[發明專利]一種冷凍荔枝膳食纖維果肉漿的制備方法

在審

• 申請號: 201710757641.5
• 申請日: 2017-08-29
• 公開（公告）號: CN107518222A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 黃辛;冼錦軍;戚世梅;龐家仁
• 申請（專利權）人: 合浦果香園食品有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/52;A23L5/41;A23L3/36
• 代理公司: 北海市佳旺專利代理事務所(普通合伙)45115
• 代理人: 黃建中

技術領域

本發明公開了一種冷凍荔枝膳食纖維果肉漿的制備方法，屬于水果食品深加技術領域。

背景技術

荔枝是亞熱帶水果，它以肉厚汁多，味道清甜，爽滑可口，營養豐富，含有多種營養成分為人們所喜愛，對人體健康十分有益。但荔枝的果皮及果肉中含有多酚氧化酶，貨架壽命極短，在酶的作用下極易變色變味，常出現“一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日色香味盡去”的情況。因此，荔枝深加工需要解決的關鍵技術問題就是針對多酚氧化酶對荔枝的影響，采取針對性的措施克服荔枝深加工后的變色變味問題，保持荔枝的風味和口感。目前，解決這一問題的方法有二種：一種是加熱處理，另一種是低溫冷凍處理。其中加熱處理的原理主要是為了使氧化酶失去活性，具體加熱方法有蒸汽熱燙和沸水加熱兩種。使用此類加熱處理的方法能少量保持荔枝原有色澤，但存在的缺點是受熱時間較長，致使產品的風味和營養成分極易損失，顏色也因受熱時間長和不能迅速滅酶而發生褐變。對于另一種方法即低溫冷凍處理的方法，是指整個的生產過程需在0-10℃溫度下進行生產。運用這種方法可以很大程度上保持著荔枝原有的色澤及風味，但這種方法存在以下缺陷：設備投資大、生產成本高、生產條件要求高、溫度不易控制、產品顏色易發生褐變。正是由于上述問題未得到很好的解決，所以至今荔枝生產加工較為單一，還未能充分發揮荔枝多樣化產品大規模的生產。這就是目前荔枝水果的深加工產品主要是荔枝果汁飲料或荔枝果肉罐頭的原因，但荔枝果汁飲料或荔枝果肉罐頭類型的產品形式不太受國際市場的歡迎，主要是因為果汁中膳食纖維過短、膳食纖維消失或膳食纖維不受控制，從而影響了產品的味感和產品形狀，而荔枝果肉罐頭產品加工方法不夠精細，產品屬于初級加工產品。這些產品類型制約了荔枝深加工產品的國際市場開拓，形成了荔枝深加工產品附加值進一步提高的瓶頸。因此，尋求一種荔枝膳食纖維受控范圍及有效控制氧化酶的影響保持荔枝風味和口感的加工方法，就是本發明的意義所在。

發明內容

本發明的目的在于提供一種冷凍荔枝膳食纖維果肉漿的制備方法，通過對荔枝果肉進行護色、打漿、調pH值、低溫殺菌及冷凍保存，克服傳統荔枝果肉加工所存在的不足。

上述目的的實現在于采取了下述技術方案，一種冷凍荔枝膳食纖維果肉漿的制備方法，包括下述具體技術步驟：

（1）剝皮：對驗收合格的荔枝原料進行剝皮；

（2）浸泡：使用0.5%的VC溶液對剝皮的荔枝進行浸泡2-3分鐘；

（3）去核：將已完成浸泡工序的荔枝撈出進行去核，得到荔枝果肉；

（4）打漿：使用孔徑為1.3MM篩筒的打漿機對去核的荔枝果肉進行打漿，得到荔枝果肉漿；

（5）調節pH值：利用一水檸檬酸對荔枝果肉漿進行pH調節，使得荔枝果肉漿的pH值在3.6-4.0范圍內；

（6）低溫殺菌：使用管式殺菌器對荔枝漿進行低溫殺菌，其中殺菌參數設置在85~88℃溫度下，保持恒溫1.5-2分鐘，之后進行冷卻；

（7）冷卻、灌裝：將完成殺菌工序的荔枝果肉漿使用冷卻器冷卻至20℃后進行無菌灌裝。

采取上述措施的本發明，用VC水溶液對荔枝果肉進行隔氧護色，用1.3MM篩筒進行打漿取纖維果肉，再用檸檬酸調節PH值、低溫殺菌灌裝及冷凍保存進行抑制多酚氧化酶引起的褐變的生產方法。通過此方法可達到較好地保持產品原有色澤、風味、荔枝果肉的纖維感及延長荔枝果肉漿保質期的效果。尤其是在保持產品原有色澤、風味的前提下，還能較好地保持荔枝果肉纖維含量，使得該荔枝產品不僅適用于果汁飲料的終端產品，還適用于果餡及果醬的終端產品，可較大程度地促進荔枝加工產品的大規模生產。灌裝好的荔枝漿進行冷凍保存，其中貯存溫度為-18℃溫度以下，可存放18個月仍能較好地保持著產品原有的色澤及風味特性。

具體實施方式

本發明的實施，均在生產線中進行，荔枝經過了人工清洗、剝皮及護色浸光泡后，在機械去核機中去核，果肉通過管道進入打漿機中打漿，荔枝果肉漿再通過管道進入果肉漿貯罐中調整pH值，由管道進入列管式殺菌器中進行低溫殺菌，再通過管道進入冷卻器中冷卻，然后在分裝設備中分裝。整個過程都在管道及設備中完成，荔枝果肉始終處于缺氧及無菌的狀態下加工，工藝環境保證了荔枝果肉漿的質量安全，保證了荔枝果肉漿風味、口感的高品質。

實施例1

（1）剝皮：挑選健康、無變質損壞的荔枝原料清洗后進行剝皮；

（2）浸泡：將剝完皮的荔枝馬上放入5‰的維生素C護色液中浸泡2分鐘；

（3）去核：將荔枝從維生素C溶液中撈出，置于荔枝去核機中進行機械去核，得到荔枝果肉；