[發明專利]醬油的制備工藝

在審

• 申請號: 201710772892.0
• 申請日: 2017-08-31
• 公開（公告）號: CN107484947A
• 公開（公告）日: 2017-12-19
• 發明（設計）人: 曾益洪
• 申請（專利權）人: 廣西頂俏食品有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L11/00;A23L25/00;A23L27/50;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京中恒高博知識產權代理有限公司11249
• 代理人: 高松

技術領域

本發明涉及醬油技術領域，尤其是一種醬油的制備工藝。

背景技術

醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。

按照制造工藝分，有以下幾種：

1.低鹽固態工藝:相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

特點:發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。

2.澆淋工藝:以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。

3.高鹽稀態工藝:以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。

從發酵過程又可分為"廣式高鹽稀態"和"日式高鹽稀態"。

廣式高鹽與日式高鹽的區別在于所采用的發酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。其中以香港傳統醬園及海天為代表，多以生產上色醬油產品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發酵，發酵周期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。

特點:原料采用高蛋白豆粕和北方硬質小麥；采用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，提出一種醬油的制備工藝，操作簡單，產品質量好。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：一種醬油的制備工藝，其特征在于：包括以下步驟：

⑴、按重量比稱取下述原料：

脫脂大豆20～25、紅豆5～10、花生粉5～10、黃米粉5～10、香菇3～5、小麥10～15與麥麩5～10；

⑵、混勻步驟⑴所有原料，加入原料總量0.02-0.08％的醬油種曲，混勻；

⑶、再加入2-4倍鹽水后，采用高鹽稀態醬油釀造方法發酵10-20天，添加轉谷氨酰胺酶，繼續發酵，壓榨、過濾，得到醬油。

進一步地，所述醬油種曲的制作過程為：豆粕蒸煮后與面粉混勻，再加入米曲霉曲精，在28℃～36℃，濕度70％～95％，培養40h～72h。

進一步地，豆粕、面粉和米曲霉曲精的重量比為10-20：2-15：0.002-0.01。

進一步地，步驟⑴中，各原料的重量份分別為：

脫脂大豆21～25、紅豆5～9、花生粉6～10、黃米粉5～9、香菇3.5～5、小麥10～14與麥麩6～10。

進一步地，步驟⑴中，各原料的重量份分別為：

脫脂大豆21～24、紅豆6～9、花生粉6～9、黃米粉6～9、香菇3.5～4.5、小麥11～14與麥麩6～9。

進一步地，步驟⑴中，各原料的重量份分別為：

脫脂大豆22～24、紅豆6～8、花生粉7～9、黃米粉6～8、香菇4～4.5、小麥11～13與麥麩7～9。

進一步地，步驟⑴中，各原料的重量份分別為：

脫脂大豆22～23、紅豆7～8、花生粉7～8、黃米粉7～8、香菇4～4.3、小麥12～13與麥麩7～8。

進一步地，步驟⑴中，各原料的重量份分別為：

脫脂大豆22.5、紅豆7.8、花生粉7.5、黃米粉7.3、香菇4.2、小麥12.5與麥麩7.8。

進一步地，轉谷氨酰胺酶的添加量為發酵液的0.01％-0.1％g/mL。

進一步地，步驟⑶再發酵條件為：22℃～28℃，濕度60％～76％；發酵時間為5～7天。

與現有技術相比，本發明具有以下優點：采用豆類、黃米粉、花生粉和麥類作為原料，提高醬油的營養，再經過兩步發酵過程，使得原料中的有益物質完全分解，從而得到香味鮮美、營養豐富以及具有保健功能的醬油。

具體實施方式