[發明專利]一種豆腐及嫩豆腐和老豆腐的加工方法

有效

• 申請號: 201710812311.1
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN107348012B
• 公開（公告）日: 2018-04-10
• 發明（設計）人: 麻志剛;何德金;韓玉保;丁國華
• 申請（專利權）人: 金菜地食品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 安徽知問律師事務所34134
• 代理人: 胡鋒鋒

技術領域

本發明屬于豆制品加工技術領域，更具體地說，涉及一種豆腐及嫩豆腐和老豆腐的加工方法。

背景技術

大豆廣泛種植于世界各地，其來源豐富，富含蛋白質、氨基酸、維生素等多種人體必需的營養物質，用大豆制成的食品是高血壓、糖尿病、肥胖癥等患者健身強體的最佳食品。因此，豆制品是人們生活常用的食物，并深受廣大消費者喜愛，目前，利用大豆可以加工制成多種食用方便的豆制品。其中，豆腐是最常見的豆制品，其含有豐富的植物蛋白質、少量碳水化合物和脂肪，深受廣大消費者喜歡，其主要種類有南豆腐、北豆腐和內酯豆腐。現有豆腐的主要生產過程為：一是制漿，即將大豆制成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體。

但由于大豆中含有皂素，且豆漿有呈膜呈泡的特性，因此在制漿工藝，尤其是磨漿、煮漿和分離等加工過程中不時會出現大量的泡沫，泡沫的存在不僅影響產品質量和產量，而且給生產操作過程帶來諸多不便。因此，泡沫的消除控制已成為豆腐生產過程中不可缺少的環節。由于泡沫的形成與豆漿和空氣接觸有關，因此現有技術中有研究通過控制空氣與豆漿的接觸而實現豆漿生產的物理消泡方法，如中國專利申請號為88105154.3的申請案公開了一種豆漿生產中的物理消泡方法。但由于物理消泡方法機械的實用性較差且對于操作人員要求較高，因此現有技術中通常是采用添加消泡劑的方式來消除豆制品加工過程中產生的泡沫。

如，中國專利201610780735.X公開了一種無添加劑的豆腐制作方法，其豆腐的生產工藝包括如下步驟：準備原料->清洗->浸泡->磨漿->煮漿->過濾->使用生物酶點漿->蹲腦->攤布->澆制->整理->壓榨->成品，該申請案中通過在煮漿過程中向漿液中添加消泡劑，從而在一定程度上能夠減少泡沫的產生，提高所得豆腐產品的品質。但現有豆腐加工用消泡劑大多是由有機硅油(聚二甲基硅氧烷)、吐溫和司盤復配制成，而豆腐制作工藝對消泡效果的要求比較高，現有消泡劑的消泡作用相對較差，難以滿足豆制品的消泡需求，從而影響所得豆腐的品質。因此，現有豆腐生產廠家通常是通過增加消泡劑的使用量來保證消泡效果。而《食品安全國家標準食品添加劑聚二甲基硅氧烷及其乳液》(GB2760)中指出，以每千克黃豆使用量計，加工助劑聚二甲基硅氧烷在豆制品生產中的最大使用量不能超過0.3g/kg，現有常用消泡劑在國標要求范圍內使用很難滿足消泡要求，其用量遠大于標準中的規定用量。

又如，中國專利申請號為201010196682.X的申請案公開了一種禽蛋豆腐及制作方法，該申請案以雞蛋、大豆為主要原料，用葡萄糖酸內酯作凝固劑制成，各原料的重量份如下：大豆98-100份，雞蛋36-45份，葡萄糖酸內酯0.3-0.4份，消泡劑0.2-0.5份。該申請案是在磨漿稀釋過程中取約占大豆質量0.3％～0.5％的植物油放入容器中，加入50℃～60℃的熱水10kg，攪拌后倒入豆漿中，從而消除豆漿中的泡沫，但其消泡效果仍有待進一步提高。

發明內容

1.發明要解決的技術問題

本發明的目的在于克服采用現有加工工藝對豆腐進行生產時，制漿過程中起泡嚴重，采用現有消泡劑難以滿足其消泡需求，從而影響所得豆腐外觀和品質的不足，提供了一種豆腐及嫩豆腐和老豆腐的加工方法。本發明通過對消泡劑的組分進行優化復配，同時對豆腐的加工工藝進行優化設計，從而可以有效改善豆腐加工過程中的消泡效果，且消泡劑的使用量少，能夠滿足國標中對聚二甲基硅氧烷使用量的限定要求。

2.技術方案

為達到上述目的，本發明提供的技術方案為：

其一，本發明的一種豆腐的加工方法，包括選料、浸泡、粉碎、分離、濾漿和煮漿工序，具體操作過程為：

(1)選料：選擇顆粒飽滿的、無蟲蝕、無雜質的大豆；

(2)浸泡：將大豆進行清洗后置于浸泡水中進行浸泡處理；

(3)粉碎：將浸泡好的大豆清洗干凈，磨成豆漿；

(4)分離、濾漿：將磨制好的豆漿加入到離心機中，進行三次分離，將每次分離后所得豆漿進行混合并進行過濾，以除去其中的渣質；

(5)煮漿：將過濾后所得生漿置于煮漿罐中進行煮漿，煮漿溫度為30～105℃，煮漿時間為12～16min，且煮漿過程中加入消泡劑，該消泡劑由37～42％有機硅油、12～18％改性大豆磷脂、3～6％大豆油和40～43％水復配而成。