[發明專利]一種八寶粥原料的篩選方法

在審

• 申請號: 201710788287.2
• 申請日: 2017-09-04
• 公開（公告）號: CN107581471A
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發明（設計）人: 舒志成;周小悅;賁東旭;王華;陶文初;趙芳芳
• 申請（專利權）人: 杭州娃哈哈科技有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發明涉及食品檢測領域，尤其涉及一種八寶粥原料的篩選方法。

背景技術

八寶粥是我國的傳統產品，因其既能飽腹又香甜美味，受到廣大消費者的喜愛。八寶粥的主要原料為谷物和豆類，主要成分為淀粉。罐裝產品方便便捷的屬性，使得罐裝八寶粥暢銷多年。由于加工工藝的特殊性，經高溫殺菌后的八寶粥，其谷物原料吸水膨脹，甚至破裂，溶出大量淀粉。較高粘度的淀粉糊和析水膨脹的谷物顆粒是粥體固形物的主要組分，同時也為八寶粥體系穩定提供較大的貢獻。不同產地或批號的原料，其膨脹體積和淀粉糊粘度差異較大，直接影響產品在貨架期的狀態及成本。

國標GB/T 31116-2014規定，八寶粥形固型物含量≥55.0％，單罐測定允許負偏差為5％，每批產品平均固形物含量不低于標示值。為保證產品符合國家標準以及生產內控標準的固形物含量，提高產品的合格率，降低生產成本，除了要嚴格控制生產工藝，篩選適合的原料也顯得至關重要。

即使是相同品種的谷物原料，不同產地或廠家的谷物原料制作出的八寶粥的固形物指標也相差很大，很難直接篩選。迄今為止并沒有一種統一的、成熟的八寶粥原料篩選方法，人們一般是將原料制作成成品，再按照國標的固體含量檢測方法來檢測，根據檢測結果篩選八寶粥原料。但是已有的固體含量檢測方法需要有專職的化驗人員操作，通過長時間的放置以及反復的稱重和計算，方能得到結果。這種固體含量檢測不但工序繁瑣，而且要求殺菌后放置24h再進行檢測，操作周期長，另外瀝干試樣的過程中，傾倒速度、傾倒面積、傾斜角度等等操作過程都很難統一，因個人操作手法帶來的偶然誤差不可避免且難以控制。在固體含量檢測領域，測量準確性和測量速度之間的矛盾也一直沒有解決，還未有人提出一種用時較短，操作簡單，檢測結果穩定的八寶粥原料的篩選方法。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種八寶粥原料的篩選方法，操作簡單方便，檢測時間短，結果穩定，是一種快速直觀有效的篩選八寶粥原料的方法。

本發明的具體技術方案為：該方法包括以下步驟：

1)稱取原料：準確稱取八寶粥原料放入可密封容器中，按照水和原料質量比16∶1-18∶1的比例加入純水；

2)制作原料粥：快速搖動密封容器后，進行高溫殺菌，得到原料粥；

3)脹率測量：原料粥冷卻至室溫后再次快速搖動密封容器，然后將原料粥傾倒于量筒中，靜置1-2h后，原料粥分層，上層為上清液，下層為固形物；

4)體積讀取：讀取上清液液面刻度，即為總體積；觀察量筒中固形物堆積頂部，查看是否水平，如水平直接讀取體積值，如不水平，取斜面中軸刻度作為體積值，即得底部固形物的體積；

5)原料評定：底部固形物體積越大，固形物貢獻越顯著；底部固形物的體積不大于總體積的1/3的原料，判斷該原料不適于八寶粥產品。

本發明的技術方案看似簡單實則不易。本發明是在幾乎沒有其他參考文獻及技術的情況下，通過長期研究與實驗，結合豐富的經驗之后，才發現，在一定時間內，八寶粥內固形物的堆積體積相對穩定且不同原料可顯現出顯著差異，能夠在一定程度上體現出不同原料的膨脹體積和淀粉糊粘度性質，并且固形物的堆積體積的大小與原料的溶脹性能之間存在單調性。根據國標中固體含量的檢測方法，可以分析出原料的溶脹性能是影響固體含量的主要因素，因此，本發明通過堆積體積的比較快速反映出原料固形物的形成狀況，填補了八寶粥原料篩選上的技術空白。

作為優選，所述步驟1)中稱取八寶粥原料及純水的質量誤差小于0.25％。

作為優選，所述步驟1)中純水的溫度為80℃以上。

作為優選，所述步驟2)中的殺菌溫度為120-130℃、殺菌時間為40-60min。

作為優選，所述步驟2)中使用高壓殺菌鍋進行殺菌。

作為優選，所述步驟2)或3)中的搖動密封容器的次數為8-10次。

快速搖動密封容器可以避免原料粥中的顆粒粘滯于容器內壁或結團，使內部顆粒均勻分散。

作為優選，所述步驟3)中冷卻過程采用冷水冷卻至室溫。

作為優選，所述步驟4)中底部固形物體積為平行制作5個樣品，讀取體積結果中去掉最大值和最小值后的3個數值的平均值。