[發明專利]一種土家豆瓣醬的制備方法

在審

• 申請號: 201710809911.2
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN109480193A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 李海利
• 申請（專利權）人: 李海利
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明是以綠色無污染的富硒蠶豆、紅辣椒、花椒為主要成份，加入了生姜、大蒜等能殺菌驅寒食材，采用傳統的工藝及獨特的配方精細制作而成，產品為深紅色，味道鮮美、香辣微甜、口味獨特，具有增進食裕、補腦抗癌、補中健氣、開胃益脾的功能，還有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。而且成本低，生產工藝簡單，是安全有營養的純綠色天然食品。

技術領域

本發明屬于特種調料的制備方法。

背景技術

本發明是富含高蛋白質的傳統調料，蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；在發酵的過程中有多種微生物，其中霉菌能夠分泌蛋白酶、肽酶、 淀粉酶、 糖化酶等多種酶， 而蛋白酶和肽酶又能將蛋白質分解成多肽及多種氨基酸； 淀粉酶把淀粉轉化成葡萄糖、 雙糖、 三糖等； 這些氨基酸和糖類也能轉化有機酸類，最終形成高營養又具有獨特的風味的開胃調料品。瓣醬中含有大量蛋白質、鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富，這些都是人體不可缺少的營養成分。

發明內容

要發明技術方案為：采用富硒地區自然生長的蠶豆、紅辣椒，以過蠶豆的去皮、曬干、鋪墊南瓜葉和黃蒿葉進行霉制、紅辣椒去蒂柄、晾干、打碎、加入花椒、鹽、生姜、大蒜、啤酒攪拌均勻，放入陶罐、發酵、包裝而成；

（一）豆瓣的霉制：蠶豆以富硒地區自然生長的為好，時間在每年的8月中旬起到時9月底，采用當年的干蠶豆泡發2小時后炒到外皮有了麻點后，馬上加入冷水，去掉表皮，搓開瓣葉，曬干表面水氣備用。在竹制篩子里鋪墊上南瓜葉，將準備好的豆瓣攤開一層置于南瓜葉上，蓋上黃蒿葉，厚7-10厘米，置陰涼處，根據時令溫度發酵5-7天，得到黃綠色霉豆瓣；

（二）紅辣椒的制作：采用本地艷紅的鮮辣椒去蒂柄，洗凈晾干一天，在表面沒有水份狀態下粗打碎備用；

（三）選用配料：大蒜、紅鮮干花椒、生姜、用涼開水洗凈晾干，生姜大蒜剁細，備用；

（四）混合：把鹽、啤酒、備好的大蒜、花椒、生姜、碎辣椒、霉豆瓣攪拌均勻置放入干凈的陶罐里；

（五）發酵：用晾冷的熟菜籽油封口，讓其在封閉的狀態里充分發酵，在發酵的過程中，醬料會膨脹，所以陶罐需留出一半的空間，溫度達到40攝氏度，7日即發酵成功得到紅色美味豆瓣醬；

（六）儲藏：分裝出小瓶冰箱儲藏，方便平時取用，陶罐用保鮮膜封口，置于通風陰涼處，可保存一年時間；

本發明實施案例：

（1）豆瓣的霉制：蠶豆以富硒地區自然生長的為好，時間在每年的8月中旬起到時9月底，采用當年的干蠶豆泡發2小時后炒到外皮有了麻點后，馬上加入冷水，去掉表皮，搓開瓣葉，曬干表面水氣備用。在竹制篩子里鋪墊上南瓜葉，將準備好的豆瓣攤開一層置于南瓜葉上，蓋上黃蒿葉，厚7-10厘米，置陰涼處，根據時令溫度發酵5-7天，得到黃綠色霉豆瓣；

（2）紅辣椒的制作：采用本地艷紅的鮮辣椒去蒂柄，洗凈晾干一天，在表面沒有水份狀態下粗打碎備用；

（3）選用配料：大蒜、紅鮮干花椒、生姜、用涼開水洗凈晾干，生姜大蒜剁細，備用；

（4）混合：把鹽、啤酒、備好的大蒜、花椒、生姜、碎辣椒、霉豆瓣攪拌均勻置放入干凈的陶罐里；

（5）發酵：用晾冷的熟菜籽油封口，讓其在封閉的狀態里充分發酵，在發酵的過程中，醬料會膨脹，所以陶罐需留出一半的空間，溫度達到40攝氏度，7日即發酵成功得到紅色美味豆瓣醬；

（6）儲藏：分裝出小瓶冰箱儲藏，方便平時取用，陶罐用保鮮膜封口，置于通風陰涼處，可保存一年時間。