[發明專利]一種老鴨湯燉料的制作工藝

在審

• 申請號: 201710777977.8
• 申請日: 2017-08-31
• 公開（公告）號: CN107518367A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 楊含均
• 申請（專利權）人: 重慶市長壽區可又可食品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷,黃書凱

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種老鴨湯燉料的制作工藝。

背景技術

老鴨湯是一種集美食養生、傳統滋補、民間食療為一體的大眾消費型湯鍋食品，采用多種原料經過多道工序煮制加工而成，在長時間的煮制中，各種原料的營養成分融入湯中，使湯具有較高的營養價值以及鮮美的口感；由于煮制時間較久，每次都需要等待多道加工工序才能喝到湯，對于一些嗜好喝湯的人而言，無疑是一種煎熬。

公開號為CN101658309A的中國專利公開了一種老鴨湯燉料的制備方法：先將泡蘿卜切成1.5-2.5厘米的塊狀，泡姜切片待用；將色拉油、姜蔥油、紅油倒入鍋中，再放入泡姜、鹽水、泡蘿卜、添加劑、味精、白酒，煮漲起鍋，裝入不銹鋼容器，所述添加劑包括檸檬酸、呈味核苷酸二鈉、頂味香精、蛋白糖、乙基麥芽粉；檢驗其酸度、鹽度以及氣味是否達標；灌裝時，依次加入蘿卜、泡姜、泡紅椒、青花椒、油、水裝袋封口；殺菌消毒、冷卻；產品冷卻徹底后，檢驗，整齊放于紙箱，檢驗封箱，打包入庫。通過上述方法和原料制成的老鴨湯燉料只需要放入水中加熱稍許即可飲用，方便飲用，經過消毒，安全衛生。

然而上述技術方法還存在以下缺陷：直接將添加劑、味精和白酒等放入鹽水中煮漲再起鍋，這些組分在長時間的高溫加熱條件下容易揮發、分解，而喪失作用，導致制得的老鴨湯燉料香氣不足、味道單調、顏色暗淡。

發明內容

本發明的目的在于提供一種老鴨湯燉料的制作工藝，能有效保存各組分的作用，使得制得的老鴨湯燉料鮮香可口、回味無窮。

為達到上述目的，本發明的基礎方案如下：一種老鴨湯燉料的制作工藝，包括以下步驟：

A、原料準備：將泡蘿卜使用切塊機切成方形塊狀，將泡姜切成片狀；

B、熬制：將水、色拉油、雞油、紅油、食用鹽、白糖、泡蘿卜、泡姜和小米辣倒入鍋中加熱至沸騰后，停止加熱；

C、加料：加入風味蛋白膏、味精、I+G、乙基麥芽粉、老鴨高湯粉、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、白酒、混合香油、木姜油、香蔥油、五香油、乳酸和檸檬酸，起鍋。

上述技術方案的有益效果在于：與現有技術中直接將原料混合在一起然后煮制的制作工藝相比，本技術方案先將水、色拉油、雞油、紅油、食用鹽、白糖、泡蘿卜、泡姜和小米辣混合加熱至沸騰，然后即停止加熱，再加入風味蛋白膏、味精、I+G(呈味核苷酸二鈉)、乙基麥芽粉、老鴨高湯粉、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、白酒、混合香油、木姜油、香蔥油、五香油、乳酸和檸檬酸，利用鍋中的余溫使后續加入的組分很好地融入到湯料中；可以有效防止后續步驟C加入的佐料因為加熱高溫而揮發或分解，如I+G因為高溫揮發而喪失增鮮作用，山梨酸鉀因為高溫揮發而喪失防腐作用，D-異抗壞血酸鈉因為高溫揮發而喪失保色作用；防止白酒(主要成分為乙醇)因高溫而揮發過快，檸檬酸因為高溫而分解成二氧化碳和水；而且加入的混合香油、木姜油、香蔥油、五香油使得最終制得的燉料香味十足、味道鮮美可口。

優選方案一：作為基礎方案的優選方案，混合香油的制作方法為：將色拉油、香果、香葉、紅花椒加熱至沸騰，加入顆粒狀的泡姜和顆粒狀的大蒜煮制，再加入黃蔥熬制，過濾得混合香油。本技術方案中的香果、香葉、紅花椒先在色拉油中加熱至沸騰，使得香果、香葉、紅花椒的香味元素初步進入到色拉油中，然后再將顆粒狀的泡姜和大蒜放入繼續煮制，不僅能將姜蒜的香味融入到油中，同時在后期還加入了黃蔥熬制，使得香果、香葉、紅花椒的香味提取更加徹底，采用本秘制香油制得的老鴨湯燉料香味十足、口感鮮美。

優選方案二：作為基礎方案的優選方案，步驟B中各組分按質量份數計為18～22份水、6～10份色拉油、2～6份雞油、2～6份紅油、1～3份食用鹽、1～2份白糖、80～85份泡蘿卜、1～5份泡姜、3～7份小米辣。采用本技術方案中的配比制得的老鴨湯燉料，酸、甜、辣、咸味適中，燉料的干料和湯料的比例適中。

優選方案三：作為基礎方案的優選方案，步驟C中各組分按質量份數計為1～5份風味蛋白膏、30～35份味精、1～3份I+G、1～3份乙基麥芽粉、1～3份老鴨高湯粉、1～2份山梨酸鉀、1～3份D-異抗壞血酸鈉、4～8份白酒、62～70份混合香油、9～12份木姜油、11～15份香蔥油、1～5份五香油、1～5份乳酸、0.5～2.5份檸檬酸。采用本技術方案中的加料配比，制得的老鴨湯燉料不僅鮮香可口，而且保質期較長。