[發明專利]醬油的制備工藝

在審

• 申請號: 201710772892.0
• 申請日: 2017-08-31
• 公開（公告）號: CN107484947A
• 公開（公告）日: 2017-12-19
• 發明（設計）人: 曾益洪
• 申請（專利權）人: 廣西頂俏食品有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L11/00;A23L25/00;A23L27/50;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京中恒高博知識產權代理有限公司11249
• 代理人: 高松

1.一種醬油的制備工藝，其特征在于：包括以下步驟：

⑴、按重量比稱取下述原料：

脫脂大豆20～25、紅豆5～10、花生粉5～10、黃米粉5～10、香菇3～5、小麥10～15與麥麩5～10；

⑵、混勻步驟⑴所有原料，加入原料總量0.02-0.08％的醬油種曲，混勻；

⑶、再加入2-4倍鹽水后，采用高鹽稀態醬油釀造方法發酵10-20天，添加轉谷氨酰胺酶，繼續發酵，壓榨、過濾，得到醬油。

2.如權利要求1所述醬油的制備工藝，其特征在于：所述醬油種曲的制作過程為：豆粕蒸煮后與面粉混勻，再加入米曲霉曲精，在28℃～36℃，濕度70％～95％，培養40h～72h。

3.如權利要求2所述醬油的制備工藝，其特征在于：豆粕、面粉和米曲霉曲精的重量比為10-20：2-15：0.002-0.01。

4.如權利要求1所述醬油的制備工藝，其特征在于：步驟⑴中，各原料的重量份分別為：

脫脂大豆21～25、紅豆5～9、花生粉6～10、黃米粉5～9、香菇3.5～5、小麥10～14與麥麩6～10。

5.如權利要求4所述醬油的制備工藝，其特征在于：步驟⑴中，各原料的重量份分別為：

脫脂大豆21～24、紅豆6～9、花生粉6～9、黃米粉6～9、香菇3.5～4.5、小麥11～14與麥麩6～9。

6.如權利要求5所述醬油的制備工藝，其特征在于：步驟⑴中，各原料的重量份分別為：

脫脂大豆22～24、紅豆6～8、花生粉7～9、黃米粉6～8、香菇4～4.5、小麥11～13與麥麩7～9。

7.如權利要求6所述醬油的制備工藝，其特征在于：步驟⑴中，各原料的重量份分別為：

脫脂大豆22～23、紅豆7～8、花生粉7～8、黃米粉7～8、香菇4～4.3、小麥12～13與麥麩7～8。

8.如權利要求7所述醬油的制備工藝，其特征在于：步驟⑴中，各原料的重量份分別為：

脫脂大豆22.5、紅豆7.8、花生粉7.5、黃米粉7.3、香菇4.2、小麥12.5與麥麩7.8。

9.如權利要求1所述醬油的制備工藝，其特征在于：轉谷氨酰胺酶的添加量為發酵液的0.01％-0.1％g/mL。

10.如權利要求1所述醬油的制備工藝，其特征在于：步驟⑶再發酵條件為：22℃～28℃，濕度60％～76％；發酵時間為5～7天。