[發明專利]一種從魚骨上去除魚肉的方法

有效

• 申請號: 201710750352.2
• 申請日: 2017-08-28
• 公開（公告）號: CN107279825B
• 公開（公告）日: 2020-11-17
• 發明（設計）人: 孫永軍;鞠文明;胡煒;唐曉波
• 申請（專利權）人: 山東好當家海洋發展股份有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 濟南日新專利代理事務所(普通合伙) 37224
• 代理人: 李蕾蕾

本發明公開了一種從魚骨上去除魚肉的方法，其解決去除魚肉時間長、去除不理想的問題。其經過下列步驟：（I）選取去除了大部分魚肉的魚骨，清洗血污，并且在熱水中浸泡；（II）將步驟I得到的魚骨中加入等體積的水、定量的氯化鈣、氯化銨，并且加入木瓜蛋白酶發酵，滅活，瀝干；（III）將步驟II得到的魚骨中加入等體積的水、定量的乙醇、乙酸鈉，并且加入胰蛋白酶，發酵，滅活，瀝干；（IV）將步驟III得到的魚骨使用清水漂洗，得到除去魚肉的魚骨。本發明通過優選了發酵條件和使用發酵助劑，使得魚肉組織變得疏松并且吸水，洗滌時容易脫除。本發明的方法具有去除魚肉時間短、除去率高的特點，可廣泛應用于魚骨的處理中。

技術領域

本發明涉及魚類的處理，尤其是一種從魚骨上去除魚肉的方法。

背景技術

在魚類的加工過程中，往往產生大量的魚骨下腳料。魚骨下腳料可以通過處理和炸制，制成魚骨食品，其魚骨食品富含鈣質，是補鈣、休閑的佳品，受到廣大人民群眾的歡迎。

在魚骨原料中往往含有大量的附著魚肉。附著的魚肉一方面會在最終產品中起到提高食欲的效果，但是也由于其富含脂肪而容易由于脂肪氧化而發生變質。為了生產保質期較長的魚骨產品，往往在魚骨烹飪和炸烤之前，需要將魚骨表面的魚肉除去。目前一般使用蛋白酶酶解之后沖洗的方法。然而這種處理方法往往持續較長時間，魚肉除去率難以保證。

發明內容

為了克服現有酶解法去除魚肉時間長、去除不理想的不足，本發明的目的在于提供一種魚肉去除時間短、除去率高的從魚骨上去除魚肉的方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種從魚骨上去除魚肉的方法，其特征在于：其經過下列步驟：

（I）選取去除了大部分魚肉的魚骨，使用清水洗去其表面的血污，并且在90-95攝氏度的熱水中浸泡5-10分鐘；

（II）將步驟I得到的魚骨中加入等體積的水、魚骨重量0.2%-0.5%的氯化鈣、0.2%-0.5%的氯化銨，并且加入木瓜蛋白酶達到2000-3000 U/mL，在40-45攝氏度下發酵30-50分鐘，并且加熱滅活，瀝干；

（III）將步驟II得到的魚骨中加入等體積的水、魚骨重量0.5%-1%的乙醇、魚骨重量0.1%-0.3%的乙酸鈉，并且加入胰蛋白酶達到1500-2000 U/mL，在40-45攝氏度下發酵20-40分鐘，并且加熱滅活，瀝干；

（IV）將步驟III得到的魚骨使用清水漂洗5-10分鐘，得到除去魚肉的魚骨。

在本發明優選的方面，在步驟II中，將步驟I得到的魚骨中加入等體積的水、魚骨重量0.25%的氯化鈣、0.25%的氯化銨，并且加入木瓜蛋白酶達到2400 U/mL，在42攝氏度下發酵45分鐘，并且加熱滅活，瀝干。

在本發明優選的方面，在步驟III中，將步驟II得到的魚骨中加入等體積的水、魚骨重量0.65%的乙醇、魚骨重量0.24%的乙酸鈉，并且加入胰蛋白酶達到1800 U/mL，在42攝氏度下發酵25分鐘，并且加熱滅活，瀝干。

在本發明優選的方面，在步驟IV之后，還包括將清水噴射到魚骨上的步驟，水槍設置為每千克魚骨每分鐘噴水2-4升，水壓1.5-2大氣壓。

在本發明優選的方面，在步驟II或者III中，在發酵過程中還包括超聲波處理發酵魚骨的步驟。

在本發明優選的方面，所述的魚骨是新鮮的斑點叉尾鮰魚經除去魚排肉的魚骨。