[發明專利]一種提高牛肉片出成及改善口感的加工方法

在審

• 申請號: 201710814430.0
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN107495149A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 柯光友
• 申請（專利權）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及烹飪加工技術領域，具體涉及一種提高牛肉片出成及改善口感的加工方法。

背景技術

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，常食能提高機體免疫力。牛肉營養價值很高，但由于牛肉纖維組織較粗，如處理不當會造成牛肉口感差，纖維粗，嚼不爛等問題，且直接將牛肉燒熟出成率在45％～50％之間，出成率較低，導致熟牛肉單價較高。

發明內容

本發明提出的一種提高牛肉片出成及改善口感的加工方法，可解決傳統牛肉燒制牛肉片出成低、口感差的技術問題。

為實現上述目的，本發明采用了以下技術方案：

一種提高牛肉片出成及改善口感的加工方法其特征在于：包括以下步驟：

步驟一、牛肉選取與前處理，選取牛上腦作為原料，稱取所選牛肉切成片狀，入清水中解凍至軟化后取出瀝水備用；

步驟二、配料：按照配料表稱取水、食鹽、蠔油、食粉、腌粉調味料、牛肉粉、老抽、玉米淀粉；

步驟三、腌制料調制：稱取水入桶車內，加入食鹽、蠔油、食粉、安多夫腌粉調味料、牛肉粉、老抽、攪拌均勻，淀粉備用；

步驟四、牛肉腌制：牛肉片自然解凍加入滾揉機內，加入調好的腌制料，打開滾揉機，加入玉米淀粉汁液，滾揉數分鐘，取出牛肉；

步驟五、牛肉燒制，炒鍋燒熱，加入大豆油，待油溫燒熱加入腌制后的牛肉片，過油，取出牛肉瀝油后自然冷卻稱量。

進一步的，所述步驟一還包括牛上腦選取標準為：冷凍結實，肌肉色澤鮮紅色至深紅色，有光澤，表面無明顯脂肪，脂肪呈乳白色或微紅色，無霉點，具有凍牛肉固有的氣味，無異味。

進一步的，所述步驟一還包括牛上腦肌肉完整，無明顯刀傷，肉質緊密有堅實感，解凍后外表及切面微濕潤，不粘手，煮沸后肉湯應透明澄清，無明顯的血蛋白凝集，脂肪團聚于表面，具有牛肉應有的鮮味和香氣，無大塊油脂層。

進一步的，所述步驟一中稱取所選牛肉冷凍狀態下使用鋸骨機分切成長的條狀，解凍至中心溫度-4℃左右，再使用砍排機切割成片狀，入2倍清水中解凍至軟化后取出瀝水備用。

進一步的，所述步驟二還包括復合磷酸鹽。

進一步的，所述步驟四中牛肉片自然解凍至0℃左右時加入滾揉機內，加入調好的腌制料，真空滾揉30分鐘，靜置30分鐘，打開滾揉機，加入玉米淀粉汁液，再次滾揉30分鐘，取出牛肉，入0～4℃冷庫中靜置數小時。

進一步的，所述步驟四中玉米淀粉汁液制作步驟為用同等重量的玉米淀粉和水攪拌均勻。

進一步的，所述步驟四中牛肉出成率為150％。

進一步的，所述步驟五還包括炒鍋燒熱，加入大豆油，燒至油溫120℃是加入腌制后的牛肉片，過油1分鐘，過油過程中將牛肉片充分攪拌散開。

進一步的，所述步驟五中牛肉出成為135％。

由上述技術方案可知，本發明采用水、食鹽、蠔油、食粉、安多夫腌粉調味料、老抽、復合磷酸鹽、玉米淀粉調制成復合料，對牛肉片進行滾揉腌制的加工工藝方法。制熟后的牛肉片出成為135％，牛肉香味濃郁，口感嫩滑有彈性，優于直接制熟的牛肉。

本發明的提高牛肉片出成及改善口感的加工方法具有以下有益效果：

1.顯著提高牛肉出成，采用復合腌制料對牛肉進行滾揉腌制的加工工藝處理可有效提高牛肉的出成，由原50％，提高至135％，用于工業化生產效益可觀。

2.改善牛肉口感，采用復合腌制料對牛肉進行滾揉腌制的加工工藝處理可有效改善牛肉的口感。解決牛肉口感差、纖維粗的問題，便于人體吸收，更適宜老人及小孩食用。

3.改善牛肉色澤及口味，牛肉中加入食鹽、老抽、牛肉粉可增加牛肉的本味，改善牛肉的色澤。加工后的牛肉呈現醬色，改善牛肉色澤，讓人更有食欲。

4.降低企業生產成本，豐富產品種類。此工藝制熟的牛肉可用于熟制菜肴加工，休閑牛肉加工等，可有效降低企業牛肉類產品的生產成本，豐富產品的種類。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明：

本實施例所述的一種提高牛肉片出成及改善口感的加工方法包括以下步驟：