[發(fā)明專利]一種提高牛肉片出成及改善口感的加工方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710814430.0
• 申請(qǐng)日: 2017-09-11
• 公開（公告）號(hào): CN107495149A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 柯光友
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/40
• 分類號(hào): A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：包括以下步驟：

步驟一、牛肉選取與前處理，選取牛上腦作為原料，稱取所選牛肉切成片狀，入清水中解凍至軟化后取出瀝水備用；

步驟二、配料：按照配料表稱取水、食鹽、蠔油、食粉、腌粉調(diào)味料、牛肉粉、老抽、玉米淀粉；

步驟三、腌制料調(diào)制：稱取水入桶車內(nèi)，加入食鹽、蠔油、食粉、安多夫腌粉調(diào)味料、牛肉粉、老抽、攪拌均勻，淀粉備用；

步驟四、牛肉腌制：牛肉片自然解凍加入滾揉機(jī)內(nèi)，加入調(diào)好的腌制料，打開滾揉機(jī)，加入玉米淀粉汁液，滾揉數(shù)分鐘，取出牛肉；

步驟五、牛肉燒制，炒鍋燒熱，加入大豆油，待油溫?zé)裏峒尤腚缰坪蟮呐Ｈ馄^(guò)油，取出牛肉瀝油后自然冷卻稱量。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟一還包括牛上腦選取標(biāo)準(zhǔn)為：冷凍結(jié)實(shí)，肌肉色澤鮮紅色至深紅色，有光澤，表面無(wú)明顯脂肪，脂肪呈乳白色或微紅色，無(wú)霉點(diǎn)，具有凍牛肉固有的氣味，無(wú)異味。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟一還包括牛上腦肌肉完整，無(wú)明顯刀傷，肉質(zhì)緊密有堅(jiān)實(shí)感，解凍后外表及切面微濕潤(rùn)，不粘手，煮沸后肉湯應(yīng)透明澄清，無(wú)明顯的血蛋白凝集，脂肪團(tuán)聚于表面，具有牛肉應(yīng)有的鮮味和香氣，無(wú)大塊油脂層。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟一中稱取所選牛肉冷凍狀態(tài)下使用鋸骨機(jī)分切成長(zhǎng)的條狀，解凍至中心溫度-4℃左右，再使用砍排機(jī)切割成片狀，入2倍清水中解凍至軟化后取出瀝水備用。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟二還包括復(fù)合磷酸鹽。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟四中牛肉片自然解凍至0℃左右時(shí)加入滾揉機(jī)內(nèi)，加入調(diào)好的腌制料，真空滾揉30分鐘，靜置30分鐘，打開滾揉機(jī)，加入玉米淀粉汁液，再次滾揉30分鐘，取出牛肉，入0～4℃冷庫(kù)中靜置數(shù)小時(shí)。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟四中玉米淀粉汁液制作步驟為用同等重量的玉米淀粉和水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟四中牛肉出成率為150％。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟五還包括炒鍋燒熱，加入大豆油，燒至油溫120℃是加入腌制后的牛肉片，過(guò)油1分鐘，過(guò)油過(guò)程中將牛肉片充分?jǐn)嚢枭㈤_。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：所述步驟五中牛肉出成為135％。