[發明專利]一種富鋅辣條

有效

• 申請號: 201710764600.9
• 申請日: 2017-08-30
• 公開（公告）號: CN107373369B
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發明（設計）人: 王先法
• 申請（專利權）人: 含山縣長通食品制造有限公司
• 主分類號: A23L7/13
• 分類號: A23L7/13;A23L33/185;A23L33/125;A23L33/16;A23L33/175
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 34129
• 代理人: 付濤

本發明主要涉及食品加工技術領域，公開了一種富鋅辣條，由以下原料制成：高筋粉、玉米粉、青稞粉、大豆蛋白、低聚異麥芽糖、食鹽、香辛料、葡萄糖酸鋅、聚賴氨酸、植物油；香辣濃郁，柔韌勁道，低鹽低脂，營養豐富，不含任何添加劑，富含蛋白質和有機鋅，蛋白質含量達到33.7%，有機鋅含量達到6.42mg/100g，使經濟收入提高9.5%；青稞粉炒制后顆粒干燥，香味濃郁，加入大豆蛋白和水后進行浸泡，提高青稞粉和大豆蛋白的柔韌性；浸泡后加入高筋粉和玉米粉中，此時面團含水量較少，攪拌后進行一次醒發，初步形成蛋白質網絡，增加面團中的面筋含量。

技術領域

本發明主要涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種富鋅辣條。

背景技術

辣條，是兒童和青少年喜歡的零食之一，美味廉價，銷售范圍廣泛，但是目前市售的辣條含有大量地溝油和添加劑，嚴重缺乏營養，微生物指標嚴重超標，對兒童和青少年健康造成極大的危害；鋅是人體必需的微量元素之一，被人們冠以“生命之花”、“智力之源”的美稱，能夠促進兒童和青少年的生長發育，增強智力，合成多種酶，維持正常食欲，增強人體免疫力，促進傷口愈合，促進維生素A吸收，保護視力，美容護膚；隨著辣條越來越受到兒童和青少年的歡迎，急需一種營養健康辣條。

發明內容

為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種富鋅辣條。

一種富鋅辣條，由以下重量份的原料制成：高筋粉90~100、玉米粉20~22、青稞粉12~14、大豆蛋白0.3~0.5、低聚異麥芽糖11~13、食鹽0.7~0.9、香辛料0.6~0.8、葡萄糖酸鋅0.11~0.13、聚賴氨酸0.07~0.09、植物油15~17。

所述的玉米粉，粒徑為140~180目。

所述的青稞粉，粒徑為200~240目，80~90℃炒至焦香。

所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：辣椒21~23、胡椒15~17、花椒12~14、八角9~11、茴香9~11、丁香6~8、肉桂6~8、砂仁6~8、草果5~7、白芷5~7。

所述的植物油，由以下重量份的原料組成：橄欖油21~23、花生油21~23、米糠油6~8，所有原料混合后，加熱至105~110℃，自然冷卻至室溫。

一種富鋅辣條的制備方法，包括以下步驟：

（1）將大豆蛋白加入青稞粉中，加入青稞粉重量等量的水，混合均勻，40~45℃靜置3~4小時，青稞粉炒制后顆粒干燥，香味濃郁，加入大豆蛋白和水后進行浸泡，提高青稞粉和大豆蛋白的柔韌性，得青稞混合物；

（2）將高筋粉和玉米粉混合后，加入青稞混合物，靜置醒發15~20分鐘，初步形成蛋白質網絡，增加面團中的面筋含量，得一次醒發面團；

（3）將低聚異麥芽糖、食鹽、葡萄糖酸鋅和聚賴氨酸混合后，加少量水溶解后，加入一次醒發面團中，43~45轉/分鐘攪拌20~25分鐘，使含水量為38~40%，32~34℃醒發10~15分鐘，增加面團的營養和保健功能，豐富口感，抑制雜菌生長，延長辣條貨架期，水分逐漸增加后進行二次醒發，增加面團柔韌性，使面團柔韌光滑，提高辣條的筋道口感，得二次醒發面團；

（4）將二次醒發面團置于滾揉機中，加入1/3植物油，于4~8℃滾揉25~30分鐘，進一步促進面筋蛋白形成，提高面團的延展性，使辣條口感筋道，得滾揉面團；

（5）將滾揉面團切割成型，置于烤箱中，烘烤8~10分鐘，烘烤熟化，增加香味，得烤面坯；

（6）將香辛料加入剩余的植物油中，混合均勻，加入烤面坯，冷凍10~12小時后，自然解凍后于10~15℃靜置腌制45~50小時，使促進香辛料滲入辣條，使植物油逐漸析出，減少脂肪含量，避免傳統高溫油炸產生有害代謝產物，安全健康，得富鋅辣條；

（7）真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。