[發(fā)明專利]一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710790500.3
• 申請(qǐng)日: 2017-09-05
• 公開（公告）號(hào): CN107712047B
• 公開（公告）日: 2021-08-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周小理;張歡;周一鳴;肖瀛;姜玥;閆貝貝;侍榮華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C9/123
• 分類號(hào): A23C9/123;A23C9/13;C12N1/20;C12R1/23;C12R1/25;C12R1/225;C12R1/245;C12R1/46;C12R1/01
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

本發(fā)明公開了一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料，按質(zhì)量百分比計(jì)算，由0.05～0.2%的復(fù)配穩(wěn)定劑、6～12%的復(fù)配糖、2～8%的原味濃縮復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液、0.1～0.3%的檸檬酸及余量的水組成。本發(fā)明還提供了上述乳酸菌飲料的制備方法，包括一個(gè)原味濃縮復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液的制備，再將復(fù)配穩(wěn)定劑、復(fù)配糖等與水混合后與原味濃縮復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液混合，然后加入檸檬酸調(diào)酸，最后依次經(jīng)均質(zhì)、灌裝、滅菌、冷卻等步驟，即得復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料。本發(fā)明經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)、高濃度、高活性發(fā)酵，發(fā)酵風(fēng)味濃郁，富含游離多酚、有機(jī)酸、氨基酸、低聚肽等益生菌代謝產(chǎn)物，易被人體吸收，能夠有效促進(jìn)體內(nèi)益生菌定殖等功能。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料及其制備方法。

背景技術(shù)

乳酸菌是指能夠發(fā)酵葡萄糖或乳糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌的總稱。現(xiàn)代社會(huì)中由于各種不良飲食習(xí)慣因素的影響，人體腸道中的菌群比例失調(diào)，而乳酸菌產(chǎn)品能夠使人體腸道內(nèi)的乳酸菌數(shù)量在比較短時(shí)間內(nèi)大量增加，減少了有害菌群的數(shù)量，最終使人體腸道的菌種群落達(dá)到平衡。同時(shí)，從人體外攝入的乳糖在體內(nèi)被乳酸菌利用，進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，一方面加強(qiáng)了腸道內(nèi)的酸度，另一方面，乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物中的細(xì)菌素，能減少一些腐敗菌和低溫菌，起到保護(hù)人體正常生理機(jī)能和腸道內(nèi)菌群的平衡。

雖然賴婷（燕麥桂圓乳酸菌發(fā)酵飲料加工活性成分變化分析與工藝優(yōu)化[D]. 福建農(nóng)林大學(xué), 2016.）從多種乳酸菌中選擇了發(fā)酵釋放酚能力較強(qiáng)的植物乳桿菌和降糖能力較強(qiáng)的明串珠菌進(jìn)行復(fù)配發(fā)酵，但游離態(tài)酚含量，游離態(tài)FRAP，ORAC值相對(duì)本研究中采用7種乳酸菌按2:2:2:2:1:1:1比例共同發(fā)酵獲得的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液任較低。本研究中的復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液游離態(tài)酚含量相當(dāng)于上述乳酸菌發(fā)酵液游離態(tài)酚含量的2倍，游離態(tài)FRAP，ORAC值分別是其1.5倍、2倍。

此外，目前市售乳酸菌飲料由于乳酸菌發(fā)酵的主要活性物質(zhì)含量較低，尚不能完全滿足人們對(duì)乳酸菌飲料營(yíng)養(yǎng)要素平衡、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)安全等新的需求。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述問題，本發(fā)明提供了一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料制備方法，所述的這種乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料要解決現(xiàn)有技術(shù)中乳酸菌發(fā)酵主要活性物質(zhì)較低的技術(shù)問題。

本發(fā)明提供了一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料，按質(zhì)量百分比（W/W）計(jì)算，其原料組成及含量如下：

復(fù)配穩(wěn)定劑 0.05～0.2%

復(fù)配糖 8～12%

檸檬酸 0.1～0.3%

原味濃縮復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液 2～8%

余量為純凈水；

所述復(fù)配穩(wěn)定劑，由可溶性大豆多糖、果膠和羧甲基纖維素鈉按照1.5:1:1的質(zhì)量比復(fù)配而成；

所述復(fù)配糖，由蔗糖、果糖和木糖醇按照2.5:1:1的質(zhì)量比復(fù)配而成；

所述的檸檬酸的規(guī)格符合GB 1886.235-2016；

所述的原味濃縮復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液通過如下步驟制備而成：

a、一個(gè)制備培養(yǎng)基的步驟；

將脫脂乳培養(yǎng)基配置成質(zhì)量百分比濃度為10%的脫脂乳培養(yǎng)基，121℃滅菌15min；

b、一個(gè)菌株的活化和擴(kuò)大培養(yǎng)的步驟；