[發(fā)明專(zhuān)利]用于封茶的高端手工半天妖茶高效率制作工藝方法及產(chǎn)品

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710765484.2
• 申請(qǐng)日: 2017-08-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107361170A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-11-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳善明;劉如
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 善明陳（武夷山）生態(tài)茶業(yè)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23F3/06
• 分類(lèi)號(hào): A23F3/06;A23F3/12
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及大紅袍茶類(lèi)手工制作工藝方法及產(chǎn)品，具體地說(shuō)是用于封茶的大紅袍茶類(lèi)高端手工半天妖茶的制作工藝方法及產(chǎn)品。

背景技術(shù)

用于封茶的大紅袍茶要有很好的品質(zhì)。

大紅袍茶類(lèi)是烏龍茶的一種，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。大紅袍茶類(lèi)的制作，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成大紅袍茶類(lèi)特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定大紅袍茶類(lèi)香氣和滋味的基礎(chǔ)。

1、萎凋:萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

2、做青:做青是大紅袍茶類(lèi)制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。做青過(guò)程中，隨著時(shí)間的推移，靜置發(fā)酵時(shí)（溫度過(guò)低時(shí)必須提高室溫）、通風(fēng)降溫使青葉復(fù)蘇這兩個(gè)環(huán)節(jié)反復(fù)進(jìn)行。靜置發(fā)酵時(shí)（室溫過(guò)低時(shí)還必須加溫），葉片水分蒸發(fā)，內(nèi)含物濃度增大，內(nèi)含物反應(yīng)激烈起來(lái)，使茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化，香氣慢慢形成；通風(fēng)降溫時(shí)，茶青內(nèi)含物化學(xué)反應(yīng)強(qiáng)度降低，氧化作用相對(duì)減緩，此時(shí)葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，茶青又逐漸恢復(fù)生命活性，茶青內(nèi)含物的反應(yīng)轉(zhuǎn)化慢下來(lái)，以控制做青的過(guò)程。這樣的過(guò)程使水分和茶葉內(nèi)含物在葉片和茶梗中的運(yùn)轉(zhuǎn)（俗稱(chēng)走水），同時(shí)，茶青內(nèi)含物發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，促使茶青茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化、使香氣形成和顯露。

搖青則是讓茶青之間互相摩擦、碰撞，使葉緣細(xì)胞破壞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使葉片邊緣呈現(xiàn)紅色，形成所謂“綠葉紅鑲邊”，以達(dá)成烏龍茶特有的湯色和滋味特點(diǎn)。

3、炒青:大紅袍茶類(lèi)的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

4、揉捻:通過(guò)揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在茶葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

5、干燥:干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

當(dāng)前，實(shí)現(xiàn)大紅袍茶類(lèi)上述做青工藝方法分為兩種類(lèi)型：

第一、機(jī)械設(shè)備做青工藝：萎凋和做青工序在綜合做青機(jī)內(nèi)完成。綜合做青機(jī)分為內(nèi)筒和外桶，內(nèi)筒用于通風(fēng)和加熱，外桶用于放置茶青。

萎凋一般采用熱風(fēng)加溫萎凋的方式。

做青在綜合做青機(jī)內(nèi)進(jìn)行，做青過(guò)程中，隨著時(shí)間的推移，靜置發(fā)酵（溫度過(guò)低時(shí)必須提高室溫）、通風(fēng)降溫使青葉復(fù)蘇這兩個(gè)環(huán)節(jié)反復(fù)進(jìn)行。靜置發(fā)酵時(shí)（室溫過(guò)低時(shí)還必須加溫），葉片水分蒸發(fā)，內(nèi)含物濃度增大，內(nèi)含物反應(yīng)激烈起來(lái)，使茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化，香氣慢慢形成；通風(fēng)降溫時(shí)，茶青內(nèi)含物化學(xué)反應(yīng)強(qiáng)度降低，氧化作用相對(duì)減緩，此時(shí)葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，茶青又逐漸恢復(fù)生命活性，茶青內(nèi)含物的反應(yīng)轉(zhuǎn)化慢下來(lái)，以控制做青的過(guò)程。這樣的過(guò)程使水分和茶葉內(nèi)含物在葉片和茶梗中的運(yùn)轉(zhuǎn)（俗稱(chēng)走水），同時(shí)，茶青內(nèi)含物發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，促使茶青茶青苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化、使香氣形成和顯露。

搖青通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)綜合做青機(jī)圓桶來(lái)完成，轉(zhuǎn)動(dòng)綜合做青機(jī)，讓茶青之間互相摩擦、碰撞，使葉緣細(xì)胞破壞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使葉片邊緣呈現(xiàn)紅色，形成所謂“綠葉紅鑲邊”，以達(dá)成烏龍茶特有的湯色和滋味特點(diǎn)。

第二、手工做青工藝。大紅袍茶類(lèi)傳統(tǒng)制作技藝（手工）是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。其手工做青特點(diǎn)是：茶葉萎凋后，將茶青放在水篩上，通過(guò)搖動(dòng)水篩進(jìn)行搖青。

手工水篩搖青勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，生產(chǎn)效率極低，一般一個(gè)水篩一次只能裝茶青一至兩斤，要人工搖動(dòng)數(shù)百次才能完成搖青過(guò)程。實(shí)際上目前只有最高端的極少量大紅袍茶類(lèi)是用手工搖青的。如售價(jià)十幾萬(wàn)一斤的空谷幽蘭等商家精心呵護(hù)的極品茶。

但手工搖青對(duì)于提高茶葉品質(zhì)幫助極大，其根本原因在于：茶青在水篩上攤鋪厚度薄，茶青舒展度良好，搖青時(shí)茶青葉脈、茶梗不會(huì)被折彎，利于茶青的走水，茶青做青轉(zhuǎn)化均勻，手工搖青舒緩，對(duì)茶葉香氣形成過(guò)程中起到重要作用的茶青嫩葉嫩芽部分，在做青過(guò)程中，也不會(huì)摩擦、碰撞過(guò)度，而導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度，因此可以形成很好的香氣和滋味,茶青也不會(huì)大面積受傷,成品茶碎末渣少,茶湯潔凈透亮。