[發明專利]一種面包及其制備方法

在審

• 申請號: 201710822496.4
• 申請日: 2017-09-13
• 公開（公告）號: CN107467148A
• 公開（公告）日: 2017-12-15
• 發明（設計）人: 黃福陽;黃建雄;黃增明;鄭曉龍
• 申請（專利權）人: 回頭客食品集團股份有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D8/04
• 代理公司: 福州市博深專利事務所(普通合伙)35214
• 代理人: 林志崢

1.一種面包的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1：將45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的環狀糊精、0.05～0.2重量份的硫酸鈣和0.1～0.3重量份的大豆分離蛋白混合，接著加入6～8重量份的雞蛋和23～25重量份的純凈水攪拌3～6min，然后加入9～11重量份的奶油攪拌6～8min，得面團；

步驟2：將步驟1所得面團置于0～4℃的環境下發酵6～10h后攪拌8～10min；

步驟3：將步驟2處理后的面團置于35～37℃環境下發酵110～120min后再于24～26℃的環境下靜置3～5min；

步驟4：將步驟3處理后的面團烘烤至面包的底面呈金黃色，然后取出置于24～26℃的環境下冷卻至面包的中心溫度為32～33℃后封裝，得目標產物。

2.根據權利要求1所述的面包的制備方法，其特征在于，步驟1的具體操作為：將45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的環狀糊精、0.05～0.2重量份的硫酸鈣和0.1～0.3重量份的大豆分離蛋白置于攪拌缸中在40r/min的轉速下攪拌1～2min進行混合，接著加入6～8重量份的雞蛋和23～25重量份的純凈水在40r/min的轉速下攪拌1～2min，再于80r/min的轉速下攪拌3～4min，然后加入9～11重量份的奶油在40r/min的轉速下攪拌2～3min，再于80r/min的轉速下攪拌4～5min，得面團。

3.根據權利要求1所述的面包的制備方法，其特征在于，步驟4中，所述烘烤的上火的溫度為190～195℃，所述烘烤的下火的溫度為170～175℃。

4.根據權利要求1所述的面包的制備方法，其特征在于，步驟4中，冷卻的時間為15～20min。

5.根據權利要求1所述的面包的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1：將48重量份的高筋粉、10重量份的白砂糖、0.75重量份的酵母、0.125重量份的葡萄糖氧化酶、0.0125重量份的脂肪水解酶、0.125重量份的β-淀粉酶和0.125重量份的木聚糖酶、0.2重量份的環狀糊精、0.125重量份的硫酸鈣和0.2重量份的大豆分離蛋白置于攪拌缸中在40r/min的轉速下攪拌1～2min進行混合，接著加入7重量份的雞蛋和24重量份的純凈水在40r/min的轉速下攪拌1～2min，再于80r/min的轉速下攪拌3～4min，然后加入10重量份的奶油在40r/min的轉速下攪拌2～3min，再于80r/min的轉速下攪拌4～5min，得面團；

步驟2：將步驟1所得面團置于0～4℃的環境下發酵6～10h后攪拌8～10min；

步驟3：將步驟2處理后的面團置于35～37℃環境下發酵110～120min后再于24～26℃的環境下靜置3～5min；

步驟4：將步驟3處理后的面團烘烤至面包的底面呈金黃色，然后取出置于24～26℃的環境下冷卻至面包的中心溫度為32～33℃后封裝，得目標產物，其中所述烘烤的上火的溫度為190～195℃，所述烘烤的下火的溫度為170～175℃。

6.一種根據權利要求1～5任意一項所述的制備方法制得的面包。