[發明專利]一種魚糜及其制備方法

在審

• 申請號: 201710786272.2
• 申請日: 2017-09-04
• 公開（公告）號: CN107348403A
• 公開（公告）日: 2017-11-17
• 發明（設計）人: 孫樂常;曹敏杰;劉光明;張凌晶;林怡晨
• 申請（專利權）人: 集美大學
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L7/10;A23L33/00
• 代理公司: 廈門南強之路專利事務所(普通合伙)35200
• 代理人: 馬應森

1.一種魚糜，其特征在于按質量比的原料組成為冷凍魚糜100～150，黑米10～50，淀粉10～15，糯米10～50，冰水50～200，白酒5～7.5，糖5～7.5，鹽2～3，味精0.2～0.3，明膠0.5～1.0，膠多糖0.05～0.2，復合蛋白酶0.01～0.05。

2.如權利要求1所述一種魚糜，其特征在于所述復合蛋白酶采用12～15萬活力/克干粉；所述冷凍魚糜可為淡水魚魚糜、海魚魚糜中的至少一種；所述黑米與糯米可為未加熱處理的干粉或經水磨的米漿。

3.如權利要求1所述一種魚糜，其特征在于所述復合蛋白酶采用微生物或動物來源的凝乳蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶中的至少一種，其1個酶活力單位定義為：在37℃，pH7.5條件下，每分鐘水解酪蛋白產生1μg酪氨酸所需的酶量。

4.如權利要求1所述一種魚糜，其特征在于所述膠多糖采用卡拉膠、還原膠、魔芋膠中的至少一種。

5.如權利要求1所述一種魚糜，其特征在于所述淀粉采用木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉中的至少一種。

6.如權利要求1所述魚糜的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

1)制備魚漿混合料；

2)將步驟1)得到的魚漿混合料放置于水浴中；

3)制備明膠液；

4)制備膠多糖液；

5)將步驟2)、3)、4)得到的配料混合并加入糯米粉、黑米粉，與水揉勻，得混合料；

6)將步驟5)中得到的混合料裝入模具中，或者利用成型機成型，于90～100℃加熱20min，在冰水中迅速冷卻后進行包裝冷凍保存，即得魚糜。

7.如權利要求6所述魚糜的制備方法，其特征在于在步驟1)中，所述制備魚漿混合料的具體方法為：將冷凍魚糜在，4～10℃解凍6～12h后，切成邊長1cm的正方體丁狀，置于斬拌機中第1次斬拌，再加入鹽、味精、淀粉、水、復合蛋白酶，第2次斬拌后得到魚漿混合料；所述第1次斬拌的條件可為300rpm斬拌10min；所述第2次斬拌的條件可為100～350rpm斬拌10～30min。

8.如權利要求6所述魚糜的制備方法，其特征在于在步驟2)中，所述水浴的溫度為40～60℃，所述水浴的時間為30～120min。

9.如權利要求6所述魚糜的制備方法，其特征在于在步驟3)中，所述制備明膠液的具體方法為：在明膠粉中加入水，加熱至40～60℃后，保溫。

10.如權利要求6所述魚糜的制備方法，其特征在于在步驟4)中，所述制備膠多糖液的具體方法為：在膠多糖中加入水，加熱至90℃后，冷卻至40～60℃，保溫。