[發明專利]一種面包及其制備方法

在審

• 申請號: 201710822496.4
• 申請日: 2017-09-13
• 公開（公告）號: CN107467148A
• 公開（公告）日: 2017-12-15
• 發明（設計）人: 黃福陽;黃建雄;黃增明;鄭曉龍
• 申請（專利權）人: 回頭客食品集團股份有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D8/04
• 代理公司: 福州市博深專利事務所(普通合伙)35214
• 代理人: 林志崢

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種面包及其制備方法。

背景技術

面包營養豐富，品種繁多，風味各異，是深受國內外消費者的青睞的重要烘焙食品。傳統的面包生產工藝流程包括：原輔料調制、和面、醒發、焙烤、冷卻和包裝。加工工藝對面包的品質、口感和貨架期具有重要影響。

傳統工藝制得的面包在貯藏過程中常發生老化，導致面包硬化掉渣，內部組織變得松散粗糙，表皮失去光澤，彈性顯著下降，嚴重影響面包的外觀色澤、風味口感以及貨架期。

發明內容

本發明的目的在于克服了上述缺陷，提供一種面包及其制備方法，該方法能有效抑制面包老化，改善面包口感，延長貨架期。

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：

本發明提供一種面包的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：將45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的環狀糊精、0.05～0.2重量份的硫酸鈣和0.1～0.3重量份的大豆分離蛋白混合，接著加入6～8重量份的雞蛋和23～25重量份的純凈水攪拌3～6min，然后加入9～11重量份的奶油攪拌6～8min，得面團；

步驟2：將步驟1所得面團置于0～4℃的環境下發酵6～10h后攪拌8～10min；

步驟3：將步驟2處理后的面團置于35～37℃環境下發酵110～120min后再于24～26℃的環境下靜置3～5min；

步驟4：將步驟3處理后的面團烘烤至面包的底面呈金黃色，然后取出置于24～26℃的環境下冷卻至面包的中心溫度為32～33℃后封裝，得目標產物。

本發明還提供一種上述的制備方法制得的面包。

本發明的有益效果在于：(1)本發明的方法能有效抑制面包老化，延長面包的貨架期；(2)本發明將復合酶制劑與低溫長時間發酵聯合使用協同增效，顯著改善了面包的品質與口感，且相對現有技術通過化學改良劑來改善面包品質而言，本發明的方法制得的面包更符合人們對安全、健康食品的需求。

附圖說明

圖1A是本發明實施例1的冷藏發酵面團的電鏡圖片。

圖1B是本發明實施例2的冷藏發酵面團的電鏡圖片。

圖1C是本發明實施例3的冷藏發酵面團的電鏡圖片。

圖1D是本發明對比例1的冷藏發酵面團的電鏡圖片。

圖2是本發明實施例和對比例中的面包在不同貯藏時間的老化焓變。

具體實施方式

為詳細說明本發明的技術內容、構造特征、所實現目的及效果，以下結合實施方式并配合附圖詳予說明。

本發明最關鍵的構思在于：通過將復合酶制劑與低溫長時間發酵工藝聯合使用，以達到抑制面包老化，改善面包品質的目的。

本發明提供一種面包的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：將45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的環狀糊精、0.05～0.2重量份的硫酸鈣和0.1～0.3重量份的大豆分離蛋白混合，接著加入6～8重量份的雞蛋和23～25重量份的純凈水攪拌3～6min，然后加入9～11重量份的奶油攪拌6～8min，得面團；

步驟2：將步驟1所得面團置于0～4℃的環境下發酵6～10h后攪拌8～10min；

步驟3：將步驟2處理后的面團置于35～37℃環境下發酵110～120min后再于24～26℃的環境下靜置3～5min；

步驟4：將步驟3處理后的面團烘烤至面包的底面呈金黃色，然后取出置于24～26℃的環境下冷卻至面包的中心溫度為32～33℃后封裝，得目標產物。