[發明專利]一種干鍋醬及其制作方法和應用

在審

• 申請號: 201710778339.8
• 申請日: 2017-09-01
• 公開（公告）號: CN107510031A
• 公開（公告）日: 2017-12-26
• 發明（設計）人: 任康
• 申請（專利權）人: 成都珪一食品開發股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙)11371
• 代理人: 劉書芝

技術領域

本發明涉及食品加工領域，且特別涉及一種干鍋醬及其制作方法和應用。

背景技術

干鍋，川菜的制作方法之一，屬于川北菜，口味麻辣鮮香，其主要品種包括：干鍋雞、干鍋鴨、干鍋耗兒魚、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋蝦、干鍋排骨、干鍋牛肉等，深受消費者的喜愛。

但是，目前餐飲炒制干鍋菜品是由廚師自已炒制干鍋醬調味料，在廚房中炒制干鍋醬調味料不能達到每批口味一至，因為炒制的原料品質每批存在差異，沒有相應的檢測人員和品控人員，炒制時也是評感覺加入原料和控制火候，不能達到口味標準化。家庭想吃干鍋，更會因炒制調料時需要的原料較多而望而生畏。同時，市面上的存在的部分工業化生產的干鍋調味料也存在口感較差的弊端。

發明內容

本發明的目的在于提供一種干鍋醬，該干鍋醬麻辣辛香、風味獨特、口感較佳，具有濃郁的川菜特點。

本發明的另一目的在于提供一種包括上述干鍋醬的制作方法，該方法簡單快速、安全衛生、過程易控、產品穩定。

本發明的另一目的在于提供一種上述調味料的應用，將其用于餐飲食品中，例如干鍋雞，不僅方便快捷，還能大大提升餐飲食品的口感。

本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。

本發明提出一種干鍋醬，其由主料、生鮮料、第一調味料、香辛料以及第二調味料混合加工而得。

主料包括：130-150重量份的不飽和脂肪油，70-90重量份的豆瓣醬，以及12-17重量份的豆豉。

生鮮料包括，14-19重量份的生姜，14-19重量份的大蒜，14-19重量份的洋蔥。

香辛料包括：25-35重量份的辣椒、3-7重量份的花椒，3-6重量份的枯茗，0.1-1重量份的小茴香，0.1-1重量份的八角，0.1-1重量份的桂皮，0.1-0.6重量份的山奈，0.1-0.6重量份的肉豆蔻，0.1-0.6重量份的白胡椒，以及0.1-0.2重量份的丁香。

第一調味料包括：2-4重量份的料酒，以及2-4重量份的白酒。

第二調味料包括：18-28重量份的食用鹽，18-25重量份的味精，7-13重量份的糖，以及2-7重量份的花椒油。

本發明提出一種上述干鍋醬的制作方法，于自動炒制設備中按配比混合主料、生鮮料、香辛料以及第一調味料，炒制后與第二調味料混合。

本發明還提出一種上述干鍋醬在餐飲食品中的應用。

本發明較佳實施例提供的干鍋醬及其制作方法和應用的有益效果是：

不飽和脂肪油有利于降低食用者血液粘稠度，改善血液循環，并且還有利于改善或降低食用者體內的膽固醇和甘油三酯含量，肉類提取物、酵母抽提物和核苷酸二鈉可增加干鍋醬的鮮味和厚味，食用后具有飽滿的口感。通過主料、生鮮料、第一調味料、香辛料以及第二調味料的合理配比，使干鍋醬具有麻辣鮮香、風味獨特、口感較佳，充滿濃郁的川味風格，有效調節食品的風味。

于自動炒制設備中炒制，生產速度較快，一方面可保障產品的質量和衛生安全，另一方面由于生產流程化，可避免因人為感官差異引起產品不穩定。部分原料不經過炒制，可最大程度保留其原有的調味效果，且還能避免在高溫下產生變味現象。

該制作方法簡單快速、安全衛生、過程易控、產品穩定。將上述調味料用于餐飲食品中，不僅方便快捷，還能大大提升餐飲食品的口感。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

下面對本發明實施例的干鍋醬及其制作方法和應用進行具體說明。

本發明提供的干鍋醬，其由主料、生鮮料、第一調味料、香辛料以及第二調味料混合加工而得。

其中，主料包括：130-150重量份的不飽和脂肪油，70-90重量份的豆瓣醬，以及12-17重量份的豆豉。

生鮮料包括：14-19重量份的生姜，14-19重量份的大蒜，以及14-19重量份的洋蔥。

香辛料包括：25-35重量份的辣椒、3-7重量份的花椒，3-6重量份的枯茗，0.1-1重量份的小茴香，0.1-1重量份的八角，0.1-1重量份的桂皮，0.1-0.6重量份的山奈，0.1-0.6重量份的肉豆蔻，0.1-0.6重量份的白胡椒，以及0.1-0.2重量份的丁香。

第一調味料包括：2-4重量份的料酒，以及2-4重量份的白酒。