[發(fā)明專利]一種樹莓酵素的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710791577.2
• 申請日: 2017-09-05
• 公開（公告）號: CN107348501A
• 公開（公告）日: 2017-11-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 唐榜結(jié)
• 申請（專利權(quán)）人: 桂平市蒙圩鎮(zhèn)火炎種養(yǎng)專業(yè)合作社
• 主分類號: A23L33/10
• 分類號: A23L33/10
• 代理公司: 重慶為信知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)50216
• 代理人: 劉旭章

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種樹莓酵素的制備方法。

背景技術(shù)

酵素又稱為酶，是生物體中所產(chǎn)生的具有催化作用的活性大分子，生物體內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)，幾乎都要在酵素的催化作用下進(jìn)行，人體的新陳代謝、能量攝取、成長和繁殖等生命現(xiàn)象都必須通過酵素的幫助才能完成。酵素很有豐富的酶、糖、酸、維生素、礦物質(zhì)、小分子肽及可溶性纖維素等營養(yǎng)成分，進(jìn)入腸胃可以直接被身體吸收，不但可以減少體內(nèi)酶的消耗，還起到促進(jìn)消化、排除廢物、修復(fù)潰瘍及調(diào)理腸道菌群的功能。

樹莓還具有四大保健功能：一、其超氧化物歧化酶（SOD）的含量居各類水果之首，經(jīng)常食用可清除人體內(nèi)的自由基，提高免疫力，美容及抗衰老；二、含有的天然抗癌物質(zhì)“鞣花酸”超過藍(lán)莓，居各類水果之首，對結(jié)腸癌、宮頸癌、乳腺癌和胰臟癌有特殊療效；三、富含天然阿司匹林“水楊酸”，可鎮(zhèn)痛解熱、抗血凝，也可減少心腦血管疾病的發(fā)病率；四、富含花青素，具有抗氧化，抗突變及保護(hù)肝臟的功能。由此可見樹莓具有豐富的營養(yǎng)價值和保健功能，能夠補(bǔ)充多種人體由于飲食不均衡導(dǎo)致缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)，適用于保健產(chǎn)品酵素的開發(fā)和利用。

樹莓中主要的功能性物質(zhì)為黃酮類化合物、多糖類化合物、萜類化合物有機(jī)酸等。現(xiàn)代藥理研究表明，樹莓能清除體內(nèi)部分自由基，具有明顯的調(diào)節(jié)免疫功能、抗輻射損傷、抗氧化、改善記憶功能、抗癌、抗腫瘤、抗衰老等功能。作為“藥食同源”的功能性食品，樹莓果柔嫩多汁，風(fēng)味獨(dú)特，色澤誘人，被歐美譽(yù)為“紅寶石”“癌癥克星”；樹莓干果常用于中藥，具有固精、補(bǔ)腎、縮尿之功效，二者均可用于食療和保健，開發(fā)前景廣闊。

人體內(nèi)酵素衰弱或減少，就會出現(xiàn)多種病癥，人體需要從膳食中攝取更多的酵素，但食物經(jīng)過54℃以上的高溫或者精加工后，又使酵素遭到破壞。為使酵素食品更加符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)需要的多樣性、平衡性和易于吸收性，工藝需進(jìn)一步改良，存在廣闊的發(fā)展空間。由于樹莓為漿果類，保質(zhì)期較短，不耐儲藏，因此以樹莓漿果為原料，開發(fā)樹莓酵素對樹莓的種植、農(nóng)產(chǎn)品附加值的提高、開發(fā)樹莓產(chǎn)品新品種具有重要意義。但是現(xiàn)有酵素生產(chǎn)技術(shù)多以傳統(tǒng)蔬菜水果為原料，營養(yǎng)成分與日常食用食物重疊較多，并不能達(dá)到均衡攝取營養(yǎng)的目的，且發(fā)酵方式多為粗放的混合一體發(fā)酵方式，發(fā)酵過程復(fù)雜，可控性差，產(chǎn)品安全性無保障。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的不足，本發(fā)明提供了一種樹莓酵素的制備方法。本發(fā)明采用三種微生物菌種發(fā)酵，每種微生物均有特定的代謝產(chǎn)物與代謝途徑，更有利于果汁成分代謝與轉(zhuǎn)化為酶、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、小分子肽及可溶性纖維素，發(fā)酵過程嚴(yán)格監(jiān)測，為提高酵素的品質(zhì)奠定基礎(chǔ)，原料配比合理，發(fā)酵過程簡單可控，發(fā)酵徹底，安全性高，制成的樹莓酵素營養(yǎng)豐富，且具有明顯的調(diào)節(jié)免疫功能、抗輻射損傷、抗氧化、改善記憶功能、抗癌、抗腫瘤、抗衰老等功能。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：

一種樹莓酵素的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、原料前處理：采摘成熟樹莓，至于零下35～40℃冷凍12～15h，然后采用機(jī)械破碎至過50～100目篩，再盡快投入發(fā)酵罐中；

步驟二、接種微生物：待發(fā)酵罐內(nèi)溫度回升至15～18℃時，加入砂糖水，混勻后按0.1～0.2g/KG添加酵母，攪拌均勻后于13～18℃下發(fā)酵8～10d，第一次發(fā)酵得到酒精發(fā)酵液；第二次發(fā)酵按酒精發(fā)酵液的1～3‰接種醋酸菌，攪拌均勻后于25～28℃下醋酸發(fā)酵25～30d；第三次發(fā)酵添加醋酸發(fā)酵液10～12%的無菌水果汁，再接種醋酸發(fā)酵液1～1.5%的乳酸菌菌種，攪拌均勻后于25～28℃下發(fā)酵2～3個月，發(fā)酵過程中每天攪拌2～3h，當(dāng)pH值達(dá)到3.5～3.8時，結(jié)束發(fā)酵；

步驟三、過程監(jiān)測：發(fā)酵過程中對功能性物質(zhì)含量的變化進(jìn)行監(jiān)測；

步驟四、固液分離：經(jīng)自然沉降、倒罐、靜置澄清后，利用200nm過濾材料過濾，灌裝，獲得樹莓酵素。

進(jìn)一步地，在步驟二，第二次發(fā)酵時通氧氣，酒精逐漸轉(zhuǎn)化為醋酸后減少空氣供給，醋酸量不再上升時將罐密封，隔絕空氣；第三次發(fā)酵全程將罐密封，隔絕氧氣。

進(jìn)一步地，在步驟二，所述第一次發(fā)酵：發(fā)酵過程每天采用離心泵進(jìn)行循環(huán)噴淋，24h對發(fā)酵罐內(nèi)的溫度進(jìn)行電子監(jiān)控，使用米勒板進(jìn)行控溫。

進(jìn)一步地，酒精發(fā)酵液的酒精度為5～7度，接種醋酸菌的溫度為18～22℃。

進(jìn)一步地，所述水果汁為哈密瓜汁、獼猴桃汁、牛油果汁、百香果汁、蘋果汁、西瓜汁、人參果汁中的一種或一種以上。