[發明專利]一種提高牛肉片出成及改善口感的加工方法

在審

• 申請號: 201710814430.0
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN107495149A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 柯光友
• 申請（專利權）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：包括以下步驟：

步驟一、牛肉選取與前處理，選取牛上腦作為原料，稱取所選牛肉切成片狀，入清水中解凍至軟化后取出瀝水備用；

步驟二、配料：按照配料表稱取水、食鹽、蠔油、食粉、腌粉調味料、牛肉粉、老抽、玉米淀粉；

步驟三、腌制料調制：稱取水入桶車內，加入食鹽、蠔油、食粉、安多夫腌粉調味料、牛肉粉、老抽、攪拌均勻，淀粉備用；

步驟四、牛肉腌制：牛肉片自然解凍加入滾揉機內，加入調好的腌制料，打開滾揉機，加入玉米淀粉汁液，滾揉數分鐘，取出牛肉；

步驟五、牛肉燒制，炒鍋燒熱，加入大豆油，待油溫燒熱加入腌制后的牛肉片，過油，取出牛肉瀝油后自然冷卻稱量。

2.根據權利要求1所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟一還包括牛上腦選取標準為：冷凍結實，肌肉色澤鮮紅色至深紅色，有光澤，表面無明顯脂肪，脂肪呈乳白色或微紅色，無霉點，具有凍牛肉固有的氣味，無異味。

3.根據權利要求2所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟一還包括牛上腦肌肉完整，無明顯刀傷，肉質緊密有堅實感，解凍后外表及切面微濕潤，不粘手，煮沸后肉湯應透明澄清，無明顯的血蛋白凝集，脂肪團聚于表面，具有牛肉應有的鮮味和香氣，無大塊油脂層。

4.根據權利要求3所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟一中稱取所選牛肉冷凍狀態下使用鋸骨機分切成長的條狀，解凍至中心溫度-4℃左右，再使用砍排機切割成片狀，入2倍清水中解凍至軟化后取出瀝水備用。

5.根據權利要求4所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟二還包括復合磷酸鹽。

6.根據權利要求5所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟四中牛肉片自然解凍至0℃左右時加入滾揉機內，加入調好的腌制料，真空滾揉30分鐘，靜置30分鐘，打開滾揉機，加入玉米淀粉汁液，再次滾揉30分鐘，取出牛肉，入0～4℃冷庫中靜置數小時。

7.根據權利要求6所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟四中玉米淀粉汁液制作步驟為用同等重量的玉米淀粉和水攪拌均勻。

8.根據權利要求7所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟四中牛肉出成率為150％。

9.根據權利要求8所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟五還包括炒鍋燒熱，加入大豆油，燒至油溫120℃是加入腌制后的牛肉片，過油1分鐘，過油過程中將牛肉片充分攪拌散開。

10.根據權利要求9所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟五中牛肉出成為135％。