[發(fā)明專(zhuān)利]一種防山藥褐變的復(fù)合護(hù)色劑及防山藥褐變的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710746740.3
• 申請(qǐng)日: 2017-08-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107372806A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 茍萬(wàn)里;楊遠(yuǎn);劉瑩;高蓬明
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 貴陽(yáng)學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): A23B7/154
• 分類(lèi)號(hào): A23B7/154
• 代理公司: 貴陽(yáng)春秋知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)52109
• 代理人: 楊云

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及防止山藥在貯存和深加工過(guò)程因酶解和氧化出現(xiàn)的褐變，使山藥活性成分及味道基本保持不變，從而改善山藥及其深加工產(chǎn)品的外觀(guān)和食用、藥用價(jià)值。具體地是一種防山藥褐變的復(fù)合護(hù)色劑及防山藥褐變方法。

背景技術(shù)

山藥是藥食兩用的常年生草本植物，含有大量的淀粉、功能性多糖、多種氨基酸及微量元素等活性成分，具有滋補(bǔ)養(yǎng)生、延緩衰老、提高免疫力、保護(hù)胃粘膜及消除多種自由基等功能。不少科學(xué)家對(duì)山藥的活性成分進(jìn)行了研究，并開(kāi)發(fā)相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)用于動(dòng)物飼料、黃酒發(fā)酵、復(fù)合飲料、餅干、火鍋以及醫(yī)療等多方面。但是在山藥貯存和深加工中都會(huì)遇到一個(gè)共同的難題，即褐變：采收和搬運(yùn)過(guò)程中會(huì)造成山藥折斷、破皮，折斷面和破皮處在山藥貯存過(guò)程中很快會(huì)發(fā)生顏色由正常的白色變?yōu)辄S色、褐色甚至黑色；在山藥深加工過(guò)程中同樣會(huì)出現(xiàn)顏色加深現(xiàn)象，如果不采取措施，產(chǎn)品的顏色會(huì)在存放過(guò)程中越來(lái)越深，嚴(yán)重影響產(chǎn)品外觀(guān)和質(zhì)量穩(wěn)定性。所以防止山藥褐變就成為山藥貯存和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)一項(xiàng)必不可少的工作。

山藥褐變會(huì)給山藥的開(kāi)發(fā)應(yīng)用帶來(lái)嚴(yán)重的負(fù)面影響。據(jù)研究，山藥褐變主要與山藥中的某些易氧化成分及能分解這些物質(zhì)的酶類(lèi)有關(guān)。通常情況下易發(fā)生褐變的山藥品種，酚類(lèi)化合物的含量更高，正是這些酚類(lèi)化合物被酶分解、氧化后導(dǎo)致褐變的發(fā)生。然而，這些易被氧化的酚類(lèi)物質(zhì)恰恰是山藥抗氧化活性的重要成分，褐變程度越深，這些物質(zhì)被分解破壞越嚴(yán)重，山藥的抗氧化活性損失也越大。因此，山藥褐變不僅會(huì)影響山藥及其產(chǎn)品在貯存過(guò)程的外觀(guān)，還影響其抗氧化活性，導(dǎo)致山藥類(lèi)產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值大大降低。

褐變是許多食品貯存和加工過(guò)程中普遍存在的現(xiàn)象，人們對(duì)其機(jī)理和防控方法進(jìn)行了大量研究。如：用EDTA、異抗壞血酸(EA)、半胱氨酸能抑制鮮切蘑菇的褐變；半胱氨酸、抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸能抑制MP蘑菇的褐變；半胱氨酸和檸檬酸混合能抑制土豆的褐變；檸檬酸與抗壞血酸混合使用能很好的抑制萵苣的褐變；L-半胱氨酸(LCys)、抗壞血酸(V_C)、檸檬酸(CA)及NaCl對(duì)蓮藕有護(hù)色效果。為解決山藥及其深加工產(chǎn)品的褐變問(wèn)題進(jìn)行了很多研究，即有物理方法(加熱、微波)，也有化學(xué)方法(食鹽、檸檬酸、創(chuàng)愈木酚、半胱氨酸鹽酸鹽、亞硫酸鈉、Vc等)。

基于這些研究成果，本發(fā)明利用乙二胺四乙酸二鈉、草酸、檸檬酸和V_C等常用護(hù)色劑按照一定的比例混合抑制山藥褐變，取得了顯著效果。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種防山藥褐變的復(fù)合護(hù)色劑及防山藥褐變的方法。本發(fā)明利用草酸、檸檬酸、乙二胺四乙酸二鈉和V_C四種常用護(hù)色劑按照一定的比例配制成復(fù)合護(hù)色劑浸泡山藥，以保護(hù)山藥色澤的穩(wěn)定，抑制山藥抗氧化活性的損失，提高山藥的食用、藥用價(jià)值。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種防山藥褐變的復(fù)合護(hù)色劑，選擇草酸、檸檬酸、乙二胺四乙酸二鈉和V_C四種常用護(hù)色劑，根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道初步確定一個(gè)配方，然后經(jīng)過(guò)一系列單因子實(shí)驗(yàn)確定每種護(hù)色劑比較合適的配方，以此為基礎(chǔ)，再通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定最佳配方；所選用的四種護(hù)色劑的最佳配比為草酸0.60g/kg，V_C 0.40g/kg，乙二胺四乙酸二鈉0.15g/kg，檸檬酸6.00g/kg，按此比例混合溶解于蒸餾水或去離子水即中配制成復(fù)合護(hù)色劑。

所述檸檬酸為食品級(jí)酸化劑，在有氧氣的條件下，會(huì)先與氧氣發(fā)生反應(yīng)，保護(hù)染色劑或色素，使得顏色依然鮮明。

所述V_C是一種食品營(yíng)養(yǎng)添加劑，易被氧化，在有氧氣的條件下，會(huì)與山藥中的易被氧化物質(zhì)爭(zhēng)奪氧，從而延緩這些物質(zhì)被氧化的進(jìn)程。

所述草酸是最簡(jiǎn)單的二元酸，能與山藥及其深加工產(chǎn)品中的多種礦質(zhì)元素反應(yīng)，生成難解離的物質(zhì)，從而降低與褐變有關(guān)的以金屬離子為輔助因子的氧化酶的活性。

所述乙二胺四乙酸二鈉，是化學(xué)中一種良好的螯合劑，每分子含有有六個(gè)配位原子，能與堿金屬以外的絕大多數(shù)金屬離子生成穩(wěn)定的螯合物，降低與褐變有關(guān)的以金屬離子為輔助因子的氧化酶的活性。

上述四類(lèi)物質(zhì)的共同作用，以及按最恰當(dāng)?shù)谋壤旌虾蟀l(fā)揮的協(xié)同效果使本發(fā)明的復(fù)合護(hù)色劑能很好地抑制過(guò)氧化物酶(POD)、過(guò)氧化氫酶(CAT)、苯丙胺酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)等的活性，明顯降低酚類(lèi)物質(zhì)的氧化速度，表現(xiàn)出良好的防褐變效果，能很好地起到護(hù)色、抗氧化、防腐的作用，使山藥深加工產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

本發(fā)明還包括利用所述的一種防山藥褐變的復(fù)合護(hù)色劑防止山藥褐變的方法，包括以下步驟：