[發(fā)明專利]一種洋姜的腌制方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710767495.4
• 申請(qǐng)日: 2017-08-31
• 公開（公告）號(hào): CN107637804A
• 公開（公告）日: 2018-01-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋宏婷
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 宋宏婷
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司51214
• 代理人: 房云

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種洋姜的腌制方法。

背景技術(shù)

洋姜是一種多年宿根性草本植物，有塊狀的地下莖及纖維狀根，其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，曬制洋姜干，或作制取淀粉和酒精原料。

目前，洋姜的腌制方法有很多種，可大致歸納為：清洗、切片、腌制、脫鹽、拌料和入壇密封，通過該工藝可以將洋姜腌制成各種風(fēng)味獨(dú)特的洋姜咸菜，例如中國專利201410801326.4，但是，現(xiàn)有的腌制加工方法都未注重洋姜本身的口味，人們?cè)谑秤脮r(shí)，往往品嘗到的是一種復(fù)合的口味，使洋姜本身的口味被其他味道所覆蓋，導(dǎo)致洋姜的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮不出來，而將洋姜本的本味突出時(shí)，又難以克服其口感腥澀的缺點(diǎn)。同時(shí)，現(xiàn)有的洋姜腌制方法加工周期長，例如中國專利201610655516.9所記載的那樣，其腌制周期超過12天，又如中國專利201410801326.4所記載的那樣，其腌制周期超過16天，對(duì)于用時(shí)很短的腌制方法，如中國專利2012100862150，其腌制周期至少需要8天，因此，現(xiàn)有的腌制方法不適應(yīng)工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對(duì)上述存在的問題，提供一種洋姜的腌制方法，通過改變現(xiàn)有腌制工藝，在突出洋姜本味的同時(shí)，克服其口感腥澀的缺點(diǎn)，使腌制的洋姜清香爽口，同時(shí)，縮短其腌制周期，以利于工業(yè)大規(guī)模的生產(chǎn)。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種洋姜的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1、選擇新鮮的洋姜作為原料，洗凈瀝干后切片，然后將姜片與配比量的食鹽混合均勻，再晾干至姜片柔軟后待用；

步驟2、將步驟1得到的姜片用冷開水漂洗后烘干，備用；

步驟3、按比例配制好調(diào)味醬汁，將步驟2中的姜片放入調(diào)味醬汁中，加熱攪拌30min-100min，然后撈出，空冷至室溫，其中加熱溫度為50-70℃；

步驟4、將步驟3得到的姜片置于烘干爐中烘干，然后把姜片放入米酒中浸泡60-100min并不斷攪拌，撈出瀝干后放入干燥清潔的土壇內(nèi)，對(duì)土壇封口后即可。

在上述步驟中，將切好的姜片直接與顆粒狀的食鹽混合，這樣不僅能夠迫使姜片內(nèi)的水分滲出，還可以最大限度的使姜片內(nèi)保持原有口味，不同于傳統(tǒng)的直接浸泡鹽水的方式，直接浸泡鹽水會(huì)改變姜片內(nèi)的口味，使姜片的咸味突出，不利于姜片口味的表達(dá)。在步驟3中，把姜片放入調(diào)味醬汁中加熱，一方面是為了使其腥澀的味道逸出來，加快姜片入味，縮短腌制周期，另一方面利用高于常溫的溫度來殺死細(xì)菌和真菌，防止入壇后的姜片發(fā)酵變質(zhì)變味，并且，在溫度50-70℃下，姜片本身的肉質(zhì)并不會(huì)遭受破壞，對(duì)姜片的口感影響甚小，一舉三得。在步驟4中，將姜片放入米酒中，一方面是為了讓姜片鎖住口味并吸收米酒來保持飽滿狀態(tài)，增加姜片的甜味，并進(jìn)一步去除腥澀的味道，另一方面，米酒有助于提高姜片的新鮮度和清香度，使姜片在保持原有口味的同時(shí)，增加其清脆爽口的口感，提高腌制品的質(zhì)量，另外，浸泡米酒后姜片在壇中不易被細(xì)菌和真菌污染，有助于腌制好的姜片長時(shí)間存放，延長其保質(zhì)期。

進(jìn)一步，在配置調(diào)味醬汁時(shí)，先按醬油與水1:1的質(zhì)量比例配置初醬汁，然后向初醬汁內(nèi)加入適量的干辣椒、生姜絲、大蒜片、干花椒、食鹽，再加熱熬煮60-120min后濾渣得到調(diào)味醬汁。

進(jìn)一步，為了提高腌制的姜片的自然口味，使其仍然具有新鮮姜片的清香味，在步驟4中，按比例將新鮮的玫瑰花瓣、薄荷和羅漢果碾碎均勻混合后用紗布包裹成團(tuán)得到調(diào)香包底，將包底速熱至90℃，可大火加熱至90℃，然后將其置于土壇的底部，再將姜片加入土壇后封口。通過調(diào)香包底的熏香效果，使姜片具有了獨(dú)特的清香味和鮮味，相比于傳統(tǒng)的具有醬腌菜氣味的姜片，本發(fā)明的姜片在氣味上更易讓食用者接受，有助于提高食用者的食欲，市場(chǎng)適應(yīng)能力強(qiáng)。

進(jìn)一步，在步驟4中，所述米酒中的酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12-16%，在烘干爐中的烘干溫度為50-70℃。

進(jìn)一步，為了充分對(duì)土壇內(nèi)的姜片進(jìn)行熏香，以及幫助姜片散氣散味，使其口味均勻，土壇內(nèi)部的中部插入一根中空結(jié)構(gòu)的十字管，十字管上均布有通孔。

綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：通過本腌制方法得到的姜片，其能夠最大限度的保持其原有口味，克服其腥澀的味道，使姜片的本味突出，達(dá)到香甜爽口，清脆而不失口感的效果，并且，在氣味上更易讓食用者接受，市場(chǎng)適應(yīng)能力強(qiáng)，同時(shí)，本發(fā)明的腌制方法的整個(gè)腌制周期不超過6天，適合于工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)的說明。