[發明專利]一種以蘇淮豬五花肉為原料的梅菜扣肉制作方法

有效

• 申請號: 201710811743.0
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN107529414B
• 公開（公告）日: 2020-12-01
• 發明（設計）人: 李春保;周軼亭;周光宏;楊萬君;徐幸蓮
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L19/00
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤

本發明涉及肉制品加工技術領域，特別是一種以蘇淮豬五花肉為原料的梅菜扣肉制作方法。本發明的加工方法以蘇淮豬五花肉和紹興梅菜為原料，五花肉經過切分、著色、切片，梅菜經過清洗、炒制，接著調汁、蒸制、包裝與預冷、速凍等步驟制成梅菜扣肉。利用體外消化模型模擬食物在體內胃腸道的消化情況，通過食物被消化程度反映食物的生物利用率。而風味是食品感官品質的重要指標，直接影響消費者的選擇。其中原料選擇是肉制品加工的基礎。本發明結合體外消化以及頂空固相微萃取?氣質聯用和感官評定，對原料品種進行工藝優化。本發明目的是生產處感官品質及營養品質優良的標準化梅菜扣肉，滿足消費者對食品安全、健康、方便、快捷的要求。

技術領域

本發明涉及肉食品加工生產技術領域，特別涉及一種以蘇淮豬五花肉為原料的梅菜扣肉標準化制作配方及工藝。

背景技術

梅菜扣肉是一種中國傳統醬鹵肉制品，在國內外享有很高的知名度。其主要原料為帶皮五花豬肉以及梅菜。五花豬肉脂肪含量較高，制成扣肉后肥瘦相間，風味醇香誘人，口感肥而不膩，豐富的脂肪及脂肪酸是其美味的根本。而梅菜作為一種中式傳統干腌菜，具有香味獨特，滋味鮮美的特點。兩種原料經過一系列加工，形成了梅菜扣肉獨特的風味，深受消費者喜愛。

隨著人們生活水平的提高以及飲食習慣的改變，以梅菜扣肉為代表的菜肴類產品迎來一個發展的良機。然而現有菜肴類產品行業門檻較低，地方性企業較多，規模小、數量多，且大多企業仍采用作坊式生產模式，依據經驗生產，沒有標準化生產工藝和參數，導致產品質量的穩定性差，不利于企業長遠發展。

原料豬肉品質是影響梅菜扣肉產品消化以及風味的重要生產參數。不同豬肉由于其品種特征及飼養方式的差異，形成了原料肉本身不同的營養組成，從而影響產品最終品質以及風味。

在梅菜扣肉加工中，除了原料之外，著色、鹵水制作、梅菜浸泡清晰等方面都存在工藝落后，產品質量不穩定等問題。因此，亟需在配方標準化、工藝現代化等方面進行創新。

發明內容

本發明的目的是提供一種以蘇淮豬五花肉為原料的梅菜扣肉標準化制作配方及工藝。通過對梅菜扣肉產品原料、配料、加工步驟及參數的標準化控制，保證產品品質，加工出一種營養和風味更好的產品。

本發明的目的可通過以下技術方案實現：

一種以蘇淮豬五花肉為原料梅菜扣肉的標準化制作方法，包括如下步驟：

a)原料選擇

選擇健康新鮮蘇淮豬帶皮五花肉塊。蘇淮豬為地方豬種新淮豬與大白豬經過雜交和多世代選育而成的，是經過農業部審定的新品種。與三元豬相比，蘇淮豬肉具有肌內脂肪含量高、肉質鮮嫩等優點。

b)五花肉加工

(1)修整切分：將豬五花肉切成10-12cm長、8-10cm寬、5-7cm厚的五花肉塊備用；

(2)預處理：按五花肉重量1:1加水，大火煮沸后保持20min，之后取出并用自來水洗凈，瀝干。

(3)成色：在五花肉塊皮面刷一層飴糖水，晾干。在平底鍋中加入大豆油10g/kg肉，待油熱后皮面向下放入肉塊，電磁爐以大火煎制2min，取出冷卻。與傳統的醬油相比，飴糖在高溫下發生焦糖化反應，色澤更加鮮艷，有光澤。

(4)切片：采用自動切片機將肉塊切成5mm厚的片狀，可使產品的規格更加一致。

c)梅菜加工

(1)原料選擇：選擇紹興產的干制鹽腌梅菜，俗稱梅干菜。

(2)預處理：將梅干菜先切成1cm長短的顆粒，按重量比1:5加入自來水，用超聲波處理10-15min，再用自來水沖洗一次。與傳統自來水浸泡清洗(用水量1:10，時間1～1.5h)相比，時間縮短，用水量減少，使產品中梅菜的質構更加酥脆。