[發明專利]一種新型速溶豆腐花的制備方法

在審

• 申請號: 201710754073.3
• 申請日: 2017-08-29
• 公開（公告）號: CN107439701A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 陳瑞瓊
• 申請（專利權）人: 陳瑞瓊
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務所有限公司44228
• 代理人: 袁周珠

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種新型速溶豆腐花的制備方法。

背景技術

大豆富含蛋白質和油，是重要的糧油兼用作物。大豆籽粒中含蛋白質42%，脂肪20%，碳水化合物30-33%。在東方，千百年來大豆制品一直作為重要的優質食用蛋白資源被消費。人們在比較東西方的飲食和公眾健康時發現，食用大豆 較多的中國及日本人患心血管疾病以及癌癥的比例明顯低于西方。動物實驗及問 卷調查也證實了大豆在此方面的功效。

因此，近年來，全球范圍內掀起了大豆研究的熱潮。隨著各國對大豆的研究不斷深入，大豆的保健功能正在被越來越多的發掘和認可，大豆制品不再被視為單純的營養性食品，而是作為一種健康食品受到越來越多的重視。

發明內容

針對上述問題，本發明提供一種新型速溶豆腐花的制備方法。

本發明的目的采用以下技術方案來實現：一種新型速溶豆腐花的制備方法，包括以下步驟：

（1）將黃豆原料用質量分數0.4-1.0%的NaHCO₃溶液浸泡6-8小時，清洗、晾干；

（2）加入原料質量3-5倍的清水，在90-100℃加熱15分鐘，保持在90℃攪拌20-30分鐘；

（3）待降溫至60-80℃時加入原料質量0.04-0.2%的蛋白酶酶解8-15 分鐘，控制水解度≤4%，得酶解液；

（4）在酶解液中加入原料質量0.1-0.2%的還原劑，攪拌30分鐘，再加入原料質量2-3.5%的復配乳化劑，在90℃時熱處理20分鐘；

（5）對步驟（4）得到的處理液進行均質，然后進行噴霧干燥，得到豆粉；

（6）加入原料質量0.8-1.2%的凝固劑與噴霧干燥后所得豆粉混合均勻，分裝后即得。

優選的，所述還原劑是半胱氨酸。

優選的凝固劑為鹽凝固劑CaCl₂·2H₂O。

優選的，酶為木瓜蛋白酶和/或轉谷氨酰胺酶。

本發明方法獲得的豆腐花豆粉，直接沖泡，溶解速度快，溶解均勻，營養價值高，攜帶和飲用方便，適合各類消費者。

具體實施方式

結合以下實施例對本發明作進一步描述。

實施例1 采用以下步驟實現本發明：

（1）將黃豆原料用質量分數0.5%的NaHCO₃溶液浸泡6小時，清洗、晾干；

（2）加入原料質量4倍的清水，在90-100℃加熱15分鐘，保持在90℃攪拌25分鐘；

（3）待降溫至60℃時加入原料質量0.1%的木瓜蛋白酶和原料質量0.1%轉谷氨酰胺酶酶解10分鐘，控制水解度≤4%，得酶解液；

（4）在酶解液中加入原料質量0.15%的還原劑半胱氨酸，攪拌30分鐘，再加入原料質量3%的復配乳化劑（單甘脂、蔗糖酯、磷脂復配），在90℃時熱處理20分鐘；

（5）對步驟（4）得到的處理液進行均質，然后進行噴霧干燥，得到豆粉；

（6）加入原料質量1.0%的鹽凝固劑CaCl₂·2H₂O與噴霧干燥后所得豆粉混合均勻，分裝后即得。

實施例2 采用以下步驟實現本發明：

（1）將黃豆原料用質量分數1.0%的NaHCO₃溶液浸泡7小時，清洗、晾干；

（2）加入原料質量5倍的清水，在90-100℃加熱15分鐘，保持在90℃攪拌20分鐘；

（3）待降溫至70℃時加入原料質量0.04%的木瓜蛋白酶酶解15分鐘，控制水解度≤4%，得酶解液；

（4）在酶解液中加入原料質量0.2%的還原劑半胱氨酸，攪拌30分鐘，再加入原料質量2%的復配乳化劑（單甘脂、蔗糖酯、磷脂復配），在90℃時熱處理20分鐘；

（5）對步驟（4）得到的處理液進行均質，然后進行噴霧干燥，得到豆粉；

（6）加入原料質量1.2%的鹽凝固劑CaCl₂·2H₂O與噴霧干燥后所得豆粉混合均勻，分裝后即得。

實施例3 采用以下步驟實現本發明：

（1）將黃豆原料用質量分數0.8%的NaHCO₃溶液浸泡8小時，清洗、晾干；

（2）加入原料質量3倍的清水，在90-100℃加熱15分鐘，保持在90℃攪拌30分鐘；

（3）待降溫至80℃時加入原料質量0.15%轉谷氨酰胺酶酶解8分鐘，控制水解度≤4%，得酶解液；