[發(fā)明專利]一種姜撞奶及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710760003.9
• 申請日: 2017-08-29
• 公開（公告）號: CN107494741A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 朱明武;伍發(fā)興;汪云鵬;郝銀柱;應(yīng)愷
• 申請（專利權(quán)）人: 深圳市時代乳業(yè)有限公司
• 主分類號: A23C9/156
• 分類號: A23C9/156;A23C9/154
• 代理公司: 北京細軟智谷知識產(chǎn)權(quán)代理有限責任公司11471
• 代理人: 劉靜榮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種姜撞奶及其制備方法。

背景技術(shù)

姜撞奶是源于珠江三角洲一帶的民間傳統(tǒng)美食。味道香醇爽滑，甜中微辣、風味獨特且有暖胃表熱作用。姜，素以藥食俱佳見稱，研究發(fā)現(xiàn)，生姜中含有一種特殊的與水楊酸相似的物質(zhì)，經(jīng)稀釋作為血液稀釋劑，對降血脂、血壓，防止血栓形成及心肌梗塞等，有特殊的療效作用，經(jīng)常食用能保健強身，養(yǎng)生益壽之效果深受各界人士喜愛。

目前的生產(chǎn)方法多以手工制作為主，將加熱后的牛乳沖入預(yù)先制備好的姜汁中冷卻凝固而成。其加工原理是利用了姜中含有的生姜蛋白酶，其凝固機理與奶酪的制造過程的凝乳的形成類似，都是利用蛋白酶的水解作用，在鈣離子存在的情況下通過疏水作用使得酪蛋白凝固而成。然而，由于生牛乳或牛奶中富含蛋白質(zhì)和脂肪，屬于熱不穩(wěn)定膠體溶液，如果在其中加入含蛋白凝固酶的姜汁，則更難以保持均勻穩(wěn)定的狀態(tài)，影響姜撞奶的口感，產(chǎn)品品質(zhì)較差。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種具有良好穩(wěn)定的凝固狀態(tài)、風味口感好、產(chǎn)品品質(zhì)高的姜撞奶及其制備方法。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：

一種姜撞奶，原料組分包括：

牛乳70-90重量份；

濃縮姜汁，1-3重量份；

復配乳化增稠劑，0.4-0.8重量份；

白砂糖，5-8重量份。

進一步優(yōu)選所述姜撞奶的原料組分包括：

牛乳，75-85重量份；

濃縮姜汁，1.5-2.5重量份；

復配乳化增稠劑，0.5-0.7重量份；

白砂糖，6-7重量份。

進一步優(yōu)選所述姜撞奶的原料組分包括：

牛乳，80重量份；

濃縮姜汁，2重量份；

復配乳化增稠劑，0.6重量份；

白砂糖，6.5重量份。

所述牛乳采用如下方法制得：取生牛乳，經(jīng)凈化處理后即得。

所述牛乳采用如下方法制得：取全脂奶粉，加6-8倍50-55℃熱水溶解后即得。

所述復配乳化增稠劑采用如下方法制得：按照質(zhì)量比3-5:1:3-5:1取果膠、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯和單硬脂酸甘油酯，充分混合均勻后即得。

一種制備所述姜撞奶的方法，包括如下步驟：

(1)取所述復配乳化增稠劑和白砂糖，加水進行充分溶解后，得到膠體溶液；

(2)將步驟(1)所述膠體溶液在攪拌條件下緩慢加入到所述牛乳中，充分混合均勻，即得液態(tài)乳；

(3)向步驟(2)所述液態(tài)乳中加入濃縮姜汁，充分混合均勻，依次經(jīng)高壓均質(zhì)微細化處理、殺菌，即得所述的姜撞奶。

步驟(3)中，進行所述均質(zhì)處理的溫度為55-60℃，進行所述均質(zhì)處理的壓力為10-30Mpa。

所述殺菌為巴氏殺菌。

所述巴氏殺菌的溫度為85-90℃，所述巴氏殺菌的時間為10-20s。

本發(fā)明的有益效果為：

(1)本發(fā)明所述的姜撞奶，通過采用牛乳、濃縮姜汁、復配乳化增稠劑、白砂糖為原料并進行適當?shù)闹亓颗浔龋苽涞玫降慕材蹋軌蜷L時間保持均勻穩(wěn)定的凝固狀態(tài)，這是由于：本發(fā)明采用的復配穩(wěn)定劑是由果膠、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯和單硬脂酸甘油酯等四種食品添加劑經(jīng)科學配比而成，通過復配穩(wěn)定劑中乳化劑海藻酸丙二醇酯和單硬脂酸甘油酯特有的表面活性作用，在產(chǎn)品油水界面形成有效的阻隔液膜，使得姜撞奶產(chǎn)品中互不相溶的兩相物質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪形成穩(wěn)定的乳化液體系，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)能夠保持均勻一致的乳化狀態(tài)，不會出現(xiàn)奶水分離或脂肪上浮等現(xiàn)象；與此同時，通過復配穩(wěn)定劑中增稠劑果膠和結(jié)冷膠所具備的良好自凝特性，在產(chǎn)品冷藏過程中形成具有較好彈性的穩(wěn)定凝膠結(jié)構(gòu)，將姜撞奶產(chǎn)品由之前依靠蛋白質(zhì)變性凝固形成的不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為具有良好凝固狀態(tài)的膠體穩(wěn)定體系，從而本發(fā)明所述的姜撞奶能夠長時間(產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi))保持均一穩(wěn)定的凝固狀態(tài)，風味口感良好，產(chǎn)品品質(zhì)高。

(2)本發(fā)明所述的姜撞奶的制備方法，通過先利用復配乳化增稠劑制得膠體溶液，再向所述膠體溶液中加入牛乳，充分混合均勻，制得液態(tài)乳；之后向所述液態(tài)乳中加入濃縮姜汁，在高壓均質(zhì)微細化處理的操作條件下，充分發(fā)揮膠體溶液對牛乳中的大分子懸浮作用，從而使得制得得到的姜撞奶能夠長時間(產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi))保持良好的穩(wěn)定凝固狀態(tài)，風味口感良好，產(chǎn)品品質(zhì)高。

具體實施方式