[發明專利]一種高品質發酵番茄汁的制備方法

在審

• 申請號: 201710745816.0
• 申請日: 2017-08-26
• 公開（公告）號: CN107495038A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 常玉龍
• 申請（專利權）人: 安徽阜南常暉食品有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L33/00
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

技術領域

本發明屬于蔬菜汁加工技術領域，尤其是一種高品質發酵番茄汁的制備方法。

背景技術

番茄是一種世界性蔬菜，含有豐富的番茄紅素，番茄紅素是一類重要的類胡蘿卜素，它的防癌抗癌能力使番茄已成為很多食品加工中寶貴的原料，另外，番茄屬多汁漿果，可加工成番茄系列產品，番茄汁已被認為是功能性果蔬飲料，常規的番茄汁的制備方法使得番茄紅素和維生素C容易降解而失去應有的生理功能，極大降低番茄汁的口感和營養價值；因此，發明一種番茄汁的制備方法來解決以上問題對番茄加工領域的發展具有重大意義。

發明內容

針對上述問題，本發明旨在提供一種高品質發酵番茄汁的制備方法。

本發明通過以下技術方案實現：

一種高品質發酵番茄汁的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）以重量份計稱取原料，新鮮番茄125~130份、纖維素酶0.4~0.6份、果膠酶0.7~0.9份、復合益生菌1.3~1.5份、甜菊糖0.05~0.07份；

（2）將新鮮番茄洗凈，投入打漿機粉碎打漿，加入纖維素酶和果膠酶混合攪拌35~40min，置入溫度為-3~-1℃的冷凍箱內恒溫冷凍34~38min，取出，置入烘烤箱內烘烤24~28min，得冷凍烘烤番茄漿；

（3）將冷凍烘烤番茄漿置入溫度為1~3℃的冷卻間恒溫冷卻，加入復合生物菌和甜菊糖混合攪拌均勻，置入溫度為39~41℃的條件下恒溫發酵24~28h，調整溫度為25~27℃恒溫發酵38~42h，得發酵番茄漿；

（4）將發酵番茄漿在功率為260~280W、頻率為440~460kHz的條件下超聲處理28~32min，置入溫度為38~42℃、真空度為540~560Pa的條件下真空處理21~23min，過120~140目濾布，取濾液，在功率為430~450W、頻率為830~850kHz的條件下超聲處理17~19min，得高品質發酵番茄汁；

（5）真空灌裝，滅菌，貼標簽，得成品。

作為發明進一步的方案：所述的復合生物菌，由以下重量比的生物菌制成：干酪乳桿菌：凝固芽孢桿菌：戊糖片球菌=4.4~4.8:2.2~2.4:7.2~7.6。

作為發明進一步的方案：步驟（1）所述的烘烤，先在溫度為43~45℃的條件下恒溫烘烤17~19min，然后調整溫度為62~64℃繼續恒溫烘烤7~9min。

作為發明進一步的方案：步驟（5）所述的滅菌，先在440~450W/cm²的條件下紫外照射7~9min，然后在230~240W/cm²的條件下紫外照射13~15min。

作為發明進一步的方案：一種高品質發酵番茄汁的制備方法制備的高品質發酵番茄汁。

本發明的有益效果：本發明提供的一種高品質發酵番茄汁的制備方法，制備的番茄汁呈紅色、色澤光亮，具有番茄固有香味和發酵后的芳香味，口感柔和協調、酸甜適口、具有原果汁滋味，組織均勻細膩、無絮凝無分層；本發明的制備方法不但會破壞番茄細胞組織的細胞壁，使番茄紅素與其他組織的結合力減弱，提高番茄汁中番茄紅素含量，促使番茄中含有的其他一些抗氧化物質釋放出來，保護番茄紅素使之不易降解，有效保持番茄汁中的番茄紅素總量，而且可有效避免番茄汁品質的降低，抑制維生素C的損失，有效保持維生素C含量穩定，有效保持番茄汁原有的外觀、營養和風味，提升其營養保健價值。

具體實施方式

下面用具體實施例說明本發明，但并不是對本發明的限制。

實施例1

本發明實施例中，一種高品質發酵番茄汁的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）以重量份計稱取原料，新鮮番茄125份、纖維素酶0.4份、果膠酶0.7份、復合益生菌1.3份、甜菊糖0.05份；

（2）將新鮮番茄洗凈，投入打漿機粉碎打漿，加入纖維素酶和果膠酶混合攪拌35min，置入溫度為-3℃的冷凍箱內恒溫冷凍34min，取出，置入烘烤箱內烘烤24min，得冷凍烘烤番茄漿；

（3）將冷凍烘烤番茄漿置入溫度為1℃的冷卻間恒溫冷卻，加入復合生物菌和甜菊糖混合攪拌均勻，置入溫度為39℃的條件下恒溫發酵24h，調整溫度為25℃恒溫發酵38h，得發酵番茄漿；

（4）將發酵番茄漿在功率為260W、頻率為440kHz的條件下超聲處理28min，置入溫度為38℃、真空度為540Pa的條件下真空處理21min，過120目濾布，取濾液，在功率為430W、頻率為830kHz的條件下超聲處理17min，得高品質發酵番茄汁；