[發(fā)明專利]一種以蘇淮豬五花肉為原料的梅菜扣肉制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710811743.0
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN107529414B
• 公開（公告）日: 2020-12-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李春保;周軼亭;周光宏;楊萬君;徐幸蓮
• 申請（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L19/00
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤

1.一種以蘇淮豬五花肉為原料的梅菜扣肉制作方法，其特征在于包括如下步驟：

1）五花肉加工

修整切分：將蘇淮豬帶皮五花肉切成五花肉塊備用；

預(yù)處理：在修整切分后的五花肉中加入水，大火煮沸后保持20 min，之后取出并用自來水洗凈，瀝干；

成色：在瀝干后的五花肉塊皮面刷一層飴糖水，晾干，在平底鍋中加入大豆油10 g/kg肉，待油熱后皮面向下放入肉塊，大火煎制2 min，取出冷卻；冷卻后用切片機將肉塊切成5mm厚的片狀；

2）梅干菜加工

預(yù)處理：將梅干菜先切成1 cm長短的顆粒，按重量比1:5加入自來水，用超聲波處理10-15min，再用自來水沖洗一次；

炒制：在平底鍋中加入大豆油20 g/kg 干梅菜，油熱后放入洗好的梅菜大火炒制5min；

3）蒸制

選加工后的80-90g五花肉片及加工后的160-180g 梅菜放入碗中并壓實，均勻倒入醬汁，放入蒸制器，蒸制90 min，取出冷卻10 min，即得成品；

所述醬汁的制作方法是將配比好的香料包和其他調(diào)料在大火中煮開，之后保持3~10min，取出香料包，即得醬汁，并可批量化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；所述配比好的香料由以下組分組成：茴香6-7 g/kg肉，小茴香4-5 g/kg肉，肉桂皮6-7 g/kg肉，花椒 4-5 g/kg肉，蔥20~25g/kg肉，生姜20~25g/kg肉；其他調(diào)料比例：六月鮮紅醬油120~130g/kg肉，李錦記精選生抽30~40g/kg肉，料酒40~50g/kg肉，白酒30~40g/kg肉，糖70~80g/kg肉，鹽8~10g/kg肉，水30~40g/kg肉。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以蘇淮豬五花肉為原料的梅菜扣肉制作方法，其特征在于：修整切分的五花肉塊大小為長10-12 cm、寬8-10 cm、厚5-7 cm，之后用自動切片機切成厚度均一的薄片狀，使產(chǎn)品在相同煮制或蒸制溫度條件下品質(zhì)更加均一。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以蘇淮豬五花肉為原料的梅菜扣肉制作方法，其特征在于：五花肉加工的預(yù)處理過程中所述的五花肉和水的質(zhì)量比為1：1，之后梅干菜用超聲波處理。