[發明專利]一種即食荸薺休閑食品及其加工方法

在審

• 申請號: 201710818053.8
• 申請日: 2017-09-12
• 公開（公告）號: CN107568659A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 丁文平;劉增強;莊坤;王國珍;陶倩;王月慧
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L5/10
• 代理公司: 北京思創大成知識產權代理有限公司11614
• 代理人: 高爽

技術領域

本發明屬于食品加工領域，更具體地，涉及一種即食荸薺休閑食品及其加工方法。

背景技術

真空低溫油炸是上世紀60～70年代發展起來的一種新的食品加工技術，該技術主要利用在真空狀態下食品中水分沸點降低的原理，實現低溫條件下的油炸脫水，果蔬中的營養成分大多為水溶性的，在油脂中并不溢出，并且經過脫水過程后，這些成分進一步得到濃縮，因此可以更好的保存果蔬的營養和風味，同時避免優質氧化劣變和產生致癌物質。

荸薺(Eleocharis tuberosa)又名馬蹄，是我國的特產水生蔬菜，其性味甘、微寒、無毒，具有溫中益氣，清熱化痰、生津開胃、明目清音、消食醒酒等功效。臨床上可用于熱病煩渴、痰熱咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等癥。因此，荸薺是一種營養與保健價值高的果蔬。隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，人們希望能夠方便地食用營養價值保持完好、酥脆可口的荸薺，因此，即食類荸薺休閑食品-荸薺脆片便應運而生。但迄今為止，有關真空油炸荸薺脆片的研究還處于空白，目前還沒有利用真空油炸方式加工的荸薺產品。

發明內容

本發明的目的是提供一種采用真空低溫油炸工藝生產荸薺食品的方法，填補現有技術的空白。

為了實現上述目的，本發明的一方面提供一種即食荸薺休閑食品的加工方法，該加工方法包括：

(1)原料預處理：將挑選的荸薺經過清洗、切片后獲得荸薺片；

(2)護色：將所述荸薺片放入護色液中浸泡，然后在沸水中進行熱處理；

(3)瀝水冷卻：將經過護色的荸薺片進行瀝水冷卻；

(4)真空浸漬：在真空條件下，將經過瀝水冷卻之后的荸薺片放入浸漬液中浸漬；

(5)速凍：將所述真空浸漬之后的荸薺片進行速凍；

(6)真空低溫油炸：將速凍后的荸薺片在真空條件下進行油炸操作，獲得荸薺脆片；

(7)脫油：對所述荸薺脆片進行脫油處理；

(8)非油炸脫水：將所述脫油之后的荸薺脆片進行非油炸脫水；

(9)調味，對所述非油炸脫水的荸薺脆片進行調味。

本發明的另一方面提供一種所述的即食荸薺休閑食品的加工方法制備的即食荸薺休閑食品。

本發明的技術方案具有以下優勢：

(1)投資少，產出大，真空油炸工藝流程相對比較簡單，投資成本較小，回報率較高；

(2)營養價值高，真空油炸溫度一般為70～95℃，避免了高溫氧化等因素對荸薺營養成分的破壞，能較好的的保持荸薺自身的營養價值；

(3)色澤良好，真空油炸中低溫可以減少荸薺的褐變反應，最大限度的保持其原來的顏色，同時油炸荸薺會使其表面產生一種誘人的焦黃色表皮，進一步增加消費者對荸薺脆片的接受程度；

(4)口感酥脆，由于荸薺在真空油炸過程中其細胞間隙的水分在真空條件下急劇汽化，使組織產生疏松多孔的結構，從而賦予產品酥脆、可口的味道。

本發明的其它特征和優點將在隨后具體實施方式部分予以詳細說明。

具體實施方式

下面將更詳細地描述本發明的優選實施方式。雖然以下描述了本發明的優選實施方式，然而應該理解，可以以各種形式實現本發明而不應被這里闡述的實施方式所限制。相反，提供這些實施方式是為了使本發明更加透徹和完整，并且能夠將本發明的范圍完整地傳達給本領域的技術人員。

本發明的一方面提供一種即食荸薺休閑食品的加工方法，該加工方法包括：

(1)原料預處理：將挑選的荸薺經過清洗、切片后獲得荸薺片；

(2)護色：將所述荸薺片放入護色液中浸泡，然后在沸水中進行熱處理；

(3)瀝水冷卻：將經過護色的荸薺片進行瀝水冷卻；

(4)真空浸漬：在真空條件下，將經過瀝水冷卻之后的荸薺片放入浸漬液中浸漬；

(5)速凍：將所述真空浸漬之后的荸薺片進行速凍；

(6)真空低溫油炸：將速凍后的荸薺片在真空條件下進行油炸操作，獲得荸薺脆片；

(7)脫油：對所述荸薺脆片進行脫油處理；

(8)非油炸脫水：將所述脫油之后的荸薺脆片進行非油炸脫水；

(9)調味，對所述非油炸脫水的荸薺脆片進行調味。

作為優選方案，挑選色澤良好，無蟲害的新鮮荸薺；荸薺的清洗和切片分別在清洗機和切片機中進行。