[發明專利]一種土家豆瓣醬的制備方法

在審

• 申請號: 201710809911.2
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN109480193A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 李海利
• 申請（專利權）人: 李海利
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種土家豆瓣醬的制備方法，其特征在于：（1）豆瓣的霉制：蠶豆以富硒地區自然生長的為好，時間在每年的8月中旬起到時9月底，采用當年的干蠶豆泡發2小時后炒到外皮有了麻點后，馬上加入冷水，去掉表皮，搓開瓣葉，曬干表面水氣，在竹制篩子里鋪墊上南瓜葉，將準備好的豆瓣攤開一層置于南瓜葉上，表面覆蓋黃蒿葉，厚7-10厘米，置陰涼處，根據時令溫度發酵5-7天，得到植物清香味的黃綠色霉豆瓣；（2）紅辣椒的制作：采用本地艷紅的鮮辣椒去蒂柄，洗凈晾干一天，在表面沒有水份狀態下粗打碎備用；（3）選用配料：大蒜、紅干花椒、生姜、用涼開水洗凈晾干，生姜大蒜剁細，備用；（4）混合：把鹽、啤酒、備好的大蒜、花椒、生姜、碎辣椒、霉豆瓣攪拌均勻置放入干凈的陶罐里；（5）發酵：用晾冷的熟菜籽油封口，讓其在封閉的狀態里充分發酵，在發酵的過程中，醬料會膨脹，所以陶罐需留出一半的空間，溫度達到40攝氏度，7日即發酵成功得到紅色美味豆瓣醬；（6）儲藏：分裝出小瓶低溫儲藏，方便平時取用，陶罐用保鮮膜封口，置于通風陰涼處，可保存一年時間。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所有用料的用量比例：紅辣椒:豆瓣:鹽:大蒜:生姜:花椒:啤酒的比例是10:1:2:1.5:1.5:1.5:1。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：霉制豆瓣的時候干蠶豆的泡發時間不以超過2小時以上，只需要把表皮泡脹即可，時間如果太長整個豆瓣泡軟了會影響嚼勁，同理，也不能蒸煮。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：霉制豆瓣的墊和蓋的葉片厚度不低于7厘米，要保證每一粒豆瓣的每一面都要能與葉片充分接觸，保證通風、用具的干凈、用料無污染，不影響蛋白酶、肽酶、 淀粉酶、 糖化酶等多種酶的生成 ，以及多肽及多種氨基酸、葡萄糖、 雙糖、 三糖的轉化。

5.如果產生出毛霉和青霉，不僅影響了豆醬的風味，還會產生黃曲霉毒素， 其具有強烈的致癌、 致畸和致突變作用， 是重大食品安全隱患。