[發明專利]一種松花雞腿的加工方法

在審

• 申請號: 201710745474.2
• 申請日: 2017-08-26
• 公開（公告）號: CN109123447A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發明（設計）人: 張淙凱;王樹和;蓋瑞花;馬源
• 申請（專利權）人: 王樹和
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L15/00;A23L5/10;A23L3/3445;A23L5/48
• 代理公司: 煙臺智宇知識產權事務所(特殊普通合伙) 37230
• 代理人: 劉帥

本發明公開了一種松花雞腿的制作方法，涉及食品加工領域，通過對松花雞腿加工工藝的改進，通過特殊果木屑的選取，以及煙熏材料的混合使用，提供一種不需要防腐劑、色素和其他添加劑的松花雞腿制作方法，以及一種使用天然原料使制成的松花雞腿色香味俱全，并且易于保存的制作工藝。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種松花雞腿的加工方法。

背景技術

松花雞腿是一種傳統的肉制品，是東北風味的家常菜，由雞腿和皮蛋蒸成。具有較高的營養價值。雞肉和牛肉、豬肉相比較，具有蛋白質質量較高，脂肪含量較低等優點。此外，雞肉蛋白質中含全部必需氨基酸 , 其含量與蛋、乳中的氨基酸模式極為相似，是優質的蛋白質來源 。雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源。傳統的松花雞腿因為雞肉的粘性不好，在切片時一切就散。現有技術往往通過加入大豆蛋白或明膠等具有粘性的物質來提高粘性，而且往往取消了煙熏步驟，通過煙熏液及色素來提升肉制品的色香味。雖然有利于大規模機械化生產，但是有損于人們追求健康生活，降低了食品品質。

發明內容

本發明的目的是提供一種不需要防腐劑、色素和其他添加劑的松花雞腿制作方法，提供一種使用天然原料使制成的松花雞腿色香味俱全，并且易于保存的制作工藝。

本發明采用的技術方案如下：

（1）選料，選用養殖天數在42-45天的隱性白羽肉雞的新鮮雞腿，雞腿不得有骨折或淤青，將鮮雞腿置于冰水混合物中浸泡2h，浸出血水；

（2）前處理，使用刀將雞腿細端關節處的皮肉環切，使雞皮與雞肉與關節處骨頭分離，用刀將雞腿從雞皮覆蓋較少那一側，縱向將雞腿剖開，將雞肉與雞腿骨分開；

（3）改刀，將去骨的雞腿肉平鋪，雞皮面朝下，雞肉面朝上，用刀將雞肉改刀出十字花紋；

（4）腌制，將蔥姜切絲，加入八角、鹽、糖、味精、白酒，混合均勻后，將處理好的雞肉腌入調味汁當中，覆蓋上保鮮膜，放入3~5℃環境下腌制入味15h；

（5）備松花蛋，選用無鉛松花蛋，大火蒸制6min，去除自然降溫，去殼，將松花蛋縱向切成四等份；

（6）擺放松花蛋，取出腌制好的雞肉，去掉表皮的蔥姜絲等調味料，將切好的松花蛋依次間隔擺放2~3排；

（7）卷制，將雞腿卷制成圓柱形，用紗布將雞腿整體勒緊包好；

（8）蒸制，將包好的雞腿上火蒸25min，蒸好后立即取出，自然放涼，涼透后揭下紗布；

（9）熏制，用紅糖、茶葉、木屑混合，放入鍋底，將涼透的松花雞腿置于箅子上放入鍋中，蓋上蓋子，開大火待鍋中有煙冒出時，開始計時2min后關火，繼續悶10分鐘后，揭蓋取出，即制得松花雞腿。

在前述技術方案的基礎上，本發明還能將所述步驟前處理中的雞腿骨敲斷，加入腌制的腌料中，雞腿骨的加入量為雞肉重量的5%。

進一步地，松花雞腿的制作方法，其特征在于：所述蔥、姜、八角、鹽、糖、味精、白酒的重量比為5:1:0.4:5:4:3:20，所述的白酒為酒精度為18~23（%vol）的芝麻香型白酒。

進一步地，紗布為32支純棉紗布目數為40目。

進一步地，所述熏制步驟中木屑為鋸末和無花果木屑的混合物，鋸末和無花果木屑的質量比為（10~20）:1

本發明還公開了，擺放松花蛋時，在松花蛋周圍撒少量的雞皮丁，與松花蛋共同卷制在一起。

進一步地，所述雞皮為雞身上任意位置的去脂肪層雞皮還能為所述雞皮為雞胸位置的去脂肪層的雞皮。

進一步地，其中所述雞皮丁的大小小于4*4*4mm，雞皮丁的添加量不大于松花蛋重量的5%。