[發明專利]一種速凍熟制菜肴糖醋排骨的加工方法

在審

• 申請號: 201710813271.2
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN107495136A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 柯光友
• 申請（專利權）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L3/36;A23L5/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及烹飪加工技術領域，具體涉及一種速凍熟制菜肴糖醋排骨的加工方法。

背景技術

隨著城鎮化的高速發展，人民生活水平的不斷提高，工作節奏的不斷加快和旅游業的快速發展，工業化的速凍熟制菜肴產品應運而生。速凍熟制菜肴依靠其安全、營養、衛生、便捷、質量穩定、無廚化等特點迅速占領快餐市場，成為需求的熱點。

糖醋排骨源于江蘇無錫，在江蘇、浙江、四川菜中廣為流傳，是糖醋味型中具有代表性的一道特色傳統名菜。將糖醋排骨工業化生產為速凍熟制菜肴，開發成色、香、味、質俱佳的產品不僅可以豐富市場速凍熟制菜品種類，還能帶來豐厚的經濟效益，滿足市場需求。

發明內容

本發明提出的一種速凍熟制菜肴糖醋排骨的加工方法，可實現速凍熟制菜肴糖醋排骨的工業化批量生產。

為實現上述目的，本發明采用了以下技術方案：

一種速凍熟制菜肴糖醋排骨的加工方法，包括以下步驟：

步驟一、湯汁調料配制：按照配料表稱取大豆油、番茄醬、蒜子、老抽醬油、冰糖、食鹽、白糖、土豆變性淀粉、白醋、陳醋、水。

步驟二、湯汁燒制加工：按照工藝要求將蒜碎炒香，加入番茄醬炒出紅油，加入水、老抽、冰糖、食鹽、白糖大火燒至沸騰。使用土豆變性淀粉勾芡完成后取出湯汁，包裝前加入白醋、陳醋攪拌均勻，湯汁燒制完成。

步驟三、排骨的分切與清洗：選用豬仔排，分切成2～2.5cm大小的塊狀，入2倍清水中洗去血水后瀝水備用。

步驟四、排骨腌制料的配置：按照配料表稱取食粉、食鹽、水、姜粉、蒜頭粉、玉米淀粉。

步驟五、排骨滾揉腌制：將清洗瀝水后的排骨加入滾揉機內，排骨腌制料調好后進行真空滾揉腌制。

步驟六、排骨的加工燒制：腌制后的排骨投入油鍋中進行油炸，油炸后瀝油備用。

步驟七、包裝：使用罐湯機稱取相應重量的湯汁于蒸煮袋內，再使用電子秤稱取相應重量的排骨。使用真空封口機封口。

步驟八、滅菌：采用巴氏滅菌線進行滅菌。

步驟九、速凍：將滅菌后的熟制菜肴進行速凍。

步驟十、裝箱入庫：速凍完成的產品進行裝箱，入冷凍庫保存。

步驟十一、檢驗。

由上述技術方案可知，本發明的速凍熟制菜肴糖醋排骨的加工方法具有以下有益效果：

2.口感好，按此工藝生產的糖醋排骨肉質鮮嫩，色澤紅亮油潤，口味香脆酸甜，糖醋味濃郁，與傳統餐飲小鍋烹飪效果無明顯差異。

3.可批量操作，傳統烹飪工藝燒制過程中將湯汁與排骨混合后直接出餐，但在工業化生產過程中湯汁與排骨混合后無法進行每份定量加工。本工藝將湯汁與排骨分開燒制，包裝時再采用灌裝機及電子秤稱量，可保證每份糖醋排骨湯汁與排骨凈含量的準確性。

4.質量穩定，傳統烹飪工藝廚師在燒制過程中憑經驗進行燒制，同一廚師在不同時間及不同廚師燒制口味均不相同。工業化生產過程中對配料進行嚴格稱量，排骨切割規格，腌制料配比，排骨腌制滾揉時間，排骨油炸時間，每份湯汁及排骨的凈含量進行了統一的規定，可保證每一包產品的穩定性。

5.批量生產成本低，工業化集中生產在原料采購價格，生產加工過程中人工及能耗均低于門店單獨加工成本。

6.健康營養，保質期長，速凍熟制菜肴包裝后進行滅菌，可殺死料包內的微生物，速凍后入-18℃冷庫保存，保質期可達10～12個月。速凍最大程度保存食材營養，冷凍保存，不添加防腐劑。

7.出餐方便，門店操作只需提前將采用進行解凍，連同包裝一起入沸水中加入6分鐘即可拆袋出餐，或入微波爐中高火加熱3分鐘即可出餐。不需添加其他調料，不需專業廚師進行燒制。

8.出餐形式多樣，速凍熟制糖醋排骨可單獨出餐，亦可配米飯、面食食用。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明：

本實施例所述的一種速凍熟制菜肴糖醋排骨的加工方法，包括以下步驟：

1.湯汁調料配制(1000份量)：按照配料表稱取大豆油6000g、番茄醬7000g、蒜子絞碎1250g、老抽醬油1000g、冰糖10000g、食鹽1000g、白糖10000g、土豆變性淀粉1875g、白醋6000g、陳醋6000g、水15000g、淀粉勾芡水1875g。