[發明專利]一種高起泡性和高泡持性的霍山鐵皮石斛啤酒的制備方法

有效

• 申請號: 201710747235.0
• 申請日: 2017-08-28
• 公開（公告）號: CN107384656B
• 公開（公告）日: 2020-10-02
• 發明（設計）人: 孫傳伯;趙群;左瑞華;陳存武;張莉
• 申請（專利權）人: 皖西學院
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C11/00;C12R1/865
• 代理公司: 合肥市科融知識產權代理事務所(普通合伙) 34126
• 代理人: 吳悠

本發明提供了一種具有高起泡性和高泡持性的霍山鐵皮石斛啤酒的制備方法，屬于啤酒發酵技術領域。所述的高起泡性和高泡持性的霍山鐵皮石斛啤酒是經制備麥芽醪、乳酸浸提霍山鐵皮石斛、制備混合醪、過濾、煮沸加酒花、冷卻、主發酵、后發酵、貯酒等工序制得而成。本發明所述霍山鐵皮石斛啤酒的制備方法在傳統發酵工藝中添加了酪蛋白酶解物，實驗證明，酪蛋白酶解物的加入及發酵條件的控制提高了霍山鐵皮啤酒的起泡性及泡持性，同時保留了啤酒的原有風味及突出口感，具有較好的市場前景。

技術領域

本發明涉及一種鐵皮石斛啤酒的制備方法，特別是涉及一種高起泡性和高泡持性的霍山鐵皮石斛啤酒的制備方法。

背景技術

鐵皮石斛，為蘭科石斛蘭屬多年生草本植物，喜溫暖潮濕環境，主要分布于中國安徽、浙江、福建等地。鐵皮石斛莖直立，圓柱形，長9-35厘米，粗2-4毫米，不分枝，具多節，可入藥，屬補益藥中的補陰藥，可益胃生津，滋陰清熱。

霍山鐵皮石斛，又稱萬丈須，是石斛中的極品，是國家瀕臨滅絕的珍稀藥材。霍山鐵皮石斛富含多糖、氨基酸和石斛堿、石斛胺堿等十多種生物堿。經中國醫學科學院藥用植物研究所鑒定：多糖含量為16.974%，總生物堿含量為0.026%。能有效提高機體免疫功能，對人體眼、咽、肺。胃、腸、腎等器官和血液、心血管等疾病有特殊療效。能抗白內障，延緩衰老，抗突變，抗腫瘤。霍山石斛的功能性成分，也為其所制啤酒提供了一定的保健功能。

泡沫是評價啤酒的重要感官指標之一，泡沫在帶給消費者視覺、觸覺享受的同時，也引起消費者的品嘗欲望。啤酒的泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白與異葎草酮等組成的復合體，通過蛋白質分解產物、酒花苦味物質、少量脂類、金屬離子及帶電多糖等成分構成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。

啤酒的泡沫性能包括起泡能力、起泡外觀、泡沫持久性和泡沫的附著力等。泡沫的泡持性即泡沫穩定性，是指泡沫形成后至泡沫消失所持續的時間。提高啤酒泡持性就需要增加有利于泡沫形成的物質因素，增加啤酒中表面活性物質含量，注意加工啤酒時麥芽溶解度要適當，過分溶解的麥芽蛋白質分解過分，高中分子氮相對減少，將降低蛋白質作為天然泡沫穩定性的作用；其次是控制糖化時蛋白質分解溫度，以提高高中分子蛋白質含量；再者，醪液的PH值宜控制在5.6左右。此外，加酒花煮沸，可以賦予泡沫掛杯性，此特性得益于異葎草酮的作用。為了進一步確保啤酒持泡性，在加工工藝中還應注意啤酒中二氧化碳的溶解度的控制。二氧化碳在啤酒中的溶解度與罐壓成正比，與貯酒溫度成反比，低溫高壓有利于二氧化碳溶解。

啤酒在商業性的儲存中，由于蛋白質與多酚反應可能產生渾濁物，使啤酒失去原來的光澤，逐漸形成沉淀。可以選擇采用添加單寧或蛋白酶來解決，但是單寧的添加量小則沉淀不充分，影響啤酒的過濾性能；量大則損害啤酒的泡沫，還可能產生澀味。另外，如果添加蛋白酶,即使正常的添加量，也會減少啤酒的泡沫；添加量大又可能引起啤酒的噴涌現象。另外還可采用皂土和硅膠等，但這些方法都在一定程度上改變了啤酒蛋白的品味和泡沫質量。目前較多采用的是PVPP，它能吸附單寧等多酚物質，同時不會給啤酒以不利的影響，試驗證明PVPP的吸附能力在4~5 min內可達飽和狀態的80%~90%，可以在啤酒過濾時直接使用。

發明人通過實驗發現，如果僅僅將霍山鐵皮石斛加入到麥芽汁中并添加酒花發酵后，其制備出的啤酒起泡性和泡持性比較差，基本上啤酒中不會產生泡沫，為了解決上述問題，發明人提出了一種經過改進的，具有高起泡性和高泡持性的霍山鐵皮石斛啤酒。

發明內容

本發明提供一種在麥芽汁中添加霍山鐵皮石斛的新型霍山鐵皮石斛啤酒的制備方法，本發明制備方法簡單，制備得到的霍山鐵皮石斛啤酒具有高泡沫等特點，具體方法如下：

一種高起泡性和高泡持性的霍山鐵皮石斛啤酒的制備方法，所述高起泡性和高泡持性的霍山鐵皮石斛啤酒的制備方法包括如下步驟：

①乳酸水溶液超聲提取粉碎的霍山鐵皮石斛，得到霍山鐵皮石斛提取液；