[發明專利]一種酸湯肥牛調味料的加工方法

在審

• 申請號: 201710813711.4
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN107495276A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 柯光友
• 申請（專利權）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L19/00;A23L13/20;A23L13/30;A23L29/00;A23L33/00;A23L5/40
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種酸湯肥牛調味料的加工方法。

背景技術

酸湯肥牛是川菜中的名菜，酸湯至關重要是湯的調味，要酸辣得恰到好處。酸湯中含有一定量的蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質，其中鈣和磷的含量較高。人體內礦物質主要存在于骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。對保持神經、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。貴州當地的人講“三天不吃酸，走路打躥躥”可見酸味在貴州食材中重要的地位。

酸湯肥牛酸湯的調制是關鍵，酸湯講究色澤亮黃、味道酸辣等。

發明內容

本發明提出的一種酸湯肥牛調味料的加工方法，利用日本南瓜增加湯汁亮黃色的特點，可解決酸湯制作過程中色澤不易調制的技術問題。

為實現上述目的，本發明采用了以下技術方案：

一種酸湯肥牛調味料的加工方法，包括以下步驟：

步驟一：日本南瓜的預處理備用；

步驟二：日本南瓜蒸制，做成糊狀；

步驟三：高湯制作；

步驟四：配料；按照配料表稱取食用油、蒜子、燈籠辣椒醬、上湯雞汁、濃湯湯底、雞精、味精、米醋、高湯、日本南瓜糊；

步驟五：酸湯制作：炒鍋燒熱加入菜籽油、大豆油，油熱后加入蒜蓉炒香，加入高湯，加入燈籠辣椒醬、上湯雞汁、濃湯湯底、雞精、味精及日本南瓜糊煮沸，再加入米醋攪拌均勻即成酸湯。

進一步的，所述步驟一日本南瓜的預處理包括修除皮層，去除內部瓜籽，一切四瓣，洗凈后備用。

進一步的，所述步驟二日本南瓜蒸制包括分切洗凈后的日本南瓜入蒸箱內，蒸箱壓力表控制在0.04MPa，蒸制30分鐘，至南瓜完全酥軟時取出，磨成糊狀備用。

進一步的，所述步驟三高湯制作包括稱取豬筒骨、雞架，洗凈后入沸水中飛去血水后洗凈，入不銹鋼桶內，加入山奈、紅蔥頭碎、生姜片，再加入水大火燒至沸騰后關小火，保持鍋內沸騰狀態3小時，至雞架、雜骨碎化，湯汁白濃時過濾出固體物即成高湯。

進一步的，所述步驟四配料中還包括無水檸檬酸。

進一步的，所述步驟四配料中食用油包括大豆油和菜籽油。

進一步的，所述步驟四配料中米醋為9°米醋。

進一步的，所述步驟五中炒鍋燒熱加入菜籽油，燒至180℃時再加入大豆油。

由上述技術方案可知，本發明的酸湯肥牛調味料的加工方法具有以下有益效果：

1、使用日本南瓜，制作酸湯湯汁亮黃，味道酸爽，日本南瓜可適當增加湯汁的濃度與甜度，改善酸湯的口感。

2、本發明湯汁提酸采用檸檬酸、9°米醋及泡椒自身發酵乳酸，為復合酸型，酸爽可口。

3、健康營養，不添加色素。本發明采用雞骨架、豬筒骨熬制高湯作為湯底，酸湯味道鮮香醇厚，營養豐富。

4、采用壓榨菜籽油與大豆油混合制作，含有豐富的油酸，亞油酸，亞麻酸，生育酚和菜子甾醇等對人體有益，180℃加熱后的菜籽油青氣味可完全去除，香味十足。

5、本發明做出來的湯汁用途廣泛，可用于傳統菜品酸湯肥牛的制作，也可用于餐飲面條、粉絲湯、火鍋等。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明：

本實施例所述的酸湯肥牛調味料的加工方法，包括以下步驟：

1.日本南瓜的預處理，修除皮層，去除內部瓜籽，一切四瓣，洗凈后備用。

2.日本南瓜蒸制，分切洗凈后的日本南瓜入蒸箱內，蒸箱壓力表控制在0.04MPa，蒸制30分鐘。至南瓜完全酥軟時取出，用膠體磨磨一遍成糊狀備用。

3.高湯制作(2000g量)，稱取豬筒骨300g、雞架150g，洗凈后入沸水中飛去血水后洗凈，入不銹鋼桶內，加入1g山奈、3g紅蔥頭碎、5g生姜片。加入2600g水大火燒至沸騰后關小火，保持鍋內沸騰狀態3小時，至雞架、雜骨碎化，湯汁白濃時過濾出固體物即成高湯。

4.配料：按照配料表稱取大豆油170g、菜籽油170g、蒜子60g(切碎)、燈籠辣椒醬200g、美極上湯雞汁30、家樂濃湯湯底15、無水檸檬酸3、雞精25、味精25、9°米醋60g、日本南瓜糊300g、高湯2000g。

5.酸湯制作：炒鍋燒熱加入菜籽油，燒至180℃時加入大豆，加入蒜蓉炒香，加入高湯，加入燈籠辣椒醬、美極上湯雞汁、家樂濃湯湯底、無水檸檬酸、雞精、味精煮沸后攪拌均勻關火，再加入9°米醋攪拌均勻即成酸湯。

本實施例利用日本南瓜可調制出酸湯亮黃的色澤，日本南瓜粉質高，在一定程度上增加湯汁的濃稠度，使酸湯的口感更加豐滿。

以上所述的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通技術人員對本發明的技術方案作出的各種變形和改進，均應落入本發明的保護范圍內。