[發明專利]一種豆腐及嫩豆腐和老豆腐的加工方法

有效

• 申請號: 201710812311.1
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN107348012B
• 公開（公告）日: 2018-04-10
• 發明（設計）人: 麻志剛;何德金;韓玉保;丁國華
• 申請（專利權）人: 金菜地食品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 安徽知問律師事務所34134
• 代理人: 胡鋒鋒

1.一種豆腐的加工方法，包括選料、浸泡、粉碎、分離、濾漿和煮漿工序，其特征在于，具體操作過程為：

(1)選料：選擇顆粒飽滿的、無蟲蝕、無雜質的大豆；

(2)浸泡：將大豆進行清洗后置于浸泡水中進行浸泡處理；

(3)粉碎：將浸泡好的大豆清洗干凈，磨成豆漿；

(4)分離、濾漿：將磨制好的豆漿加入到離心機中，進行三次分離，將每次分離后所得豆漿進行混合并進行過濾，以除去其中的渣質；

(5)煮漿：將過濾后所得生漿置于煮漿罐中進行煮漿，煮漿溫度為30～105℃，煮漿時間為12～16min，且煮漿過程中加入消泡劑，該消泡劑由37～42％有機硅油、12～18％改性大豆磷脂、3～6％大豆油和40～43％水復配而成；

上述煮漿工序采用分段控制工藝，其具體過程為：

1)蒸汽連續供給期：將過濾后所得生漿置于煮漿罐中，向煮漿罐中連續供給蒸汽，使漿液由30℃煮至70℃，該階段控制煮漿罐的蒸汽進口管道內蒸汽壓力為0.9～1.0MPa；

2)蒸汽間斷供給期：漿液溫度達到70℃時，停止蒸汽供應，向煮漿罐中添加第一次消泡劑，然后繼續進行蒸汽供應，將漿液溫度由70℃煮至90℃時，再次停止蒸汽供應，進行第二次消泡劑添加，隨后繼續將漿液由90℃煮至96℃；控制蒸汽間斷供給期控制蒸汽進口管道內的蒸汽壓力為0.5～0.7MPa；

3)蒸汽供給減弱期：連續供給蒸汽，將漿液溫度由96℃煮至104～106℃即得到熟漿，控制該階段蒸汽進口管道內的蒸汽壓力為0.3～0.4MPa。

2.根據權利要求1所述的一種豆腐的加工方法，其特征在于：第一次所加消泡劑的質量百分比組成為：有機硅油37～39％、改性大豆磷脂14～18％、大豆油3～5％、水41～43％，將干豆量0.018～0.022％的該消泡劑按照1:90～1:100的比例稀釋后加入到煮漿罐中；第二次所加消泡劑的質量百分比組成為：有機硅油40～42％、改性大豆磷脂12～16％、大豆油4～6％、水40～43％，將干豆量0.045～0.05％的該消泡劑按照1:75～1:80的比例稀釋后加入到煮漿罐中。

3.根據權利要求1所述的一種豆腐的加工方法，其特征在于：所述蒸汽連續供給期的煮漿時間為7～8min，蒸汽間斷供給期的煮漿時間為3～5min，蒸汽供給減弱期的煮漿時間為2～3min。

4.根據權利要求1-3中任一項所述的一種豆腐的加工方法，其特征在于：所述步驟(2)中所用浸泡水的pH值為6.3～7.0，大豆與浸泡水的質量比例為1：(2.4～2.7)，且春秋季節浸泡9～14小時，冬季浸泡在16～18小時，夏季浸泡6～7小時。

5.根據權利要求1-3中任一項所述的一種豆腐的加工方法，其特征在于：所述步驟(3)磨漿過程中加入水，且水豆質量比為(6.5～7.5)∶1，研磨時間為1～3s，磨制精度為100～150目。

6.一種老豆腐的加工方法，其特征在于，采用權利要求1-5中任一項所述的加工工藝，該老豆腐的加工方法還包括點漿、破腦上箱、成型包裝、滅菌、冷卻和檢驗工序，各工序的具體操作如下：

(1)點漿：將經煮漿后所得熟漿置于點漿桶內，加入石膏進行點漿；

(2)破腦上箱、成型包裝：將點漿所得豆腦移到豆腐箱中，加蓋壓縮成型，然后按要求對豆腐進行分割切開，定型包裝；

(3)滅菌：把包裝好的豆腐輸送入滅菌槽中，滅菌35～40分鐘，滅菌溫度為82℃±2℃；

(4)冷卻、檢驗：將滅菌好的成品進行冷卻，冷卻后進行檢驗。

7.根據權利要求6所述的一種老豆腐的加工方法，其特征在于：所述點漿工序中保證漿液的溫度在90℃以上，且點漿所用石膏水溶液的質量濃度為30～35％，其添加量為豆漿重量的(1.8～2)‰。

8.一種嫩豆腐的加工方法，其特征在于，采用權利要求1-5中任一項所述的加工工藝，該嫩豆腐的加工方法還包括點漿、包裝、滅菌和檢驗工序，各工序的具體操作如下：

(1)點漿：將經煮漿后所得熟漿置于點漿桶內，向豆漿中加入葡萄糖酸內脂，經攪拌使葡萄糖酸內脂均勻分散，從而進行點漿；

(2)包裝：把點好的豆漿裝入豆腐盒內，加包裝膜封口成型；

(3)滅菌：把盒裝豆腐放入滅菌池中滅菌成型40～42分鐘，溫度85～90℃；

(4)檢驗：將滅菌后的豆腐進行檢驗。

9.根據權利要求8所述的一種嫩豆腐的加工方法，其特征在于：點漿之前將豆漿溫度冷卻至25℃～30℃，且按每公斤豆漿加入2.5～2.7g葡萄糖酸內脂的比例進行點漿。