[發(fā)明專利]低溫品質(zhì)改良劑去除頭足類水產(chǎn)品中微生物的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710795042.2
• 申請(qǐng)日: 2017-09-06
• 公開（公告）號(hào): CN107568319A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬勇;馬翊航
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 馬勇;馬翊航
• 主分類號(hào): A23B4/09
• 分類號(hào): A23B4/09
• 代理公司: 廈門南強(qiáng)之路專利事務(wù)所(普通合伙)35200
• 代理人: 馬應(yīng)森

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及海洋水產(chǎn)的頭足類水產(chǎn)品，尤其是涉及到低溫品質(zhì)改良劑去除頭足類水產(chǎn)品中微生物的方法。

背景資料

頭足類水產(chǎn)品(章魚，魷魚，墨魚)與陸地動(dòng)物肉產(chǎn)品相比，特殊性十分明顯：1)高蛋白低脂肪：骨少或無而肉體相對(duì)肥厚，肉體富含蛋白質(zhì)但卻明顯的低熱量，脂肪含量低，但卻富含對(duì)人體健康十分重要的不飽和脂肪酸。2)富含海水中的多種有益的微量金屬離子和多種游離的非蛋白質(zhì)含氮小分子化合物：如牛磺酸和肉堿等。3)體內(nèi)和體表帶有大量水體中的微生物。上述頭足類水產(chǎn)品的特殊品性使得原料在一般的加工環(huán)境中很容易出現(xiàn)以下嚴(yán)重的問題：富含的蛋白和不飽和脂肪酸很容易為空氣氧化，使得產(chǎn)品品質(zhì)下降，甚至出現(xiàn)酸敗變質(zhì)；加工不善，造成十分有益的營(yíng)養(yǎng)如牛磺酸的流失；被自身帶有的微生物和加工場(chǎng)所不良環(huán)境中侵入的有害微生物富于其上快速生長(zhǎng)、繁殖，使得品質(zhì)變差，嚴(yán)重者甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，食用后產(chǎn)生極大的致病風(fēng)險(xiǎn)。因此，要想生產(chǎn)出高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的頭足類水產(chǎn)食品，就必須使用科學(xué)合理的加工工藝，強(qiáng)有力減少原料中的微生物數(shù)量，就成為異常重要的質(zhì)量控制措施。

傳統(tǒng)的頭足類水產(chǎn)品加工分為干制法和腌漬法。缺點(diǎn)也十分明顯：產(chǎn)品外觀丑陋、品嘗如同嚼蠟，毫無口感可言。因加工過程是開放的，受到高溫或者光照的氧化作用，特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不飽和脂肪酸氧化變質(zhì)，蛋白質(zhì)過分的脫水導(dǎo)致嚴(yán)重變性，游離的非蛋白氨基硫磺酸等大量流失。無疑，這種海洋水產(chǎn)品加工方式已經(jīng)落伍。

中國專利CN1973639A公開一種去除頭足類水產(chǎn)品體表粘液泥沙的方法，包括以下步驟：(1)原料解凍，去除內(nèi)臟，洗凈內(nèi)腔和表面；(2)在滾筒中加入冰、水之比為1∶1～3的冰水，再加入2％～8％的食鹽制成冰鹽水，將洗凈的章魚放入滾筒中，章魚、鹽水重量比為1～3∶1，滾揉10～45min，放掉鹽水；(3)備同樣的冰水，加入0.2％～0.8％的明礬，溶解后，倒入滾筒，轉(zhuǎn)動(dòng)5～30min，放掉明礬水。(4)取出章魚，用清水沖洗表面。該方法安全無毒，簡(jiǎn)單實(shí)用，可廣泛適用于各類頭足類產(chǎn)品的加工。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供低溫品質(zhì)改良劑去除頭足類水產(chǎn)品中微生物的方法。

本發(fā)明包括以下步驟：

1)將原料保存在含碎冰的水體中；

2)將原料加工；

3)未處理口喙的原料要在胴體兩眼正中間平行于足的方向上開一切口；

4)原料按質(zhì)量大小分規(guī)格進(jìn)入下游除菌品質(zhì)調(diào)控工序；

5)原料鹽度調(diào)控；

6)原料pH值調(diào)控；

7)原料氧化還原電位調(diào)控；

8)原料離子強(qiáng)度調(diào)控；

9)將步驟4)～8)混合調(diào)控的物料轉(zhuǎn)移到旋轉(zhuǎn)臥式混合機(jī)圓筒槽中，轉(zhuǎn)動(dòng)混合機(jī)，洗滌、摩擦和擠壓原料；

10)依據(jù)原料規(guī)格，設(shè)置處理時(shí)間；

11)除菌品質(zhì)調(diào)控工序時(shí)間到，用自來水沖洗原料后，產(chǎn)品包裝，冷凍保存。

在步驟1)中，所述原料可選自章魚、魷魚、墨魚等中的至少一種；所述水體維持低溫8℃以下。

在步驟2)中所述原料加工可包括解凍、除臟、切割、去除骨質(zhì)成分、除菌品質(zhì)改良等，所述除菌品質(zhì)改良包括酸化、鹽漬、礬洗、高離子強(qiáng)度滲透除菌、蛋白變性等；所述加工的環(huán)境是空氣溫度在20℃以下，采用人工LED冷光源弱光，微生物的數(shù)量可為100cfu/g，微生物數(shù)量是指依據(jù)GB 4789.1-2010中的方法檢測(cè)獲得的數(shù)值；所述加工的流水線包括半成品和成品整個(gè)加工流水線其間加工環(huán)境都處于10℃以下的水環(huán)境中。

在步驟3)中，所述切口的長(zhǎng)度可為1～2cm，切口的深度剛好達(dá)足根緊密包裹的口喙肌原體的表面。

在步驟5)中，所述原料鹽度調(diào)控的具體方法可為：向低溫浸泡原料的水溶液中加入氯化鈉，使水溶液的鹽度達(dá)到2％～5％。

在步驟6)中，所述原料pH值調(diào)控的具體方法可為：向低溫浸泡原料的水溶液中加入檸檬酸，使其終濃度為0.1％～0.5％；加入葡萄糖酸內(nèi)酯，使其終濃度為0.1％～0.5％，混合均勻后，浸泡液pH為3.5～4.5。

在步驟7)中，所述原料氧化還原電位調(diào)控的具體方法可為：向低溫浸泡原料的水溶液中加入異抗壞血酸鈉，使其終濃度為0.5％～2％，混合均勻后，使其氧化還原電位在50～100mV。

在步驟8)中，所述原料離子強(qiáng)度調(diào)控的具體方法可為：向低溫浸泡原料的水溶液中加入明礬，使其終濃度為0.5％～2％，混合均勻后，使其電導(dǎo)為150～200ms/cm。