[發明專利]一種用于谷物發酵布丁的復配乳化穩定劑

在審

• 申請號: 201710776456.0
• 申請日: 2017-09-01
• 公開（公告）號: CN107927730A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 閆曉輝
• 申請（專利權）人: 河北伊唐生物技術有限公司
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L29/212;A23L9/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品添加劑領域，具體涉及一種用于谷物發酵布丁的復配乳化穩定劑。

背景技術

谷物經過發酵后具有如下特點：

（1）全谷物、純植物蛋白發酵，營養更全面；

（2）必需氨基酸含量提升，營養更豐富；

（3）健康脂肪，吸收更完全；

（4）益生菌發酵，微量元素吸收更充分。

但是谷物加工后的產品多為不溶性纖維和蛋白質（尤其是大豆），加之發酵后的體系變為酸性，在加工過程中最容易出現三個問題：

（1）析水。上部出現水層，底部出現纖維沉淀，狀態不均一，視覺效果差；

（2）絮凝。蛋白質在無穩定劑保護的情形下，遇酸發生變性，出現絮凝現象，使產品外觀粗糙；

（3）口感稀薄，且不凝固。導致產品喪失了布丁的產品本應有的良好口感。

這些問題的存在，會嚴重影響該產品的深入推廣，因此，必須添加合適的穩定劑才能解決。

中國專利申請CN201310518908.7，所述酸奶布丁穩定劑包括羧甲基纖維素鈉20～40重量％；卡拉膠10～30重量％；魔芋膠10～30重量％；檸檬酸鉀10～20重量％；檸檬酸鈉5～15重量％；變性淀粉5～10重量％；麥芽糊精5～10重量％。用該穩定劑制備得到的酸奶布丁。該專利適用于制作酸奶布丁產品，谷物發酵布丁的體系與酸奶完全不同，不能適用。

發明內容

本發明旨在解決谷物發酵后出現的析水、絮凝和稀薄而不成型的產品缺陷，使產品具有穩定而均一狀態和嫩滑而細膩的口感，為谷物發酵布丁產品的深入推廣提供保障。

為實現上述目的，本發明涉及的復配乳化穩定劑的各組分及重量比例如下：明膠:瓊脂:羥丙基二淀粉磷酸酯:單硬脂酸甘油酯=2-5:0.5-2:2-5.5:0.5-1。

該發明用于制作谷物發酵布丁的步驟為：

1.將米類（小米、大米、黑米、紫米、玉米）和麥類（燕麥、小麥胚芽）等雜糧中的一種或幾種與大豆按照1:20的比例（大豆添加量設定為10-20重量份），進行浸泡12h以上，然后煮沸20-30分鐘，經過磨漿與渣漿分離后，待用；

2.復配乳化穩定劑與白砂糖按1:80的重量比混合，用去離子水于85-90℃溶解至無肉眼可見顆粒；

3.將1與3所得料液混合后，定容，經過均質（60-65℃、20Mpa）和95℃5min的巴氏殺菌，然后冷卻加入發酵菌種在42-44℃條件下，灌裝后保溫發酵，直至滴定酸度為45-55°T后，入冷庫靜置12h以上；

經過以上3個步驟，即得谷物發酵布丁。制備的布丁中還可以添加其他谷物，甚至水果制品或營養元素。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步詳細說明。

實施例1： 本實施例采用的谷物發酵布丁的復配乳化穩定劑組成中各組分的重量份比例為：明膠:瓊脂:羥丙基二淀粉磷酸酯:單硬脂酸甘油酯=2:1.5:2:0.5；谷物采用重量份比例為：小米:大豆=0.5:10,然后按照本發明的谷物布丁制作步驟，制得谷物發酵布丁。

實施例2： 本實施例采用的谷物發酵布丁的復配乳化穩定劑組成中各組分的重量份比例為：明膠:瓊脂:羥丙基二淀粉磷酸酯:單硬脂酸甘油酯=3.5:1:3:0.8；谷物采用重量份比例為：燕麥:大豆=0.75:15,然后按照本發明的谷物布丁制作步驟，制得谷物發酵布丁。

實施例3： 本實施例采用的谷物發酵布丁的復配乳化穩定劑組成中各組分的重量份比例為：明膠:瓊脂:羥丙基二淀粉磷酸酯:單硬脂酸甘油酯=4:1.5:4:0.9；谷物采用重量份比例為：大米+小麥胚芽:大豆=0.9:18,然后按照本發明的谷物布丁制作步驟，制得谷物發酵布丁。