[發明專利]低溫品質改良劑去除頭足類水產品中微生物的方法

在審

• 申請號: 201710795042.2
• 申請日: 2017-09-06
• 公開（公告）號: CN107568319A
• 公開（公告）日: 2018-01-12
• 發明（設計）人: 馬勇;馬翊航
• 申請（專利權）人: 馬勇;馬翊航
• 主分類號: A23B4/09
• 分類號: A23B4/09
• 代理公司: 廈門南強之路專利事務所(普通合伙)35200
• 代理人: 馬應森

技術領域

本發明涉及海洋水產的頭足類水產品，尤其是涉及到低溫品質改良劑去除頭足類水產品中微生物的方法。

背景資料

頭足類水產品(章魚，魷魚，墨魚)與陸地動物肉產品相比，特殊性十分明顯：1)高蛋白低脂肪：骨少或無而肉體相對肥厚，肉體富含蛋白質但卻明顯的低熱量，脂肪含量低，但卻富含對人體健康十分重要的不飽和脂肪酸。2)富含海水中的多種有益的微量金屬離子和多種游離的非蛋白質含氮小分子化合物：如牛磺酸和肉堿等。3)體內和體表帶有大量水體中的微生物。上述頭足類水產品的特殊品性使得原料在一般的加工環境中很容易出現以下嚴重的問題：富含的蛋白和不飽和脂肪酸很容易為空氣氧化，使得產品品質下降，甚至出現酸敗變質；加工不善，造成十分有益的營養如牛磺酸的流失；被自身帶有的微生物和加工場所不良環境中侵入的有害微生物富于其上快速生長、繁殖，使得品質變差，嚴重者甚至產生有毒有害物質，食用后產生極大的致病風險。因此，要想生產出高營養品質的頭足類水產食品，就必須使用科學合理的加工工藝，強有力減少原料中的微生物數量，就成為異常重要的質量控制措施。

傳統的頭足類水產品加工分為干制法和腌漬法。缺點也十分明顯：產品外觀丑陋、品嘗如同嚼蠟，毫無口感可言。因加工過程是開放的，受到高溫或者光照的氧化作用，特殊的營養物質不飽和脂肪酸氧化變質，蛋白質過分的脫水導致嚴重變性，游離的非蛋白氨基硫磺酸等大量流失。無疑，這種海洋水產品加工方式已經落伍。

中國專利CN1973639A公開一種去除頭足類水產品體表粘液泥沙的方法，包括以下步驟：(1)原料解凍，去除內臟，洗凈內腔和表面；(2)在滾筒中加入冰、水之比為1∶1～3的冰水，再加入2％～8％的食鹽制成冰鹽水，將洗凈的章魚放入滾筒中，章魚、鹽水重量比為1～3∶1，滾揉10～45min，放掉鹽水；(3)備同樣的冰水，加入0.2％～0.8％的明礬，溶解后，倒入滾筒，轉動5～30min，放掉明礬水。(4)取出章魚，用清水沖洗表面。該方法安全無毒，簡單實用，可廣泛適用于各類頭足類產品的加工。

發明內容

本發明的目的是提供低溫品質改良劑去除頭足類水產品中微生物的方法。

本發明包括以下步驟：

1)將原料保存在含碎冰的水體中；

2)將原料加工；

3)未處理口喙的原料要在胴體兩眼正中間平行于足的方向上開一切口；

4)原料按質量大小分規格進入下游除菌品質調控工序；

5)原料鹽度調控；

6)原料pH值調控；

7)原料氧化還原電位調控；

8)原料離子強度調控；

9)將步驟4)～8)混合調控的物料轉移到旋轉臥式混合機圓筒槽中，轉動混合機，洗滌、摩擦和擠壓原料；

10)依據原料規格，設置處理時間；

11)除菌品質調控工序時間到，用自來水沖洗原料后，產品包裝，冷凍保存。

在步驟1)中，所述原料可選自章魚、魷魚、墨魚等中的至少一種；所述水體維持低溫8℃以下。

在步驟2)中所述原料加工可包括解凍、除臟、切割、去除骨質成分、除菌品質改良等，所述除菌品質改良包括酸化、鹽漬、礬洗、高離子強度滲透除菌、蛋白變性等；所述加工的環境是空氣溫度在20℃以下，采用人工LED冷光源弱光，微生物的數量可為100cfu/g，微生物數量是指依據GB 4789.1-2010中的方法檢測獲得的數值；所述加工的流水線包括半成品和成品整個加工流水線其間加工環境都處于10℃以下的水環境中。

在步驟3)中，所述切口的長度可為1～2cm，切口的深度剛好達足根緊密包裹的口喙肌原體的表面。

在步驟5)中，所述原料鹽度調控的具體方法可為：向低溫浸泡原料的水溶液中加入氯化鈉，使水溶液的鹽度達到2％～5％。

在步驟6)中，所述原料pH值調控的具體方法可為：向低溫浸泡原料的水溶液中加入檸檬酸，使其終濃度為0.1％～0.5％；加入葡萄糖酸內酯，使其終濃度為0.1％～0.5％，混合均勻后，浸泡液pH為3.5～4.5。

在步驟7)中，所述原料氧化還原電位調控的具體方法可為：向低溫浸泡原料的水溶液中加入異抗壞血酸鈉，使其終濃度為0.5％～2％，混合均勻后，使其氧化還原電位在50～100mV。

在步驟8)中，所述原料離子強度調控的具體方法可為：向低溫浸泡原料的水溶液中加入明礬，使其終濃度為0.5％～2％，混合均勻后，使其電導為150～200ms/cm。