[發(fā)明專利]一種減菌溶液及其冷卻肉減菌加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710758759.X
• 申請(qǐng)日: 2017-08-29
• 公開（公告）號(hào): CN107646964A
• 公開（公告）日: 2018-02-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 段治;常汀鴻
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京古斯塔生態(tài)科技有限公司
• 主分類號(hào): A23B4/20
• 分類號(hào): A23B4/20;A23B4/24;A23B4/06;A23L3/3508;A23L3/358
• 代理公司: 北京律和信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11446
• 代理人: 武玉琴,劉國(guó)偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明總地涉及肉制品減菌加工方法，具體涉及一種減菌溶液以及冷卻肉減菌加工方法。

背景技術(shù)

在冷卻肉生產(chǎn)加工過(guò)程中，肉品的質(zhì)量受物理、化學(xué)、以及生物等各種因素的影響，其中，生物因素(主要是微生物污染)是影響冷卻肉質(zhì)量與安全的最主要因素。微生物大量繁殖不僅使肉的感官性質(zhì)如顏色、氣味和質(zhì)地發(fā)生變化，破壞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且會(huì)導(dǎo)致病原體和毒素的形成，對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在危害。在動(dòng)物屠宰和分割過(guò)程中，胴體和分割肉的微生物污染來(lái)源包括空氣、水、糞便、飼料、皮毛、內(nèi)臟、淋巴結(jié)、屠宰工具及操作人員。污染的方式和程度取決于加工和處理方法、衛(wèi)生控制措施及存儲(chǔ)和配送環(huán)境。為盡量減少屠宰分割過(guò)程中的微生物污染，包裝動(dòng)物性食品的質(zhì)量和安全，國(guó)內(nèi)外眾多科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)致力于減菌技術(shù)和措施的研究與應(yīng)用。

目前，國(guó)內(nèi)外普遍采用的冷卻肉保鮮方法有保鮮劑保鮮、包裝技術(shù)、紫外線殺菌技術(shù)、輻射保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)、高壓及微波處理技術(shù)等。紫外、輻射、高壓、微波等物理處理技術(shù)需要大型設(shè)備，成本較高。紫外和輻射技術(shù)本身就有較高安全隱患，而高壓和微波技術(shù)在鮮肉應(yīng)用上目前還不夠成熟，較容易使肉表層至熟。目前國(guó)際肉企較流行使用的是保鮮液、減菌液技術(shù)。歐美國(guó)家主流的減菌液包括以純有機(jī)酸(如乳酸、檸檬酸等)或氧化劑(如過(guò)氧乙酸、次氯酸鈉等)為主的減菌液。然而，純有機(jī)酸減菌液的減菌效果較差(特別有耐酸菌存在時(shí))，而以氧化劑為主的減菌液若要達(dá)到理想的減菌效果，需要使用較高濃度，會(huì)影響肉質(zhì)及肉色的穩(wěn)定性。柵欄技術(shù)是當(dāng)前研發(fā)食品保鮮抑菌的主要應(yīng)用技術(shù)。食品的最終減菌/抑菌效果依靠的是多個(gè)柵欄因子的協(xié)同作用，通常兩個(gè)或兩個(gè)以上柵欄因子的作用不僅僅是兩個(gè)單一柵欄因子作用的簡(jiǎn)單累加，而是會(huì)有擴(kuò)增的抑菌效果，也即一加一大于二的效果。如何利用柵欄技術(shù)設(shè)計(jì)出新的減菌/抑菌方案，結(jié)合以上兩類減菌溶液的優(yōu)勢(shì)，發(fā)揮其協(xié)同作用，是當(dāng)前冷卻肉保鮮的發(fā)展方向。

我國(guó)的冷卻肉生產(chǎn)起步較歐美國(guó)家晚，肉類加工行業(yè)相對(duì)落后，技術(shù)水平較低，品質(zhì)控制管理和質(zhì)量保障體系尚不完善。據(jù)調(diào)查，胴體表面菌落總數(shù)在1*10⁵–1*10⁶(cfu/cm²)的發(fā)生率達(dá)20％-30％，大腸桿菌總數(shù)在10-50MPN/cm²的發(fā)生率達(dá)20-50％。因冷鏈不連續(xù)使冷卻肉在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售中的溫度波動(dòng)大，肉品質(zhì)質(zhì)量難以得到有效保證。由于生產(chǎn)過(guò)程中溫度控制不夠科學(xué)合理，全程質(zhì)量安全管理體系還不夠健全，導(dǎo)致胴體表面微生物污染較嚴(yán)重，初始菌數(shù)高，所以在生產(chǎn)加工及儲(chǔ)存運(yùn)輸銷售過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖速度快，進(jìn)而導(dǎo)致肉品的滴水損失大，色澤差，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種減菌溶液以及冷卻肉減菌加工方法，其適用于豬、牛、羊等常見飼養(yǎng)肉類冷卻肉加工。

本發(fā)明提供了一種減菌溶液，其中，所述減菌溶液包括以下成分：乳酸8750-16250ppm，檸檬酸3750-10000ppm，醋酸700-4550ppm，氫氧化鈉200-2500ppm，過(guò)氧化氫100-400ppm，過(guò)氧乙酸200-600ppm，其余為無(wú)菌水。

優(yōu)選地，根據(jù)上述的減菌溶液，其中，所述減菌溶液還包括以下成分：乳酸11000-13750ppm，檸檬酸6000-7500ppm，醋酸1056-1320ppm，氫氧化鈉240-300ppm，過(guò)氧化氫179-224ppm，過(guò)氧乙酸244-304ppm，其余為無(wú)菌水。

優(yōu)選地，根據(jù)前述的減菌溶液，其中，所述減菌溶液由濃縮溶液1和濃縮溶液2稀釋后混合制得，

所述濃縮溶液1的成分包括：乳酸、檸檬酸、醋酸、氫氧化鈉和無(wú)菌水，所述濃縮溶液2的成分包括：過(guò)氧化氫、醋酸、過(guò)氧乙酸和無(wú)菌水。所述濃縮溶液1室溫密閉保存。所述濃縮溶液2避光冷藏密閉保存。

更優(yōu)選地，根據(jù)前述的減菌溶液，其中，

所述濃縮溶液1的成分包括：乳酸35質(zhì)量％-65質(zhì)量％,檸檬酸15質(zhì)量％-40質(zhì)量％,醋酸2質(zhì)量％-15質(zhì)量％和氫氧化鈉0.8質(zhì)量％-10質(zhì)量％，其余為無(wú)菌水；

所述濃縮溶液2的成分包括：過(guò)氧化氫5質(zhì)量％-20質(zhì)量％，醋酸10質(zhì)量％-40質(zhì)量％,過(guò)氧乙酸過(guò)氧乙酸10質(zhì)量％-30質(zhì)量％，其余為無(wú)菌水。