12
• 發明（設計）人: 尹選平;唐鋒;姚錦金;黃譯鋒;黃雄;蘇定揚
• 申請（專利權）人: 南寧學院
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/10;A23L33/00
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術領域

本發明屬于辣椒醬制備技術領域，尤其是一種無油辣椒醬及其制備方法。

背景技術

辣椒中維生素C的含量在蔬菜中是最多的，而且維生素C可以控制心臟病和冠狀動脈硬化，降低膽固醇；同時辣椒醬是人們日常生活中喜愛的佐餐食品，營養豐富，具有增加食欲、健脾胃，祛風濕，解熱鎮痛，降脂減肥，預防癌變的功效；目前市場上存在的辣椒醬產品品種繁多，比如牛肉辣椒醬、豆瓣辣椒醬、蘑菇辣椒醬等，但多數辣椒醬都具有添加劑或防腐劑，從而增加辣椒醬的色澤、亮度，延長辣椒醬產品保質期，而添加劑、防腐劑的長期食用不利于人體的健康；而市場上售賣的無油辣椒醬大多辣味較重，營養含量不夠豐富，不適于年齡偏小的兒童食用，因此如果能開發出一種辣味適宜，營養全面，能夠滿足大眾口味，且適于兒童享用的辣椒醬，給予了本發明人一種新的思路。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供一種無油辣椒醬及其制備方法。

具體是通過以下技術方案得以實現的：

一種無油辣椒醬，原料以重量份計為：辣椒40～60份、黃豆30～40份、綠豆10～20份、生姜3～5份、胡椒5～10份、花椒2～5份、草果2～4份、八角1～3份、甜葉菊提取物3～5份。

進一步優選原料以重量份計為：辣椒50份、黃豆35份、綠豆15份、生姜4份、胡椒7份、花椒3份、草果4份、八角2份、甜葉菊提取物4份。

所述甜葉菊提取物的提取方法為：將甜葉菊粉碎至200～300目，采用水為溶劑，在20～30KHz條件下提取1～3h，提取3次，提取溫度為35.7～41.2℃，將提取物靜置4～6h后，采用離心機離心，得到的上清液進行濃縮、干燥即可。

所述水的重量為甜葉菊重量的15～20倍。

上述辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)蒸煮：將黃豆和綠豆放入大鍋中，加入其質量4～5倍水蒸煮1～2h；

(2)攤涼：將蒸煮后的豆子放在干凈的臺面上攤放2～3h；

(3)發酵：采用紗布將攤涼后的豆子包裹起來，放在溫度為40～60℃的條件下發酵14～21d；

(4)粉碎：將辣椒、姜片、草果分別粉碎至100～200目，將花椒、胡椒、八角分別粉碎至250～400目；

(5)混合：將步驟(3)的發酵產物、甜葉菊提取物和經過粉碎處理后的辣椒、姜片、草果、花椒、胡椒和八角混合，采用600～800r/min條件攪拌處理10～20min；

(6)包裝：將步驟(5)的產物封裝至罐中，靜置3～5d即可。

所述草果粉碎至180目。

所述八角粉碎至320目。

有益效果

本發明采用辣椒、黃豆、綠豆、生姜、胡椒、花椒、草果、八角和甜葉菊提取物為原料，經過蒸煮、攤涼、發酵、粉碎、混合和包裝共六個步驟制成無油辣椒醬，通過合理的配比設計，再結合工藝參數的調控，使得辣椒醬的香味濃郁、顏色誘人、辣味柔和，既保留了辣椒醬的原始風味，同時也增強了產品的營養價值；本發明辣椒醬易吸收、不上火、保質時間長，并且具有改善胃腸道功能的作用。

具體實施方式

下面結核具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。

實施例1

配方：辣椒40kg、黃豆30kg、綠豆10kg、生姜3kg、胡椒5kg、花椒2kg、草果2kg、八角1kg、甜葉菊提取物3kg；

制備方法：(1)蒸煮：將黃豆和綠豆放入大鍋中，加入其質量4倍水蒸煮1h；

(2)攤涼：將蒸煮后的豆子放在干凈的臺面上攤放2h；

(3)發酵：采用紗布將攤涼后的豆子包裹起來，放在溫度為40℃的條件下發酵14d；

(4)粉碎：將辣椒、姜片、草果分別粉碎至100目，將花椒、胡椒、八角分別粉碎至250目；

(5)混合：將步驟(3)的發酵產物、甜葉菊提取物和經過粉碎處理后的辣椒、姜片、草果、花椒、胡椒和八角混合，采用600r/min條件攪拌處理10min；

(6)包裝：將步驟(5)的產物封裝至罐中，靜置3d即可。

所述甜葉菊提取物的提取方法為：將甜葉菊粉碎至200目，采用水為溶劑，在20KHz條件下提取1h，提取3次，提取溫度為35.7℃，將提取物靜置4h后，采用離心機離心，得到的上清液進行濃縮、干燥即可。

所述水的重量為甜葉菊重量的15倍。

實施例2