[發(fā)明專利]一種干鍋醬及其制作方法和應(yīng)用

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710778339.8
• 申請日: 2017-09-01
• 公開（公告）號: CN107510031A
• 公開（公告）日: 2017-12-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 任康
• 申請（專利權(quán)）人: 成都珪一食品開發(fā)股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 北京超凡志成知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11371
• 代理人: 劉書芝

1.一種干鍋醬，其特征在于，由主料、生鮮料、第一調(diào)味料、香辛料以及第二調(diào)味料混合加工而得；

主料包括：130-150重量份的不飽和脂肪油，70-90重量份的豆瓣醬，以及12-17重量份的豆豉；

生鮮料包括：，14-19重量份的生姜，14-19重量份的大蒜，以及14-19重量份的洋蔥；

香辛料包括：25-35重量份的辣椒、3-7重量份的花椒，3-6重量份的枯茗，0.1-1重量份的小茴香，0.1-1重量份的八角，0.1-1重量份的桂皮，0.1-0.6重量份的山奈，0.1-0.6重量份的肉豆蔻，0.1-0.6重量份的白胡椒，以及0.1-0.2重量份的丁香；

第一調(diào)味料包括：2-4重量份的料酒，以及2-4重量份的白酒；

第二調(diào)味料包括：18-28重量份的食用鹽，18-25重量份的味精，7-13重量份的糖，以及2-7重量份的花椒油。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干鍋醬，其特征在于，所述主料包括：135-150重量份的所述不飽和脂肪油，75-85重量份的所述豆瓣醬，以及14-16重量份的所述豆豉；

所述生鮮料包括：15-18重量份的所述生姜，15-18重量份的所述大蒜，以及15-18重量份的所述洋蔥；

所述香辛料包括：28-33重量份的所述辣椒、4-6重量份的所述花椒，3-5重量份的所述枯茗，0.4-0.6重量份的所述小茴香，0.4-0.6重量份的所述八角，0.4-0.6重量份的所述桂皮，0.2-0.4重量份的所述山奈，0.2-0.4重量份的所述肉豆蔻，0.2-0.4重量份的所述白胡椒，以及0.1-0.12重量份的所述丁香；

所述第一調(diào)味料包括：2-4重量份的所述料酒，以及2-4重量份的所述白酒；

所述第二調(diào)味料包括：20-22重量份的所述食用鹽，18-21重量份的所述味精，9-12重量份的所述糖，以及4-7重量份的所述花椒油。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的干鍋醬，其特征在于，所述主料包括：140重量份的所述不飽和脂肪油，以及80重量份的所述豆瓣醬，15重量份的所述豆豉；

所述生鮮料包括：，16重量份的所述生姜，16重量份的所述大蒜，以及16重量份的所述洋蔥；

所述香辛料包括：30重量份的所述辣椒、5重量份的所述花椒，4重量份的所述枯茗，0.5重量份的所述小茴香，0.5重量份的所述八角，0.5重量份的所述桂皮，0.3重量份的所述山奈，0.3重量份的所述肉豆蔻，0.3重量份的所述白胡椒，以及0.1重量份的所述丁香；

所述第一調(diào)味料包括：3重量份的所述料酒，以及3重量份的所述白酒；

所述第二調(diào)味料包括：21重量份的所述食用鹽，20重量份的所述味精，10重量份的所述糖，以及5重量份的所述花椒油。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干鍋醬，其特征在于，所述干鍋醬還包括0.5-1.5重量份的呈味核苷酸二鈉，7-15重量份的肉類提取物，1-3重量份的食品香精，以及0.1-1重量份的辣椒紅。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的干鍋醬，其特征在于，所述干鍋醬還包括0.8-1.2重量份的所述呈味核苷酸二鈉，8-13重量份的所述肉類提取物，1-3重量份的所述食品香精，以及0.4-0.6重量份的所述辣椒紅。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的干鍋醬，其特征在于，所述干鍋醬還包括：1重量份的所述呈味核苷酸二鈉，10重量份的所述肉類提取物，2重量份的所述食品香精，以及0.5重量份的所述辣椒紅。

7.如權(quán)利要求1所述的干鍋醬的制作方法，其特征在于，于自動炒制設(shè)備中按配比混合所述主料、所述生鮮料、所述香辛料以及所述第一調(diào)味料，炒制后與所述第二調(diào)味料混合。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的干鍋醬的制作方法，其特征在于，于210-220℃的條件下加熱所述不飽和脂肪油，然后再與所述豆瓣醬、所述豆豉、所述生鮮料、所述香辛料以及所述第一調(diào)味料混合炒制。

9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的干鍋醬的制作方法，其特征在于，混合前，粉碎所述香辛料至30-40目，粉碎所述生鮮料至2-3mm。

10.如權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的干鍋醬在餐飲食品中的應(yīng)用。