[發(fā)明專利]一種魚(yú)糜及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710786272.2
• 申請(qǐng)日: 2017-09-04
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107348403A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-11-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫樂(lè)常;曹敏杰;劉光明;張凌晶;林怡晨
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 集美大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L17/10
• 分類號(hào): A23L17/10;A23L7/10;A23L33/00
• 代理公司: 廈門南強(qiáng)之路專利事務(wù)所(普通合伙)35200
• 代理人: 馬應(yīng)森

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及魚(yú)糜制品，尤其是涉及以魚(yú)糜、糯米、黑米為主要原料的一種魚(yú)糜及其制備方法。

背景技術(shù)

魚(yú)糜制品是以新鮮魚(yú)肉為主要原料，將其進(jìn)行漂洗、脫水后，通過(guò)加鹽擂潰、調(diào)味混勻、成型等一系列工序后，進(jìn)而經(jīng)過(guò)加熱或干燥處理而制成的富有彈性的凝膠狀水產(chǎn)食品，其主要蛋白為肌原纖維蛋白。魚(yú)糜制品常具有飽滿的彈性，良好的口感，同時(shí)還能夠?yàn)槿梭w提供大量的魚(yú)類優(yōu)質(zhì)蛋白，其富含八種必需氨基酸且易于消化吸收，其食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富，因此一直廣受亞洲國(guó)家消費(fèi)者喜愛(ài)。目前，市面上的魚(yú)糜制品主要包括各種魚(yú)丸、蝦餅、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷、模擬蝦蟹肉、魚(yú)面和竹輪等。然而，近年來(lái)，魚(yú)糜制品行業(yè)發(fā)展進(jìn)入了停滯期，市場(chǎng)逐漸趨于飽和，魚(yú)糜類食品雖然品種較多，但食用方式僅局限于熱燙、火鍋等水煮加熱方式，無(wú)法滿足現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)休閑化、方便化、健康與營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)發(fā)展的需求。另一方面，魚(yú)糜制品的“Q、彈”特點(diǎn)使其在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)期，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但在諸多魚(yú)糜產(chǎn)品中，這一特點(diǎn)無(wú)太大差別，使得消費(fèi)者并未從不同魚(yú)糜產(chǎn)品中得到不同的口感體驗(yàn)，“Q、彈”特點(diǎn)便逐漸成為魚(yú)糜制品之所以逐漸走向下坡的致命缺點(diǎn)。與此同時(shí)，一些傳統(tǒng)魚(yú)糜制品因具良好的“Q、彈”性，故不適合一些咀嚼能力較差的人群，如老人、小孩等，無(wú)形中限制了潛在消費(fèi)市場(chǎng)。綜上，一種具有較好軟糯性質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)健康且方便食用的新型魚(yú)糜制品的制備技術(shù)是當(dāng)前魚(yú)糜行業(yè)亟待解決的問(wèn)題。

此外，谷類是亞洲人的主食，其淀粉含量較高，蛋白含量相對(duì)較低，同時(shí)富含鈣、磷、鐵以及維生素B等，能補(bǔ)益中氣、健脾養(yǎng)胃，具有與魚(yú)肉不用的營(yíng)養(yǎng)與保健功能。不同谷類由于其所含淀粉的支鏈情況不同，熟制后的質(zhì)構(gòu)亦各有特點(diǎn)，其中糯米是典型的具有粘、軟特性的谷物，是我國(guó)傳統(tǒng)食物湯圓、年糕等的主要原料之一。

當(dāng)前，添加糯米等谷類的魚(yú)糜制品的制備已有少數(shù)報(bào)告。陳舜勝等公開(kāi)了一種魚(yú)肉糍及其加工方法(中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枺?01310466064.6)，利用魚(yú)糜與谷物粉和/或豆米粉混合并熟制得到的魚(yú)糜食品，其產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性既具有傳統(tǒng)魚(yú)糜制品的良好嚼勁與彈性，又兼?zhèn)渑疵椎恼承裕瑢?duì)于傳統(tǒng)魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)特性并未做本質(zhì)改變。卞智英公開(kāi)了一種糯米魚(yú)肉丸及其制備方法(中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枺?01510138820.1)，依次將魚(yú)肉擂潰、調(diào)味、成型后，將魚(yú)肉丸粘裹上浸泡后的糯米粒，手工搓圓后加熱后得到成品，該產(chǎn)品主要特征在于魚(yú)糜制品表面層粘裹上糯米粒。該發(fā)明中所公開(kāi)的一種具有軟糯質(zhì)構(gòu)特性的新型魚(yú)糜制品及其制備方法并未見(jiàn)報(bào)告。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供以魚(yú)漿、谷物類為主要原料，具有軟、糯、粘性的新型魚(yú)糜制品，以解決現(xiàn)有傳統(tǒng)魚(yú)糜固有的粘性、彈性與硬度等質(zhì)構(gòu)特性的一種魚(yú)糜及其制備方法。

所述魚(yú)糜按質(zhì)量比的原料組成為冷凍魚(yú)糜100～150，黑米10～50(干重)，淀粉10～15，糯米10～50(干重)，冰水50～200，白酒5～7.5，糖5～7.5，鹽2～3，味精0.2～0.3，明膠0.5～1.0，膠多糖0.05～0.2，復(fù)合蛋白酶0.01～0.05。

所述復(fù)合蛋白酶可采用12～15萬(wàn)活力/克干粉。

所述冷凍魚(yú)糜可為淡水魚(yú)魚(yú)糜、海魚(yú)魚(yú)糜等中的至少一種。

所述黑米與糯米為未加熱處理的干粉或經(jīng)水磨的米漿。

所述復(fù)合蛋白酶可采用微生物或動(dòng)物來(lái)源的凝乳蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶等中的至少一種，其1個(gè)酶活力單位定義為：在37℃，pH7.5條件下，每分鐘水解酪蛋白產(chǎn)生1μg酪氨酸所需的酶量。

所述膠多糖可采用卡拉膠、還原膠、魔芋膠等中的至少一種。

所述淀粉可采用木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉等中的至少一種。

所述魚(yú)糜的制備方法包括以下步驟：

1)制備魚(yú)漿混合料；

2)將步驟1)得到的魚(yú)漿混合料放置于水浴中；

3)制備明膠液；

4)制備膠多糖液；

5)將步驟2)、3)、4)得到的配料混合并加入糯米粉、黑米粉，與水揉勻，得混合料；

6)將步驟5)中得到的混合料裝入模具中，或者利用成型機(jī)成型，于90～100℃加熱20min，在冰水中迅速冷卻后進(jìn)行包裝冷凍保存，即得魚(yú)糜。