[發明專利]一種糯米豆瓣醬的制作方法

在審

• 申請號: 201710783707.8
• 申請日: 2017-09-01
• 公開（公告）號: CN107373620A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 梁中楷
• 申請（專利權）人: 瀘縣海潮中心供銷合作社醬園釀造廠
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/00;A23L7/104;A23L33/00;C12G3/02
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產權代理有限公司51230
• 代理人: 李小金,王正楠

技術領域

本發明涉及豆瓣醬制作技術領域，尤其是一種糯米豆瓣醬的制作方法。

背景技術

豆瓣醬是調味品中比較常用的調料，主要原料有胡豆、黃豆等，輔料有辣椒、食鹽等。豆瓣醬屬于發酵紅褐色調味料，其形態是液態糊狀的漿液中含有豆瓣。豆瓣醬味鮮而醇厚，具有醬香和酯香，開胃益脾，深受人們喜愛。胡豆為一年生活越年生草本植物，屬豆科植物。是豆類蔬菜中重要的食用豆之一，胡豆中含蛋白質、碳水化合物、粗纖維、磷脂、膽堿、維生素B1、維生素B2、煙酸、和鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質，猶其是磷和鉀含量較高，具有很高的營養價值。

豆瓣醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須的脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率。無論是從口感上還是從營養價值上來看，豆瓣醬在日常生活中都占有重要地位。

隨著社會不斷發展，人們對生活質量的高追求和高標準也逐漸體現在日常食品方面，目前市場上的類似產品已逐漸不能滿足人們的需求，特別是對豆瓣醬風味更形成了一種獨特的需求，因此，開發一種能滿足人們對豆瓣醬的風味的需求的豆瓣醬是非常必要的。

發明內容

本發明的目的在于：提供一種糯米豆瓣醬的制作方法，具有獨特的醇香和細膩的口感，并且它采用原生態制作方法，不添加防腐劑，對身體無害。

本發明采用的技術方案如下：

A、制備辣椒醬：稱取質量份為900份的辣椒，去把清洗并軋碎加入辣椒與鹽質量比例為100：1的鹽，發酵90～100天制成辣椒醬，并使用自動攪拌機加工成小塊；

B、制備醪糟水：稱取質量份為100份的糯米，并將糯米蒸熟，蒸熟后用蒸汽蒸50～70分鐘，然后將糯米泡脹，所述泡脹具體是指添加冷水浸泡2～3小時，特別地在夏季浸泡1～2小時，冬季浸泡3～4小時，經泡脹后再蒸20～40分鐘，冷卻至35～45℃，添加酒曲質量份為5份的酒曲后密封發酵得到醪糟，然后向醪糟中加入質量份為180份的鹽并加熱制成醪糟水；

C、制備豆瓣：稱取質量份為200份的胡豆，篩選掉有蟲眼的并剔除掉石頭等雜質，將干胡豆剝殼并進行清洗，經初步處理完畢后向胡豆中加入體積為胡豆2倍的水并浸泡1～2小時，添加質量份為6份的黃曲霉，放置于溫度保持在35～36℃的通風發酵床設備上70～75小時成曲，成曲加醪糟水，生成的醪糟水加質量份18份的鹽加熱制成鹽開水，在44～46℃恒溫條件下發酵14～16天；

D、制備豆瓣醬：按辣椒醬和豆瓣的質量比例為6：4混合，存放一個月制成豆瓣醬。

綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是：由于使用糯米制作的醪糟的加入使豆瓣醬具有一種獨特的醇香，并且口感細膩。胡豆含蛋白質、碳水化合物、粗纖維、磷脂、膽堿、維生素B1、維生素B2、煙酸、和鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質，猶其是磷和鉀含量較高。在整個生產過程中采用原生態制作方法，不添加防腐劑，對身體無害。制作過程中對胡豆的營養價值破壞較少，所以制作出的豆瓣醬仍具有豐富的營養價值。

具體實施方式

下面結合實施例做進一步說明。

實施例1

A、制備辣椒醬：稱取優質辣椒9000斤，將辣椒去把清洗并軋碎，拌入180斤鹽，發酵90天制成辣椒醬，并使用自動攪拌機加工成小塊；

B、制備醪糟水：

1)稱取優質糯米1000斤，并將糯米蒸熟；

2)將蒸熟的糯米用蒸汽蒸一個小時，一邊翻一邊加水，加冷水500斤；

3)泡脹：用冷水泡3個小時；

4)再蒸半個小時，冷卻至40℃加曲千分之五，放至罐內用塑料密封發酵，得到醪糟，然后向醪糟中加入質量份為180份的鹽并加熱制成醪糟水；

C、制備豆瓣：

1)篩選：篩選沒有蟲眼的胡豆及剔除掉石頭等雜質，選取2000斤干胡豆，并剝殼清洗；

2)潤水：在2000斤胡豆里加入4000斤水；

3)加曲精6斤；

4)通風發酵：放至通風發酵床設備上，溫度保持在35-36℃；

5)放至3天成曲；

6)成曲加醪糟水，生成的醪糟水加鹽180斤制成鹽開水；

7)保溫發酵：45℃恒溫發酵15天；

D、制備豆瓣醬：將制備好的辣椒醬和豆瓣按照質量比例為6∶4的比例進行混合，存放一個月制成豆瓣醬。

實施例2

A、制備辣椒醬：稱取優質辣椒9000斤，將辣椒去把清洗并軋碎，拌入180斤鹽，發酵95天制成辣椒醬，并使用自動攪拌機加工成小塊；

B、制備醪糟水：