[發明專利]一種改善糙米/發芽糙米品質的方法

在審

• 申請號: 201710822690.2
• 申請日: 2017-09-13
• 公開（公告）號: CN107509935A
• 公開（公告）日: 2017-12-26
• 發明（設計）人: 李菲菲;張丙全;曹勁松;張丙友;蔣陽陽
• 申請（專利權）人: 安徽鑫泉米業有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/152;A23L5/00
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 陳維琴

技術領域

本發明涉及谷物加工技術領域，尤其涉及一種改善糙米/發芽糙米品質的方法。

背景技術

隨著生活水平的提高，消費者對健康有機食品的需求量逐漸增加，食用粗糧的飲食概念逐漸流行，市場潛力巨大。與精加工的大米相比，由于糙米僅僅是稻谷脫去外保護皮層后的穎果，果皮、種皮、珠心層等完好保存，與普通精大米相比，糙米的維生素、礦物質、膳食纖維等含量更為豐富，成為消費者的選購熱點，尤其是發芽糙米，其中的營養成分更為豐富，市場價格也更高。

正是因為糙米保留了米糠層中纖維和脂肪的原因，導致糙米/發芽糙米炊煮性能較差，蒸煮時間長，吃起來口感也較差。中國專利CN106819852A公開了一種改善糙米/發芽糙米口感的方法，該發明利用食品級纖維素酶溶液對糙米進行浸泡處理或發芽處理，利用酶制劑實現粗纖維的降解，然后在反復的凍融處理來改善米粒的口感，提高了黏彈性和咀嚼性，硬度和粗糙度下降，盡可能的避免了米飯的形態變化，這種處理方法不足的地方在于酶制劑浸泡處理將不可避免的導致營養元素的流失，且反復凍融過程也增加了生產成本，影響品質。

發明內容

本發明為了彌補已有技術的缺陷，提供一種改善糙米/發芽糙米品質的方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種改善糙米/發芽糙米品質的方法，包括以下步驟：

（1）糙米酶液處理

將加工得到的含水率≤14%的糙米經清洗、消毒處理后送入設有霧化噴頭的溫室內，室溫為20-25℃，打開霧化噴頭，通入濃度為0.05mg/mL-1mg/mL的食品級纖維素酶溶液，持續霧化，保持室內濕度為80-90%，當米粒含水率達到16-18%，停止噴霧，升溫至45-50℃，酶解15-30min，通風，溫室溫度降至室溫后打開霧化噴頭，通入20-25℃的清水，持續霧化至米粒含水率達到20-25%；

（2）發芽糙米酶液處理

將加工得到的含水率≤14%的糙米經清洗、消毒處理后送入設有霧化噴頭的溫室內，室溫恒定為30-37℃，打開霧化噴頭，通入濃度為0.025mg/mL-0.05mg/mL的食品級纖維素酶溶液，持續霧化，保持室內濕度為80-90%，當糙米芽達到0.5-1.5mm，停止噴霧，用20-25℃的清水噴淋2-3次；

（3）烘干處理

將步驟（1）制備的糙米送入干燥室內進行烘干處理，烘干采用熱風變溫干燥，烘干至糙米或發芽糙米含水率為≤14%，即可入庫包裝；

將步驟（2）制備的發芽糙米送入干燥室內進行烘干處理，烘干采用熱風變溫干燥，烘干至糙米或發芽糙米含水率為≤14%，即可入庫包裝。

所述的食品級纖維素酶溶液pH值為4-4.5。

所述的步驟（3）中的糙米變溫干燥方式是先把每噸糙米通風量控制在200m³/h-300m³/h、通風溫度控制在55℃-75℃、通風時間控制為1h-5h、廢氣相對濕度控制在50%-60%，然后改變控制通風量為50m³/h-100m³/h、通風溫度為15℃-35℃、通風時間每天控制為5-20h、廢氣相對濕度控制在80%-95%。

所述的步驟（3）中的發芽糙米變溫干燥方式是先把每噸發芽糙米通風量控制在400m³/h-500m³/h、通風溫度控制在30℃-45℃、通風時間控制為10h-20h、廢氣相對濕度控制在60%-80%，干燥至米粒含水量達到20-25%，然后改變控制通風量為150m³/h-300m³/h、通風溫度為55℃-75℃、通風時間控制為1-5h、廢氣相對濕度控制在50%-55%，最后改變控制通風量為50m³/h-100m³/h、通風溫度為15℃-35℃、通風時間每天控制為8-12h、廢氣相對濕度控制在80-90%。

本發明方法的優點為：