[發(fā)明專利]一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710790500.3
• 申請(qǐng)日: 2017-09-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107712047B
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-08-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周小理;張歡;周一鳴;肖瀛;姜玥;閆貝貝;侍榮華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C9/123
• 分類號(hào): A23C9/123;A23C9/13;C12N1/20;C12R1/23;C12R1/25;C12R1/225;C12R1/245;C12R1/46;C12R1/01
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

1.一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料，其特征在于按質(zhì)量百分比(W/W)計(jì)算，其原料組成及含量如下：

所述復(fù)配穩(wěn)定劑，由可溶性大豆多糖、果膠和羧甲基纖維素鈉按照1.5:1:1的質(zhì)量比復(fù)配而成；

所述復(fù)配糖，由蔗糖、果糖和木糖醇按照2.5:1:1的質(zhì)量比復(fù)配而成；

所述的原味濃縮復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液通過(guò)如下步驟制備而成：

a、一個(gè)制備培養(yǎng)基的步驟；

將脫脂乳培養(yǎng)基配置成質(zhì)量百分比濃度為10％的脫脂乳培養(yǎng)基，121℃滅菌15min；

b、一個(gè)菌株的活化和擴(kuò)大培養(yǎng)的步驟；

將脫脂乳培養(yǎng)基冷卻至42～45℃，將嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌七種菌種按照2:2:2:2:1:1:1的質(zhì)量比例接種在經(jīng)過(guò)滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，37℃條件下在恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，經(jīng)3～5次活化，最后凝固時(shí)間在5h以內(nèi)認(rèn)為是活化完成；

c、一個(gè)制備原味復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液的步驟；

將活化好的混合菌，加入量按重量百分比計(jì)算，按3～5％接種量接種于質(zhì)量百分比濃度為10％的脫脂乳中，然后放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間10～15h，溫度為42℃，以酸度94°T為標(biāo)準(zhǔn)；

d、一個(gè)制備原味濃縮復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液的步驟；

取上述原味復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液在72℃的條件下巴氏殺菌15s，殺菌后置于溫度45℃，進(jìn)口壓力和出口壓力分別為1.7bar和1.05bar，10～20nm不銹鋼膜設(shè)備中進(jìn)行超濾，濃縮至4倍，停止超濾，然后采用納濾膜過(guò)濾，選取透出液質(zhì)量占投料質(zhì)量的15～20％時(shí)，作為濃縮終點(diǎn)，即得原味濃縮復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液；

上述的一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料通過(guò)如下步驟制備而成：

1)按照質(zhì)量百分比稱取復(fù)配穩(wěn)定劑、復(fù)配糖、檸檬酸、原味濃縮復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液和純凈水；

2)將復(fù)配穩(wěn)定劑、復(fù)配糖原料加入到75～80℃的純凈水中，剪切水合10～15min；

3)將步驟2)中制備出的混合液冷卻至55℃后加入原味濃縮復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液，攪拌10～15min；

4)將步驟3)中制備出的混合液冷卻至45℃，將檸檬酸稀釋10倍，邊快速攪拌邊加入混合液中進(jìn)行調(diào)酸；

5)將步驟4)得到的混合液進(jìn)行混合攪拌，加純凈水定容，即得乳酸菌飲料；所得乳酸菌飲料中的可溶性固型物為8～11，pH為3.0～5.0；

6)將步驟5)得到的乳酸菌飲料先控制均質(zhì)壓力為20～30MPa進(jìn)行第一次均質(zhì)5-10min，然后控制均質(zhì)壓力為15～20MPa進(jìn)行第二次均質(zhì)6-8min，得到均質(zhì)液；

7)將步驟6)所得乳酸菌飲料，經(jīng)85～90℃下滅菌15min后，快速冷卻至35℃以下，即得復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料。

2.如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料，其特征在于按質(zhì)量百分比(W/W)計(jì)算，其原料組成及含量如下：

3.如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料，其特征在于按質(zhì)量百分比(W/W)計(jì)算，其原料組成及含量如下：

4.如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料，其特征在于按質(zhì)量百分比(W/W)計(jì)算，其原料組成及含量如下：

5.如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料，其特征在于：

在原味濃縮復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液的制備過(guò)程中，步驟c中混合菌的接種量按重量百分比計(jì)算，為脫脂乳的3％。

6.如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味的原味乳酸菌飲料，其特征在于：原味濃縮復(fù)合乳酸菌發(fā)酵液的制備，步驟c中混合菌的接種量按重量百分比計(jì)算，為脫脂乳的4％。