[發明專利]一種減菌溶液及其冷卻肉減菌加工方法

在審

• 申請號: 201710758759.X
• 申請日: 2017-08-29
• 公開（公告）號: CN107646964A
• 公開（公告）日: 2018-02-02
• 發明（設計）人: 段治;常汀鴻
• 申請（專利權）人: 北京古斯塔生態科技有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/24;A23B4/06;A23L3/3508;A23L3/358
• 代理公司: 北京律和信知識產權代理事務所(普通合伙)11446
• 代理人: 武玉琴,劉國偉

技術領域

本發明總地涉及肉制品減菌加工方法，具體涉及一種減菌溶液以及冷卻肉減菌加工方法。

背景技術

在冷卻肉生產加工過程中，肉品的質量受物理、化學、以及生物等各種因素的影響，其中，生物因素(主要是微生物污染)是影響冷卻肉質量與安全的最主要因素。微生物大量繁殖不僅使肉的感官性質如顏色、氣味和質地發生變化，破壞肉的營養價值，而且會導致病原體和毒素的形成，對人體健康產生潛在危害。在動物屠宰和分割過程中，胴體和分割肉的微生物污染來源包括空氣、水、糞便、飼料、皮毛、內臟、淋巴結、屠宰工具及操作人員。污染的方式和程度取決于加工和處理方法、衛生控制措施及存儲和配送環境。為盡量減少屠宰分割過程中的微生物污染，包裝動物性食品的質量和安全，國內外眾多科研機構和企業致力于減菌技術和措施的研究與應用。

目前，國內外普遍采用的冷卻肉保鮮方法有保鮮劑保鮮、包裝技術、紫外線殺菌技術、輻射保鮮技術、涂膜保鮮技術、高壓及微波處理技術等。紫外、輻射、高壓、微波等物理處理技術需要大型設備，成本較高。紫外和輻射技術本身就有較高安全隱患，而高壓和微波技術在鮮肉應用上目前還不夠成熟，較容易使肉表層至熟。目前國際肉企較流行使用的是保鮮液、減菌液技術。歐美國家主流的減菌液包括以純有機酸(如乳酸、檸檬酸等)或氧化劑(如過氧乙酸、次氯酸鈉等)為主的減菌液。然而，純有機酸減菌液的減菌效果較差(特別有耐酸菌存在時)，而以氧化劑為主的減菌液若要達到理想的減菌效果，需要使用較高濃度，會影響肉質及肉色的穩定性。柵欄技術是當前研發食品保鮮抑菌的主要應用技術。食品的最終減菌/抑菌效果依靠的是多個柵欄因子的協同作用，通常兩個或兩個以上柵欄因子的作用不僅僅是兩個單一柵欄因子作用的簡單累加，而是會有擴增的抑菌效果，也即一加一大于二的效果。如何利用柵欄技術設計出新的減菌/抑菌方案，結合以上兩類減菌溶液的優勢，發揮其協同作用，是當前冷卻肉保鮮的發展方向。

我國的冷卻肉生產起步較歐美國家晚，肉類加工行業相對落后，技術水平較低，品質控制管理和質量保障體系尚不完善。據調查，胴體表面菌落總數在1*10⁵–1*10⁶(cfu/cm²)的發生率達20％-30％，大腸桿菌總數在10-50MPN/cm²的發生率達20-50％。因冷鏈不連續使冷卻肉在運輸、儲存、銷售中的溫度波動大，肉品質質量難以得到有效保證。由于生產過程中溫度控制不夠科學合理，全程質量安全管理體系還不夠健全，導致胴體表面微生物污染較嚴重，初始菌數高，所以在生產加工及儲存運輸銷售過程中微生物生長繁殖速度快，進而導致肉品的滴水損失大，色澤差，影響了產品的品質和安全性。

發明內容

本發明的目的在于提供一種減菌溶液以及冷卻肉減菌加工方法，其適用于豬、牛、羊等常見飼養肉類冷卻肉加工。

本發明提供了一種減菌溶液，其中，所述減菌溶液包括以下成分：乳酸8750-16250ppm，檸檬酸3750-10000ppm，醋酸700-4550ppm，氫氧化鈉200-2500ppm，過氧化氫100-400ppm，過氧乙酸200-600ppm，其余為無菌水。

優選地，根據上述的減菌溶液，其中，所述減菌溶液還包括以下成分：乳酸11000-13750ppm，檸檬酸6000-7500ppm，醋酸1056-1320ppm，氫氧化鈉240-300ppm，過氧化氫179-224ppm，過氧乙酸244-304ppm，其余為無菌水。

優選地，根據前述的減菌溶液，其中，所述減菌溶液由濃縮溶液1和濃縮溶液2稀釋后混合制得，

所述濃縮溶液1的成分包括：乳酸、檸檬酸、醋酸、氫氧化鈉和無菌水，所述濃縮溶液2的成分包括：過氧化氫、醋酸、過氧乙酸和無菌水。所述濃縮溶液1室溫密閉保存。所述濃縮溶液2避光冷藏密閉保存。

更優選地，根據前述的減菌溶液，其中，

所述濃縮溶液1的成分包括：乳酸35質量％-65質量％,檸檬酸15質量％-40質量％,醋酸2質量％-15質量％和氫氧化鈉0.8質量％-10質量％，其余為無菌水；

所述濃縮溶液2的成分包括：過氧化氫5質量％-20質量％，醋酸10質量％-40質量％,過氧乙酸過氧乙酸10質量％-30質量％，其余為無菌水。